6月22日,第十五届郑氏有味厨艺交流大会在长沙华天大酒店举行。中国烹饪大师、湘菜大师郑强生携门下100余位弟子,以鱼为主题,烹制了近200道精美鱼肴,呈现了一场传统与创新相得益彰的“潇湘全鱼宴”,也展现了一幅“四代同灶,传承湘味”的美好画卷。活动现场,包括湘菜行业精英、食材企业代表近300人汇聚一堂,共享一场味觉与视觉的盛宴。
在湖湘大地,浩浩长江擦肩而过,汤汤洞庭横无际涯,湘资沅澧纵横滋润,丰富的水资源孕育出了数不尽的美好滋味。鱼肴,是湘菜中一张闪亮的名片,湘菜大厨们对于鱼类的烹饪有着独特的技巧和深厚的底蕴。
此次厨艺交流大会,以“鱼”为命题,以培训与竞技为形式,以传承湘味为要义,一宴一赛,争鲜斗宴,演绎湘菜技艺的变幻多姿。
“潇湘全鱼宴”菜品展
“潇湘全鱼宴”菜单
“一宴”,是指郑强生带领大师团队传承、研发、创新了一桌“潇湘全鱼宴”。剁椒桂花鱼翅、鸡茸烩鱼肚、酸辣鲨鱼皮、太极双味鱼丝、翠竹粉蒸鮰鱼、麻仁香酥鱼排、茄汁松鼠桂花鱼、迷你银鱼狮子头……湘菜大师万明介绍,这桌“潇湘全鱼宴”由11位大师合力潜心钻研了一个多月,遴选了草鱼、鮰鱼、黄鱼、鳜鱼、带鱼等16种鱼类作为主要食材,运用了烩炒、焦炸、老火蒸、清炖等18种烹饪方法,呈现了酸辣、香辣、酸甜、咸酸、咸鲜、糊辣等几十种味型的菜品。构思之精妙,技艺之精奇,制作之精良,令人惊叹。
“一赛”,是指郑氏有味厨师精英研究、开发、创新以鱼类食材为主题,根据不同食材,不同烹饪技法,采用塘里、河里、湖里、江里、海里的鱼类产品,烹制出不同的湖湘味道。比赛现场热闹非凡,来自天南海北的郑氏弟子各显身手,道道美食都别具匠心,美味佳肴摆满长桌,令现场嘉宾啧啧称道。本次大赛由湘菜大师陈灿、邓宗仁、陈彦行、郑珑担任评委,他们本着“公正,公开”的原则分别从“色、香、味、形”四个方面为参赛者的作品打分。最终,大赛决出了20个金牌菜品和30个优秀菜品。
关于此次活动,湘菜大师杨龙如此点评:“此次活动主题鲜明,做鱼是湖南的传统,今天的菜品在味型、技术和呈现方式上都有传承和创新,这种交流方式非常有意义。”湘菜大师、长沙名厨专业委员会主席黄明辉则表示:“郑强生大师是我们行业德高望重的前辈,是我们学习的好榜样。作为湘菜的传承人,我们这一代湘菜人,要不分门派,学习老一辈对职业的敬畏之心,对湘菜的厚爱,高尚的为人处事风格,把湘菜作为终身事业,把湘菜发扬光大。”北京湘菜协会名誉会长范献武、《大湘菜报》负责人丁伟也参加了活动。
“今天参加活动的前辈和同行们给了我们很多溢美之词,感激的同时,我们还要戒骄戒躁,再接再厉。只有学习和交流才能提升技艺,而把技艺练好是做好事业的基础。希望徒弟们一直前进在学习的道路上!”郑强生上台发表感言时,饱含感情地如此说道。
他表示,举办这次活动的目的,就是为了搭建行业学习交流平台,传承湘菜技艺,传播湖湘饮食文化,弘扬匠人精神。他还告诫弟子们要牢记郑门师训,人品为上,厨德为上,团结友爱,互帮互助,传承厨艺,勇于创新。在此次交流大会上,还举办了一场简单和庄重的收徒仪式,段立云、李庆华、熊召、蒲兴琳和杨万平5位新弟子正式拜入郑强生门下。
郑强生家传三代从事厨师行业,从业42周年以来,孜孜不倦地为弘扬湘菜文化事业贡献无数,是湘菜行业的杰出代表人物。他曾荣获了芙蓉厨王、中华金厨奖、“改革开放40年·湘菜发展30年功勋人物”等重要荣誉,先后编著出版了《湘菜新潮流——家常风味》《湘菜新潮流——家常风味续集》《星级湘菜》《时尚湘菜》和《香辣飘湘》等专业著作。他还积极践行“传、帮、带”精神,至今培养168名弟子,师徒四代共同推动湘菜产业发展。
郑强生的儿子郑珑如今也是一名湘菜大师,他还先后荣获了明星湘厨冠军、长沙市十行状元、长沙市五一劳动奖章等荣誉,子承父业,继续践行和传承着湘菜人的匠心精神。
郑氏有味厨艺交流大会由郑强生发起,每年都会召集门下弟子进行一次或两次菜品培训与交流。每年交流活动中,郑强生不仅亲自教学,以特定的命题对门徒进行理论培训和经验交流。他还会邀请其他湘菜大师和行业精英进行理论和实践培训,更全面地提升湘菜厨师们的能力。八年来,该活动已连续做了十五届,影响力和成果越来越大。如今的“郑氏有味”厨艺交流活动,不仅是郑氏门生交流学习的内部平台,也成为湘菜传承与传播的行业舞台。
部分菜品展示:
一鱼二恰
双味资江军鱼
池汤蝴蝶桂鱼
清汤鮰鱼狮子头
金丝黄鱼卷
什锦绣球
金玉满堂
锦绣牡丹
来源:大湘菜报・新湖南客户端
作者:何婷
编辑:丁洵