一款祖庵奥肉粽，在端午市场掀起不小波澜。“光去年就创下60万元的销售额，今年更是订单满满，我们不得不提前备货。”6月10日，在茶陵祖庵家菜总店祖庵奥肉非遗馆内忙活的大厨刘晓花心里抑制不住喜悦。

祖庵奥肉粽特色在“奥肉”，奥肉原名熬肉，由湘菜鼻祖谭延闿改良而来，2021年被评为湖南省非物质文化遗产。

尽管有这样一块金字招牌，但祖庵家菜并未像祖庵奥肉粽一样飞入寻常百姓家。“墙头开花墙内香，把祖庵家菜推广出去真的太难啦！”祖庵家菜总店及旗舰店相关负责人感叹。

其实，这种无力感困扰茶陵多年。今年3月，省农业农村厅、省商务厅联合发布“十大湘菜名县”评选结果，有着“湘菜之源”美名的茶陵榜上无名，而醴陵悄然上榜。

是徒有虚名，还是蛰伏蓄势？是折戟沉沙，还是背水一战？谜底需从谜面开始破。

厨师刘晓花制作祖庵奥肉。

湘菜里的“劳斯莱斯”

走进祖庵家菜总店，复古建筑、名人雕像、历史文化墙……无不彰显着祖庵家菜深厚的历史底蕴。

祖庵家菜源于茶陵，是晚清至民国时期名人谭延闿及其家厨创制的、具有丰富食补营养及文化内涵、对湘菜的形成与发展起着重要影响的私家菜系。

谭延闿生于官宦之家，经常与家厨共同探讨、研制菜肴，但真正让谭家菜名声大噪的是谭府的家厨曹荩臣。谭延闿在日记中记载：“曹厨来自杭州，留之治庖。”依托谭延闿的高位和曹荩臣精湛的技艺，谭家菜成为极具盛名的官府菜，“祖庵鱼翅”“祖庵豆腐”“祖庵菜胆”等菜肴声名鹊起。

祖庵家菜以“原材料选取精良、刀工处理精细、烹制技艺精湛、味道调和精准”的美食理念赢得了人们的青睐，是官府湘菜的代表菜品，被称为“湘菜之源”。区别传统的猛火快炒，热辣生鲜湘菜，祖庵家菜展现出湘菜雅致的一面。每道菜品从选材到成肴，最少需要3个小时，如此慢功夫完美诠释“食不厌精”。

如今，湘菜能够跻身中国八大菜系之列，可以说得益于谭延闿和曹荩臣。谭延闿任职期间，不论走到哪里，就把谭家菜带到哪里。他在南京任职时，南京街头开有数家湘菜酒楼。曹荩臣在谭延闿身边几十年，两人“强强联手”，不断创新，打造出200多道祖庵家菜，成为湘菜中的重要流派。当时的祖庵家菜与北京谭篆青的“谭家菜”、成都黄敬临的“姑姑筵”、广州江孔殷的“太史蛇宴”齐名，并称“四大天王宴”，被视为顶级珍味。

1930年，谭延闿去世之后，其子谭伯羽“以曹厨伙食太贵，无力留之，次年遣之还乡”。曹荩臣回长沙后，在坡子街开设“健乐园”湘菜酒楼，将谭延闿平时所尝之菜，皆以“祖庵”两字冠之，生意兴隆，将湘菜风味传播得更广，祖庵家菜也从官府流进民间。

1938年，文夕大火后，“健乐园”未能幸免，掌握祖庵家菜传统制作技艺的厨师越来越少，直到2016年10月，一批茶陵老饕出于热爱和对非遗文化的保护，多方寻找曹荩臣的菜谱，再根据民间遗留祖庵家菜技艺、谭延闿的日记等，创新还原出祖庵家菜，并在高陇镇祖安村谭延闿故居设立祖庵家菜总店，并挂牌营业。

虽然祖庵家菜颇具渊源，但如今似乎不太受百姓追捧。在茶陵街头，记者随机采访了不少居民，发现超五成的人不太了解祖庵家菜的由来，对谭延闿和曹荩臣的历史也知之甚少。

由于祖庵家菜总店为企业运营，其还原的菜谱是否权威，菜品是否正宗，也有待考量。而在茶陵秩塘、高陇等乡镇，一些农家乐也号称会做祖庵家菜，不少食客表示，想吃正宗的祖庵家菜还得去百姓家。相较于炎陵黄桃，茶陵祖庵家菜品牌塑造的权威性、百姓认可度还有待加强……

古香古色的祖庵家菜总店。 通讯员 供图

小众与大众的抉择

祖庵家菜前身为官府菜，以精致闻名，然而成也萧何，败也萧何，其精细的特性决定了它难以走进寻常百姓家，只能由专业厨师烹制，推广有难度。

在茶陵县炎帝路与犀城大道交汇处祖庵家菜旗舰店一楼进门口，一面菜单栏矗立在楼梯旁，沿着楼梯上到二楼用餐区，楼梯顶头悬挂着菜品木牌。菜品繁多，名称响亮，但售卖的祖庵家菜并不多。

“主要是制作困难！”门店负责人陈先生（化名）介绍，祖庵家菜对味道要求极高，如祖庵菜胆，头天晚上就要开始准备，因为夜里采摘的白菜鲜嫩。菜胆，意为菜中最嫩的部分，烹饪一份菜胆，需要35斤白菜，去边只取嫩心来烧，可谓嫩中之嫩。

