文 | 林铁

万事经风过，人间日月长。处，就是止息，就是停下来。处暑，是七月流火，暑热开始降下来。秋风初起，那种早上五点熹微，下午七点半天空依旧有光的日子，便一去不返了。处，也是离开意思。上下三千年，古代诗人逍遥晃荡，一到了秋天，喝的都是一杯辞别的酒。人生如同一场结算，处暑将至，春耕秋获。要么一别两宽，要么瓜熟蒂落。山河翠绿转墨绿，有山川旷野萧瑟，有田家村舍完满......

长沙人对卤味的痴迷到初秋达到了顶峰。卤鸡爪基本上霸占了长沙每个小区每条小巷的路口，专“杀”那些晚上出来跑步健身的人。三天打鱼、两天鸡爪，假装能瘦下去。据说开福区的毛姨鸡爪，是家开了20多年的老店，有人真的跑步十几里前来一尝那个卤味。

卤到底有什么好？无非就是八角桂皮那些香料用巨量的酱油炖出来的汤汁。什么菜，过了一趟热油，然后卤水一收汁，有的人再裹一勺油辣子，就成了人间美味。

古代那个李冰，修了都江堰，成就了富庶的四川盆地，一年成聚，两年成邑，三年成都。也正是成都人，最先用盐和花椒，发明了卤。没有这个，我们根本吃不到串串火锅。什么大斌家、宽窄巷子都不会有。

李白见潦倒的杜甫，还不就是一顿卤味火锅。那些饮酒吟诗惺惺相惜的才子，如果对饮的桌前少了一碟卤猪耳朵，就不会有一个风采炫丽的盛唐了。后来的李时珍，竟真的把卤当成了药，入了《本草纲目》。怪不得今天有人说，天底下没有啥是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿。

其实，卤分南北。北方的卤味求大器。东北人一道硬菜，酱骨头酱肘子，也是卤中极品，长沙的店子也是极多。党校白云路一出口，就是一家东北酱骨。步步高新天地有家西贝莜面村，挂出来的是诱人的内蒙古酱骨，大卤牛骨。

《黄金时代》里，绝境中的萧红终于得到第一笔稿费，就和萧军奔向街边的苍蝇馆子。只见汤唯和冯绍峰扮演的这两个青年，挤在火炉前，点了一份肉丸子，还有切了一斤猪头肉，这猪头肉就是卤出来的。两人吃得翻江倒海，在哈尔滨冰雪来临的巷子，萧红的鞋带断了，萧军就把自己的皮鞋割断鞋带，捆在萧红鞋上，两个身无分文饿到天昏地暗的人欢天喜地、蹦蹦跳跳。人间苍凉，十里山花寂寞红，那片刻的暖意，不过一碗卤猪头肉吧。饥饿是世界性的文学经验。杰克伦敦、卡夫卡、马尔克斯，包括我们的莫言，都是写饥饿的高手。饥饿让我们敬畏大地，也惊叹生命潜伏的力量，饥饿中能吃上肉，那是万幸，吃上卤肉，还不得上天。

南方的卤味呢，重小品，更擅长鸡爪、鸡翅、猪耳朵、牛肚以及藕片、土豆等素菜的卤制。武汉人发明的卤味鸭脖横扫全国，各种周黑鸭们，将卤味做到让人神魂颠倒。全国养鸭重镇肯定不是武汉，但现在武汉确实是鸭脖的首重镇、卤味的首重镇。

聚五香成一味，卤代表着兼容并包的文化精神，蕴藏着博大雄浑的美学品格。这精神，湖南人爱。万物皆可卤。那个做松桂坊品牌的湘西人杨琳文，开完腊味网店，开煲仔饭，然后又开了一家“酒肉不分家”卤味店。川味入主中原，走向全国，必经湖湘，杨琳文不仅懂南方人的胃，更是风味人文地理学大师。

来长沙的吃货们，多少都去黑白电视打卡，除了吃猪油拌粉，那必然少不得一份卤味兰花干。可归根到底，要吃到位，还得一份卤猪蹄。我试做了几次，这菜，一要糖色炒得好，二要慢火炖得酥，不太容易的。格林星城附近的路边，经常有个推车卖卤豆腐和卤猪蹄的小贩，豆腐10块钱四片，猪蹄25元一对。每天下午四点出现，这个时节早早被排队哄抢。穿过长沙的夜市，总会听到人喊“卤虾、卤虾，买三斤送一斤”。很多意志松垮的人走到摊前就丢了魂迈不动腿了。

处暑的意思，就是夏天就要结束了。夏天是丛林、是溪谷、是阳光炙热的奔跑、是《傲慢与偏见》里达西和伊丽莎白在大雨滂沱中的青春伫立。秋天呢，秋天是谷粒、是白茶煨梨汤、是李清照的芭蕉。秋天是万物之果，更是万因之果。杜甫的糖尿病和肖邦的肺结核都在秋天悍然发作。而达观豁达的湖南人，守在秋天的巷口，口水长流，等着缕缕卤香肆掠他们的鼻腔。

秋风故人，盛大又薄凉，浓烈又苍凉。但有一碗卤味，你的秋风不冷，你的故人一念湖湘。

（作者系湖南财政经济学院人文与艺术学院院长、博士）