近几年，湘菜成为全国地方菜系中发展较为迅猛的菜系之一。4月22日，湘菜品牌兰湘子宣布在北京布局6家门店。从2019年创立至今，兰湘子已在16省份开设276家门店，并实现了“零闭店”。

兰湘子联合创始人陈波告诉中国商报记者：“通过不断打磨单店的盈利模型，还有内部合伙人机制，造就了整个兰湘子的盈利模型处于良性发展的趋势，带来的结果就是零闭店。”

兰湘子联合创始人陈波。（图片由受访者提供）

据兰湘子方面介绍，凭借聚焦“湘菜小炒”，其门店的单店日翻台率可达12次，年平均用餐人次超2000万，还成为首个入驻SKP的湘菜品牌。今年，兰湘子进入北京市场，在王府井银泰、龙德广场等商圈连开6店，客单价在65元左右。主推菜品包括辣椒炒肉、小炒牛肉、辣炒金钱蛋、长沙臭豆腐等。

“25分钟全上齐，超时的菜免费”，这是兰湘子对顾客做出的公开承诺。因为核心客群是上班白领，只有把上菜时间控制在25分钟以内，才能保证他们吃完饭后还有时间休息。

“放一个时间沙漏很简单，但真正能落实送菜承诺的品牌并不多，我们每年的送菜成本高达300万元，就是要逼着自己做效率升级，从而给顾客提供好体验。”陈波表示。

在菜品方面，为提升效率，兰湘子将菜单精简到24—28道菜，不选择超过3分钟出餐的菜；采用厨师菜品承包制，每名厨师全权负责4—6个菜，销量和质量也跟厨师绩效挂钩；自主研发切配工具，将切配效率提升90%；前厅有2套点菜二维码，缩短3分钟等餐时间。

对于当下的消费者而言，在追求“性价比”的同时，“质价比”的需求也不断攀升。在陈波看来，“质价比”不单纯意味着价格划算，它等于超出期望值，就是顾客花的这个价钱，最后享受到了超出该价格的体验。“企业要做到高‘质价比’，背后的逻辑就是，你愿意放弃一部分利润，虽然很难割舍，但这也许就能成为企业自身的壁垒。”

数据显示，近年来，湘菜市场占有率节节攀升。2021年，湘菜市场规模突破4000亿元，2022年湘菜、粤菜、川菜的市场占有率分别为17.6%、16.2%、16.1%。美团数据显示，2023年全国湘菜门店快速增至超过8.4万家，增长速度领先各地方菜系。同时，湘菜过往“有菜系无品牌”的窘境也逐渐被打破，涌现出一批聚焦细分品类、连锁化的品牌。

世界中餐业联合会会长邢颖表示：“湘菜产业的发展，对中国餐饮产业的发展有着重要的启发和借鉴作用。兰湘子近几年门店的飞速拓展并非偶然，而是新时代‘小店战略’的榜样和典范，通过店铺小型化、投资轻量化、装修简约化、产品特色化、营销娱乐化、信息网络化等战略打法，在市场上获得了消费者的认可。”

据介绍，兰湘子采用“内部合伙人”的机制拓展门店，预计今年5月下旬，兰湘子直营门店将超过300家。未来，兰湘子将以北京等一线城市为“战略市场”，继续在全国发展，下个阶段将实现全国门店突破1000家的目标。