红网时刻新闻通讯员 胡潇 长沙报道

湘菜泰斗许菊云，16岁就开始接触红案烹饪，他60余年致力于湘菜事业，“炒出”了五个大师的称号，头衔荣誉160余项。许菊云说，湘菜是中国人的烟火气，湘菜向世界展示了中国博大精深的餐饮文化，更体现了三湘厨师的风采与格局，湘菜行业高质量发展的生动局面。

近日，许菊云走进红网《味道湖南》频道，同我们一起聊起他与湘菜的故事及对湘菜产业的期盼。

心诚志笃终成湘菜宗师

《味道湖南》：当初您为什么选择进入餐饮行业？学徒的时候有故事吗？

许菊云：我出生于贫农家庭，16岁时公社推荐了我去做厨师学徒。据说当时长沙市要招100个贫下中农的子弟，受外交部直接培训，考核通过就能出国当厨师。

我当时年纪小，懵懵懂懂然地选上了，心里觉得这是很神圣，很了不起的事情。因为一个农民儿子到城里学厨师，真的是一件天大的好事。我的父母叮嘱我：“儿子，你一定要干一行爱一行，一定要勤快，要老老实实、扎扎实实地干”，我一直谨记父母的教诲。学徒前三年我是在厨房打杂，记得当年师父们是早上9点上班，我6点就到厨房，把炉子升起来，把卫生搞干净，晚上8点下班，我10点钟还在厨房洗碗。每天都这样。久而久之，厨房师父们也注意到了这个农民的儿子许菊云吃得苦、耐得烦、霸得蛮。之后我开始切菜配菜，以及做凉菜和面点，又做了三年。到第七年的时候，我才开始上灶台炒菜，就这样一点点地学到了师父们精湛的技艺。

《味道湖南》：从1964年到现在，您获得过哪些成就？哪些让您记忆深刻？

许菊云：我参加工作到现在是59年了，我是改革开放的参与者、见证者、受益者。1978年，我参加了在长沙市青少年宫举办的长沙市烹饪技术大赛，比赛选手20个，观众有两三千人。我参加的项目是麻辣仔鸡，每个人发一只鸡，调好水温，然后把刀放在鸡脖子上做准备，旁边有计时的秒表。在所有选手中我是最快的，从宰杀，到退毛，到开膛，搞得干干净净，一共53.8秒，拿到了速度第一。接着砍成块，做成菜，从宰杀到炒熟装盘全程一共2分55秒，我依然是第一名，刷新了湖南厨师比赛的纪录。不仅速度快，而且色香味形俱全，获得了全场好评，这是令我记忆最深刻的。后来每次比赛我都是第一名。每次赛前我都练到凌晨两点，走路或者骑自行车，我都在思考怎么在比赛中发挥自己的长处，不懂的地方就找师父们请教。

1988年，我被选派参加第二届全国烹饪技术大赛，在此之前是没有拿到过金牌的。这次我拿到了4块奖牌，一块金牌，两块银牌，一块铜牌，为湖南代表团实现了金牌“零”的突破，也轰动了全国烹饪界，让原本缺少名气的湘菜获得极大的关注。获奖越多，我越努力，到目前为止我获得过的奖项、荣誉有158项，包括全国劳动模范，全国五一劳动奖章、全国技能大师、湖南省劳动模范，还有享受国务院政府津贴的专家证书等等。

《味道湖南》：是什么样的力量让您50多年一直坚守同一个行业？

许菊云：说句心里话，做厨师、做湘菜我是无怨无悔，虽然以前厨师这个职业没有什么地位，但是我觉得有个工作就很不错了。我的师兄弟，有的调到别的单位去了，有的去做了车工、汽修工。

但一直让我坚守的信念是小时候出家门前，父母的那句“干一行要爱一行”。不管什么年代，人们的生活水平怎么样，都需要吃的，都需要有人去做。湘菜这个平台给了我足够的发展空间，我勤学苦干获取的这些荣誉和肯定，让我始终对工作保持积极的热情。积极不消极，主动不被动，这是我的原则。不管遇到什么困难，我都会一次又一次地努力。厨师不但是我的职业，更是我的事业，直到现在我也是全心全意地在做这份事业。

以此感谢党和人民的培养，感谢师父们的指导，依托湘菜这个行业平台，才能成就我许菊云的今天，我倍感珍惜。

五十九载见证湘味华章

《味道湖南》：作为湘菜泰斗，请您谈谈您心目中的湖南味道是什么？

许菊云：湘菜讲究旺火速成，一热顶三鲜，这个很重要。现在有一种误解是有辣椒、重口味是湘菜，这种说法我认为不客观。应该说辣、口味重是一种湖南特点，湖南辣椒分5种辣度，根据消费者的需求分为猛辣、辛辣、中辣、低辣、微辣，其实湘菜也可以不辣，也可以很清淡。我觉得湖南味道是老百姓生活的烟火味，是老百姓日常生活的锅气，有湖南人文和风味融入其中，能给人以文化、视觉、嗅觉、味觉上的四重体验。

