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闲说湘菜|湘菜凭什么走出湖南

来源:湖南日报 作者:张效雄 编辑:朱婷劼 2024-01-31 16:07:25
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文丨张效雄

新年之前,由湖南日报社与湖南省商务厅联合主办的2023湘菜年度盛典在长沙喜来登酒店举行。多年来,湖南日报社致力于推进湘菜产业发展,策划推出了中国湘菜美食文化节、“湘菜走进联合国”以及湘菜年度盛典等多项重大活动。

新冠疫情发生后,各地餐饮消费市场受冲击严重,产业链上下游生产加工企业亦无法独善其身,湘菜凭借丰富的味型及优质的服务,在艰难的市场环境下,仍涌现不少代表品牌,新长福、费大厨挺进北京,天然台南下深圳,徐记海鲜、聚味瞿记等继续保持高速直营开业增长势头,湘菜走出湖南成为一种时尚。

湘菜这些年像长了翅膀,不但静悄悄地飞到了大江南北的大小城市,还进入了联合国大厦,在澳洲刮起了一股旋风。去年的“湘菜澳洲行”美食文化品鉴宴系列活动,在墨尔本、悉尼举行,中澳厨师厨艺交流、食材考察、走进唐人街湘菜馆等系列活动开展,将“湘”味带到了南半球。

如今,站在北京、上海、广州、深圳等大城市的街头,常常会看到身边的湘菜馆一个接着一个,无论餐馆大小,间间座无虚席,辣椒和着蒸鱼的香气,从窗口飘到大街上,亲切诱人的味道直入你的心脾。即便在大洋彼岸的纽约和旧金山等城市,湘菜馆也不是鲜有之处。

湘菜,就像一张无形的名片,把雪峰洞庭、三湘四水,悄悄地带出了湖南,带去了海内外。

记得父亲以前说过,上个世纪70年代,他到北方出差,莫说找一家地道的湘菜馆,要找一家吃米饭的饭店是很难的。父亲说,在外地,要吃地道的湖南味,很少有几个餐馆。北京的东安市场有个“湘蜀酒家”,西单菜市场附近有个“曲园”。如果去南京,梅园附近有一个叫“曲园”的小脸面,能够吃到湖南的米粉。

能够在王府井开湘菜馆,在那个年月是了不得的壮举。要说湘菜走出湖南,还得从当年的东安市场说起。

我第一次去北京,是在1983年。住定下来以后,我记着父亲的话,第一个念头就是去东安市场去找找那个“湘蜀酒家”。

那时的东安市场不是现在的高楼大厦,是在王府井大街的中段好长一溜铺面,与我借居的人民日报社招待所只有百把米距离。湘蜀酒家就在东安市场南门的口子上,门脸不大。挂在门边的招牌是木制的,色泽暗淡,很不起眼。别看不起这个不起眼的招牌,据说还是一个大书法家的的手笔。在外省人看来,湘菜和川菜的口感特点,两者共同点都是辣,都重油重色。所以北京人就将湘菜和川菜码在一起,合起来开了这么一个馆子。不论是吃湘菜还是吃川菜,辣最能够调动人的情绪。

我们点了几道菜,记得有一个东安鸡,还有一个辣椒炒肉。几个人边吃边聊,很纳闷王府井这个寸土寸金的地方,居然有这么个小小的餐馆,把湖南菜开到首都来了。那个味道,还真是湖南长沙的。

湘菜凭什么走出湖南?当时我就觉得,凭的是品质。

湘菜讲究咸香,酸辣,肉质鲜嫩,对食材的处理有些是烟熏,腌制,但大多是现炒现烧,大多以猪鱼鸡鸭为食材,尤其是鱼类最为丰富。湖南处于长江中游,内有洞庭湖水系。所以水产品丰富,其中鱼虾是湘菜的重头戏。

省内省外的湘菜馆子里,无论大师还是小厨,大都以干烧为主,品种多、选料精、味道浓、气味佳。色正味浓,如陈年佳酿;馥郁芬芳,似极品香茗。

什么是湘菜的品质?有人总结为:刀工精细,形味兼美;烹调多样,尤重煨;长于调味,口味注重酸。各大湘菜馆根据客人适应辣椒程度的不同,还将菜的口味划分为微辣、中辣、重辣三种,供其选择。

湘菜有“三偏”。一是偏重辣。厨师们炒菜时,总会顺手往锅里洒一撮辣椒或辣椒粉,他们信奉的教条是一辣胜佳肴,除汤汤水水的菜之外,几乎都放辣椒。至于要多辣,要看各家口味。在长沙点菜,你说微辣,那就很辣了。如果说免辣,那也许才是微辣。二是偏重油多。多辣的的菜一般多油。即便是汤,也比广东江苏那边的油多。三是偏咸。湘菜厨师做菜一般将油和盐,辣椒一起放,那叫入味。

冒得辣椒不算菜。这是已故老朋友何纪光《辣椒歌》中的名句,给湘菜点题了。

过去两年,省内各相关机构,为提升湘菜的品质鼓与呼,分别在上海、深圳等大城市,举办味道湖南美食季“味道湖南 鱼米飘湘”专场活动,以“小餐桌撬动大消费 湘菜引领美好生活”为主题,通过省市联动、线上线下相结合的方式,举办包括“味道湖南” 湘飘粤港澳美食促进周活动、“味道湖南”天下湘菜美食节、“乐享湘味”消费促进季等在内的一系列活动,望湘园、许爷剁椒鱼头、巡湘记、徐记海鲜、凤凰湘语、炊烟小炒黄牛肉、胡子大厨、简厨、湘之荷、桃花源记、满湘汇、小团圆、食湘渔府、巡小湘、御鯉湘为代表的15家湘菜餐饮门店荣获“味道湖南推荐品牌”称号。中国湘菜美食文化节举行了十八届,今年还会在深圳继续举办类似的活动,省政府驻深圳办事处已经接过了承办的接力棒。

不晓得北京东安市场门口那个湘蜀酒家什么年号关张了。但湘菜在北京早就不只这一家两家,大招牌的湘菜店子比比皆是。据说网络还评出了十大湘菜名店,食客不完全是在京的湖南人。

湘菜的江湖地位,不再凭东安市场门口那块“湘蜀情”的招牌。

还是那句话,湘菜走出去,凭的是品质和品牌。经过改革开放几十年的打拼,湘菜变成了湖南走向外地的名片,一张陈旧得发黄的老名片。

来源:湖南日报

作者:张效雄

编辑:朱婷劼

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