如“祖庵豆腐”，看似寻常，实则蕴藏匠心。单说熬制汤料，要以老母鸡、猪骨、瑶柱和火腿等8种精选食材为原料，加入40斤水，小火慢熬12小时，仅得10斤浓汤。豆腐制作费尽心思，取豆腐若干块，去掉四周的粗皮，只留豆腐芯，用密漏过筛成细茸；鱼肉剁成鱼茸，加入鸡汤、蛋清和豆腐细茸一起拌匀后，蒸制成型。最后取之前熬好的醇厚汤汁，淋于豆腐之上，才制成这道佳肴。

由于工艺繁琐，祖庵家菜总店与旗舰店内的不少祖庵家菜菜品需提前预定，平时店内仅备有易于保存、工艺简单的菜品，如祖庵奥肉。销售的以大众化湘菜为主，食客难以品尝祖庵家菜，又怎会认可它？这是祖庵家菜推广第一难。

前些年，受疫情影响，餐饮业受到冲击。虽然祖庵家菜总店每年开展厨艺培训，由于经营和生活压力，耐得住寂寞、愿意学习的厨师很少，不少厨师学会了炒作几手传统湘菜就上岗，而真正能做好祖庵菜的厨师不多，此为第二难。

第三难是企业经营压力大。据陈先生透露，相较与“疫情”前，旗舰店销售额下滑，祖庵家菜总店营业额不足县内旗舰店六分之一，而旗舰店销售额更多靠大众化的湘菜支撑。企业的生存压力大，无法花大精力、财力研发和还原菜谱，推广力不从心。2018年以来，两大店推出的祖庵家菜菜品仅20余道，至今未增加。

去年，该店尝试转型，推出了祖庵奥肉粽的小吃系列，期望打开市场，让更多人了解祖庵家菜，并在长沙等地开设小吃摊，销售奥肉粽、胡辣汤等简易菜品，销量慢慢有了起色，但不少厨师并不看好：这样快餐式的祖庵小吃能真正代表祖庵家菜吗？

对此，株洲市餐饮协会相关人员也颇有同感：小吃摊的路子有点走偏！作为官府菜的祖庵家菜不适合快餐式发展，这样做有可能舍本取末。

品牌推广缺乏合力

2023年12月15日，一场没有预热的节会在洣江茶业公司“悄无声息”开幕——第九届祖庵家菜美食节。这场暂停了三年的美食节，采取民办官助方式举办，显得有些冷清，参会人员不多。

与之鲜明对比的是，醴陵去年举办的炒粉节风声水起。据相关数据，为期3天的炒粉节，该市接待游客78.3万人次，同比增长362.12%；实现旅游综合收入9.67亿元，同比增长362.29%。以“一碗粉”为载体，打造美食品牌，带动产业发展，大量流量关注度涌现醴陵，醴陵迅速“出圈”。

不止是醴陵，攸县豆腐文化节、炎陵黄桃大会热闹程度不遑多让，声势不小。而这方面，茶陵似乎太过于低调。

其实推广祖庵家菜，茶陵并非没有作为。

早在2010年，茶陵就开始组织人员挖掘、编撰祖庵家菜菜谱，此后连续举办多届祖庵家菜美食节，吸引了成千上万的人来品尝。美食节不仅提升了祖庵家菜的知名度，而且带动了生姜、大蒜等食材生产。

2014年8月，央视消费栏目摄制组来茶陵，以《茶乡访古 湘菜寻源》为题，对茶陵悠久的历史、美味的佳肴进行了全方位报道，祖庵家菜更加广为人知。

为了擦亮“祖庵家菜”这张名片，2017年，茶陵县旅游产业委员会下发了《关于推进茶陵祖庵家菜产业发展实施意见》，文件规划了祖庵家菜产业发展思路，促进祖庵家菜产业实现标准化、专业化、实体化、产业化发展，力争让官府菜走进寻常百姓家。

根据该《意见》，茶陵县计划采用连锁经营模式，打造一个祖庵家菜总店、两个旗舰店（茶陵县城店、长沙市区店），在长株潭发展吸收若干个直营店、加盟店。对总店、旗舰店、加盟店的设计、功能区和开业时间，也进行了设定，还颁布了奖补措施，祖庵家菜总店、旗舰店、加盟店，经政府有关部门验收合格后，奖补经营主体企业80万元、40万元、20万元。同时，为了助力菜品研发，对出台祖庵家菜四季菜谱标准体系的，奖励10万元。选派优秀厨师参加市、省、国家级厨艺比赛，参赛作品为祖庵家菜，获得金银铜奖励的，政府给予不等的奖励。产业规划，政府奖补，擦亮了“祖庵家菜”这张名片。

然而时过境迁，记者采访发现，这些政策似乎没有很好落地，也难怪有人坦言：政策出台当年有过“水花”，以后就“风平浪静”了，鲜有“新动作”，全靠商家“自娱自乐”。

祖庵家菜是茶陵的一张特色品牌，其挖掘和发展确实面临着诸多困难，推广需要合力，若仅靠企业发力，显然力不从心，独木难支。

文旅产业的繁荣关乎着百姓的幸福指数。当今，全国各地都在发力城市品牌建设，擦亮城市名片，积极拼流量，提升知名，远的有淄博的烧烤、天水的麻辣烫；近的有炒粉节、厂BA、龙舟节、豆腐节，株洲各县市区争先恐后，全力以赴。

其实，流量爆款的背后离不开政府的支持，更需要形成合力。在此背景下，祖庵家菜为何芳名不响？值得人们深思。