湘菜也尤其注重食材，因此可以结合全国各地的好食材，特别是发挥湖南本土食材，本地菜肴的优势，做出我们湖南的风味。比如湘菜里面清炖的菜，除了原料之外，只需要放很少的调料，少油少盐，汤清味浓，这就是湖南原汁原味的特色。

《味道湖南》：作为全国人大代表、湘菜泰斗，您一辈子心系湘菜产业，同时也见证了产业的发展，在您看来湘菜产业这几十年的发展有哪些变化？

许菊云：湘菜产业的发展跟社会的发展是密切相关的。在50年代，湘菜在八大菜系里面排名靠后，人们对湘菜的定义是油重、色浓、量大，因为那个时候人们的生活水平不高，只要能吃饱饭就可以了。当时政府规定工人、农民每个月45斤米，小孩每个月28斤米，各家各户一年到头很少吃猪肉，也没什么油水。

之后的几十年里，在党的坚强领导下，各行各业都兴旺起来了，人民的生活水平提高了，物质条件也丰富了，现在人民想吃什么就有什么，人们对饮食的需求，从温饱型发展到健康型，再到丰富型、营养型，这就是社会的发展。湘菜产业在这个过程中也迎来了蓬勃的发展。据有关方面统计，现在湘菜是全国开店最多的菜系，市场占有率非常高，每年的销售额有4500亿，相关从业人员上千万。

另外旅游业发展，也推动了湘菜的发展。特别是长沙成为网红城市，吸引了来自全国各地的游客，除了文旅还有湘菜备受游客喜爱。

湘菜产业的发展推动了上下游及相关产业的发展，比如种植业、养殖业、物流运输、食品加工等等。你看现在的预制菜，就满足了广大消费者的需求，特别是在疫情三年，预制菜的发展，解决了许多家庭的生活问题。

所以，社会的发展推动了湘菜产业的发展，我是这样认为的。

《味道湖南》：如果要把您的几十年在见证产业发展的经历去为湘菜划分几个阶段的话，你觉得会怎么划分它？

许菊云：在我从厨几十年的经历里面，湘菜的发展一共有三个阶段。

第一个阶段就是在我刚参加工作的时候，那时候湘菜没有什么名气，人们觉得能够吃饱就行了。

第二个阶段是改革开放刚起步的时候，人们的生活水平慢慢提高了，开始对吃有讲究了，要吃得好一点，吃得营养一点。

第三个阶段是改革开放的后期，物流运输通畅起来，把全国各地乃至世界的海鲜、食材都带到了湖南，推动了湘菜第三次的发展，消费者也从吃好到吃出品质过度，追求口感也追求餐饮文化的体验；

湘菜和湘菜从业人员也需要更多的创新，发挥思考，需要不断学习，提高自己对食材，对湘菜的理解和认识。90年代初，我在玉楼东当行政总厨。酒楼有冰鲜的螃蟹，但是广东菜不是我们的强项。我就思考，广东菜里面有道传统菜葱姜烧螃蟹，于是我改良了一下，用湖南的原料来做，浏阳的豆豉，醴陵的辣椒，茶陵的大蒜，长沙的米醋，加上我几十年的烹饪经验，与沿海的海鲜有机地结合在一起，做出了我们湘味的豆辣烧螃蟹，这就是一个创新。湖南有剁椒蒸鱼，所以我就改良创新了剁椒蒸龙虾、剁椒蒸鲍鱼，这也是创新。

我觉得做厨师，应该要随着社会的趋势，随着人们的需求来做，不能老是守在湘菜的旧圈子里面。我经常出差到外面学习，都带着徒弟一起，回来就组织探讨研究如何把全国各地的食材做成湘味，让大家都愿意吃湘菜，都爱吃湘菜。这就是我作为湘菜人的梦想，也是个初心。

《味道湖南》：在您看来，目前湘菜在八大菜系中处于什么样的地位？湘菜相对来说具有哪些优势？

许菊云：过去我们常说八大菜系，其实现在不止八大菜系了，因为全国34个省市自治区都有自己的菜系，每个地方都在把自己的菜推出去，不同的菜系都包含着当地特色，而这些菜系统称为中国菜。

湘菜的优势，或者说湘菜的灵魂在于“精选好食材”，这句话说起来很简单，但实际上做起来不容易。所谓的好食材，比方说在山上散养的鸡、猪、牛、羊，吃的是玉米、稻草，喝的是山泉水，这种养殖条件非常重要。

