厂房、铁架、蒸笼、竹编物品，这些元素集中听起来似乎很违和，但当消费者体验一次后，却留下了很深的印象：吃蒸菜，到盐叔蒸市。

“盐叔蒸市是老许家联合创新品牌，除此之外，老许家餐饮旗下还有大蒜炒腊肉、鱼市、北城港三个品牌店。”近日，【企示录】栏目记者在盐叔蒸市，见到了老许家餐饮联合创始人武亚斌。

“留桌，对吗？”4点不到，盐叔蒸市的预订电话响了起来。【企示录】注意到，近1小时的采访中，前台电话响了8次，平均每10分钟电话就会响起一次。

看着火热的场景，武亚斌说：“选对了方向而已。”

2019年，老许家餐饮旗下第一个品牌大蒜炒腊肉开店营业，此后，老许家餐饮保持年均1店的速度，在长沙铺开。

从湘菜出发，年龄仅4岁的老许家餐饮如何进阶为湘菜单品场景化餐饮的？

老许家餐饮的前身

十多年前，武亚斌从家乡内蒙古来到长沙，拜师许菊云。

许菊云是谁？湘菜泰斗，60余年致力于湘菜事业，“炒出”了五个大师的称号，头衔荣誉160余项。

2009年，武亚斌加入许菊云儿子许璨创办的许家故事，其定位是传承大师手艺，做传统湘菜。

【企示录】注意到，2009年—2014年，是传统湘菜发展的鼎盛时期。这一期间，由湘菜大师和标准化专家撰写的《中国湘菜标准》正式发布。

一时间，“酸辣香浓、熏腊味厚、质嫩色亮”的现代湘菜风格受到大众追捧，长沙传统湘菜餐饮店呈倍数增长。顶着湘菜大师的光环，许家故事成为老长沙人常去之地。

2015年，在湘菜席卷全国市场时，新派湘菜和工业化湘菜得到快速发展，传统湘菜餐饮店面临着改还是不改的问题。许家故事也不例外。

“其实是是否要创新的问题。传统湘菜在长沙根基稳固是优势，但捆住了它拓外的手脚。”在武亚斌看来，传统湘菜有足够大的发展空间，应该要学习借鉴其他菜系优点，迎合多元的消费者，使湘菜更为大众化。

此外，在互联网思潮、单品引爆观念的影响下，新一代湘菜单品餐饮店崭露头角。像大众熟知的蛙来哒、炊烟食代（炊烟小炒黄牛肉）、费大厨等专做湘菜单品的餐饮品牌都缘起于2015年。

这让许家故事看到求变的方向。

△盐叔蒸市里的蒸笼街

探寻湘菜单品场景化的可能性

2019年，许家故事品牌升级为老许家餐饮，首个单品大蒜炒腊肉在洞井路开店营业。

为什么会选择大蒜炒腊肉？

“大蒜炒腊肉是湖南人记忆中的IP，能自带热度和流量。”武亚斌认为，选品类，一定要选接地气的、有自然流量的，把它原地升级，而不是再去创造一个新品类。

值得注意的是，此时蛙来哒、费大厨等湘菜单品餐饮店已大获成功。武亚斌开始思考，起步太晚的老许家餐饮如何在单品赛道上“超车”。

从本质上来看，餐饮单品赛道的出现是商家认知层面的转变。他们不再局限于过去“能提供什么给消费者”，而是“消费者想吃什么”“消费者想怎么吃”。

“开店之初，我们到湘西考察腊肉制作，发现湘西当地人会把腊肉悬挂在自家火炉上面。这样的场景看起来很有食欲和烟火味，给了我们一个灵感——做场景化餐饮。”武亚斌认为，尽管场景化餐饮这个词其实流行很早，但在长沙，做单品场景化的餐饮店几乎没有。

其实，长沙的场景化餐饮店并不少。比如时下热闹的文和友，通过打造长沙本土文化和美食结合的综合体吸引了不少游客打卡。

“相比游客经济，我们希望更多本地人走进店里。”在武亚斌看来，餐饮内容决定了消费人群。消费人群的习惯决定了场景化的打造。

市集、剧场、红砖、工厂，在老许家餐饮大蒜炒腊肉店里，伴随驻唱歌手带来的经典老歌，食客们除了能吃到正宗的腊肉，还能体会到湘西风土人情，感受吃饭的乐趣。

“长沙有着浓厚的市民文化和烟火味。长沙人喜欢坐在小藤椅上和朋友喝酒，侃天侃地。”武亚斌说。

△盐叔蒸市里打造场景的竹编品

“好吃”和“吃好”并不冲突

“不好吃，形式大于内容”“好看是好看，但菜品贵”……

随着餐饮多样化发展，消费者对场景化餐饮店有了不一样的声音。

要好吃，还是要吃好？武亚斌认为这两者并不冲突。

【企示录】注意到，老许家餐饮在店面选址上，从大蒜炒腊肉、鱼市到盐叔蒸市，都秉承一个原则：不选市中心，在传统工厂上做装修升级。

“选择在老工厂开店，可以节约租金。同时，工厂外集聚了的大部分都是老长沙人，符合我们的品牌定位。”武亚斌说。

“老许家鱼市是在老厂房基础上做了改造，有明亮的厨房区，服务员会摆出了菜摊，鱼都是现杀，附近很多人都去吃饭。”一位居住在长沙观沙岭的市民介绍。

同时，老许家餐饮会根据品牌内容做差异化定价。比如消费者可以89元体验一盘超大鱿鱼，也可以29元吃上一盘湘西腊肉。

“我们的大蒜炒的腊肉全都是湘西原地的，蒸菜师傅是浏阳本地人，能做一手的好蒸菜。”武亚斌说，老许家餐饮坚持原汁原味。

武亚斌认为，打造单品场景化让餐饮内容有了画面感，有利于顾客对老许家餐饮形成记忆点，精准客户人群，提高回头率。老许家餐饮看重的是顾客长期复购。

至于老许家餐饮能否复制，武亚斌表示，老许家餐饮不做加盟，目标是年均一个店，深耕长沙。

潇湘晨报记者王茶茶 实习生刘智诚 摄影记者周翼

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代金券使用说明：

使用范围：仅限盐叔蒸市使用。

使用方法：中奖读者请联系企示录栏目王记者 15616239268。

使用期限：有效期为2023年10月10日至2023年11月10日，过期失效。

特别提示：此代金券不视为对等现金，仅用于盐叔蒸市点餐使用，菜品价值不足200元时，不找零。使用代金券支付的订单不再开具发票。