湿冷的冬天骤然来到长沙，此季正需一碗热气腾腾、暖身、有滋味、透鲜的水煮鱼。

马上就摇湘菜大师罗继湘的铃子。罗继湘说，吃湘式水煮鱼，长沙市场早已发生翻天覆地的变化。近年来，随着湘潭菜大举进入长沙，好吃的湘潭水煮鱼大力促进了长沙水煮鱼的水平。最近长沙涌现出好吃的水煮鱼店家，具体来说，南有大托地铁站附近的“喜座·湖南美食村落”，北有捞刀河边的“渔耕雅院”。

鸡吃叫，鱼吃跳。庐山西海鳙鱼捉出水箱时，活蹦乱跳。

一锅热气腾腾的水煮鱼立马火出圈

正巧微信群有时落笔、章小鱼、南宫浩等一众在长沙写食且会吃的朋友。他们也七嘴八舌议论起长沙好吃的水煮鱼。前几天，时落笔就到雨花亭电视机厂宿舍附近香香土菜馆吃到了好吃的水煮鱼，他还觉得天一鱼馆、豆浆鲫鱼水煮鱼其实不错。如今在长沙城南、城北、城西近郊都开有不少鱼馆，只是感觉他们的水煮鱼不能给味蕾以惊喜。当然，时落笔认为开福大道一家名为走错门渔村的水煮鱼还可以……

现在长沙餐厅大多设有明档，我来到先锋街道喜座餐厅，就趴在厨房明档窗户上盯着厨师看他们做湘式水煮鱼。厨师把菜籽油哗地倒入锅中，将头、身切成数段的鳙鱼倒进锅中煎制，煎成两面金黄。忽然就想起二十年前到株易路口吃水煮活鱼，当时我们看到店家是将整条鱼放入锅中煎成两面金黄；如今煎鱼显然更加精细、持久，鱼也用上来自庐山西海水质优良的水面养殖的鳙鱼。煎的过程不但仔细，厨师还用了十多分钟，加盐入味，然后将开水倒入锅中，开大火，让水沸腾，撒姜丝、青椒段，然后加锅盖让锅内温度更加上升。一直盯着看，发现店家居然再未加任何调料，比如根本就没有加入传说中的三花淡奶，也没加肉骨头汤。喜座的厨师长施平发现我在外面盯着他们煮鱼，就出来问我是做什么的。我向厨师长说，虽然我长得胖，但并不是厨师，我只是感觉好奇，顺便来看看你们做鱼。

水煮鳙鱼头，成为此季受欢迎的主打菜式。均为长沙晚报全媒体记者 刘晓敏 摄

乳化是这条沸腾的水煮鱼好吃的秘诀

我点了一锅食客们最近追捧的水煮鳙鱼，并邀请厨师长施平和我们一起进餐，听施平谈他们做鱼的秘诀是什么。

施平坦率地说，他们将鱼切成三段，共六片。先煎，然后将沸腾的鱼汤和鱼同煮，一定要猛火急攻，盖盖煮，让鱼始终处于沸腾中，这样才能获得鱼的极致美味。且看我们面前的水煮鱼，汤已成奶白色，够透够浓够嫩，有鳙鱼品质好的原因，更有烹饪的优化，这是湖湘前辈煮鱼精髓方法的一种提炼。最近有不少餐饮界同行前来喜座品尝，他们的赞誉就是够浓够味，施平认为入味的原因就是猛火急攻，同时，它比平时煮鱼要增加三分之二的时间……

仅凭油煎和长时间沸煮，鱼汤如牛奶一般黏稠洁白。

晚上，我把我听到的说法，分享到“长沙好吃群”。原来在曲园跟随湘菜大师王墨泉做过厨师的章小鱼说，这个水煮鱼先用菜籽油煎，煎得两面焦黄，肯定后来还加入了猪油，最后加开水，高温沸煮，这样很快就让鱼汤乳化了，一锅水煮鱼就成为奶汤鱼。猪油沸水猛火，同时喜座最后还盖上锅盖沸煮，提高锅内温度，这锅鱼汤会更快乳化，这样的汤不好喝才怪。

当然这餐吃鱼也略有遗憾。当时，鱼端上桌时，我光顾着与施平聊天，真动筷子时，已经找不到鳙鱼最美味的鱼头豆瓣肉了。和我同行，会吃的人太多了。不过，我戳了几筷子鳙鱼身的肉，明显比蒸制的剁椒鱼头下两筷子宽的鱼肉要好吃得多。