其次是“刀工精细”，哪怕是土菜、家常菜，食材切出来的大小都要一致，这样才能受热均匀。

最后是湘菜是极具烟火气的，足够日常，天天可以吃；烹调时讲究热锅冷油，炒出来的菜有锅气。比如我们做辣椒炒肉，有锅气香，有辣椒的清香，有肉的鲜香，很能引起人们的共鸣。所以湘菜能够在八大菜系中排在前面，影响力这么大。

守正创新推动湘菜发展

《味道湖南》：您觉得湘菜未来的发展应该在哪些维度发力？如何去克服发展阻力？

许菊云：关于湘菜今后的发展方向，我想谈谈我的观点。

首先是国家政府的支持，在政策上给予帮助，并且好好地进行引导，让湘菜产业从田间，到厨房，到餐桌形成一个产业链条，这是很重要的。其次，完善湘菜产业标准化建设，餐饮从业者团结起来要把湖南的好食材、好原料用起来，并大力推广出去，助力优化上游整个产业建设和配套；最重要的是，要通过媒体大力宣传湘菜，做好营销推广，要让全国的老百姓都知道湖南菜就是好，哪里好。比如现在很火的必吃榜，外地游客来到长沙，一点击就知道去哪里吃。让更多的消费者了解湘菜、爱上湖南。也只有这三个方面有机地结合，才能将湘菜的文化和魅力发扬光大。

至于说如何克服发展阻力，我觉得从业人员要加强学习，提升素养。湘菜馆的定位要准确，消费定位、档次定位、餐厅环境都要根据实际情况设计，另外要研究顾客喜欢的菜品，怎么去呈现风味特色。我们湖南境内各个市州的特色食材都可以有机结合起来，让顾客不用去当地就能吃到地地道道，原汁原味，风味独特，营养健康，绿色环保的农家土菜。

《味道湖南》：您是湘菜非遗传承人，在您辉煌的从业生涯中获得荣誉无数，同时也为行业培养了大量的接班人，在您看来合格的湘菜人应该具备哪些特性？

许菊云：我觉得合格的湘菜人首先就是要品德好。所谓品德好就是热爱行业，热爱湘菜，要尊重前辈，也要关心下属和同行。

第二是要有扎实的基本功和高超的技艺。能够应付各种大、小型的宴会，要有指挥和组织大型宴会的能力，不仅要能开出菜单，完善出品还要能指导服务流程，保障客户最佳体验。

第三是要好学，餐饮行业有很多规矩，这些规矩都是需要慢慢学，积累经验的。

《味道湖南》：关于弘扬湘菜文化及湘菜产业的发展您有哪些建议和想法？

许菊云：餐饮人要讲好故事，不能只是做菜，一定要有文化底蕴，要深挖湘菜文化，从菜品到装修风格定位、餐厅的布置和结构，设计物料、都要有文化底蕴，只有真正的将餐饮和美食文化甚至和生活美学结合起来，才能真正地展示湘菜的美，我觉得“有文化才有美”，从而让消费者在湘菜的一餐一食中就能体验一次湖南文化甚至中国文化，这是很了不起的事情，也是很有意义的事情。

《味道湖南》：您对红网《味道湖南》频道有何寄语？

许菊云：几天前，我有幸见证了红网《味道湖南》频道上线仪式，这是湘菜产业发展史的一件大事，好事。现在是网络时代、信息时代，营销推广、品牌塑造很重要。我觉得，在湘菜的推广方面在运用好科技的同时，更要加强网络推广传播的力度。《味道湖南》频道是“味道湖南”美食季活动长效宣传机制下一个重要的平台。它不仅给湘菜产业提供了一个整体发声、权威宣传的窗口，而且它搭起了政府各相关部门与湘菜产业、企业和消费者沟通的桥梁，是融合发展的平台，这是一个显著的特点、亮点，更是以后的看点。我相信它在助力湘菜产业高质量发展的途中将起到越来越重要的作用。

后记：

粮为国之本，民以食为天。老一辈湘菜泰斗许菊云用一辈子的时间告诉自己的弟子和后代，老老实实做人，扎扎实实做菜，继承不守旧，创新不忘本。每一道菜的背后是中国文化的体现，每一位湘菜师傅都是中国美食文化的传承人。

近年来，随着国家经济的不断发展，人们生活水平的不断提高，市场对于湘菜的需求量也不断上升，也有越来越多的投资者进入湘菜行业，帮助湘菜行业持续腾飞，蓬勃发展。同时还有众多以许菊云大师为代表的湘菜厨师，坚持传统，不断创新，博采众长，兼收并蓄，弘扬湘菜文化，传播湘菜魅力，为湘菜的发展做出了卓越贡献。

我们相信湖南味道将焕发出前所未有的创新活力与发展动力，而蓄势待发的湘菜人们，也正踌躇满志地迈向下一段新的征程。