编者按:二十载风云激荡,一脉湘味闯天涯,一批批湘菜人在琼州大地写下奋斗史诗。本系列专访将追寻那些用匠心丈量山海距离的湘菜人——他们倔强地守护着舌尖上的地道,又智慧地调和着异乡的风味;他们以固执守住湘魂,用创新开拓疆土。每道菜、每家店、每个品牌背后,都藏着破茧成蝶的动人故事。让我们透过这些滚烫的人生,读懂湘菜如何在热带阳光下“烹”出更动人的味道。
碧海蓝天,椰林海风,在海南,有人赏景,也有人造梦。十年前,在一次三亚之旅中,小湘旺创始人李建林萌生出在海南开湘菜店的念头:“爱吃爱玩,所以希望在这里拥有一家自己的饭店。”
从最初的小店起步,到高峰时期拓店三十余家;由初来乍到的“异乡客”,摇身成为海南湘菜餐饮先锋品牌。在李建林那份看似随性从容的背后,到底蕴藏着哪些独到的商业智慧与经营哲学呢?
从灶台到商海,三次创业的淬火之路
时代浪潮中,湘人无疑是一股强劲而澎湃的力量,他们敢想、敢拼、敢勇立潮头。从湖南宁乡小山村里走出去的李建林,带着烙印在湖南人血脉里的拼搏精神,构筑了自己的“湘菜帝国”。
少时的他,成绩非常优异,但由于家庭条件限制,高中便辍学了。1992年,李建林在亲戚家的饭店做学徒。“当年的梦想并不是当厨师,但相对来说,厨师的工资比较可观,慢慢地开始沉下心去钻研。”李建林讲道。
干一行爱一行,尽管一切始于偶然,但李建林仍保持着学习的心态,在四年学徒生涯中,练就了一身过硬的厨艺本领。有了一定积蓄后,他开始着手创业,1996年,21岁的李建林在深圳支起了第一家饭店。首次创业频频陷入认知盲区,无论是店面租赁,还是各项人力物力,都秉承着“能省则省”的心态,开业短短几个月后便以失败告终,第二次创业也仍没有跳出误区。
闭店后,李建林专心修炼“内功”,在北京一家连锁餐饮店当高管,学习了一定的管理知识,直到2008年,又开始第三次创业。折戟而归的他,有了心态上的变化——欲速则不达。降低期待后,门店收益反而越来越稳,直到2010年,他终于全身心地投入其中。
失败经历中淬炼出的系统思维,让李建林深谙品牌聚焦之道,由此创立了小湘旺。同时,凭借局外人视角洞察运营症结并快速破局,也成为他第三次创业制胜的核心密码。
跨山越海,用湘味征服热带味蕾
通常而言,当湘菜走出湖南,往往都会根据当地的口味做适量调整,融合和新湘菜成为大趋势,而这,也是我们在访谈中经常提到的话题。如何应对湘菜“水土不服”?李建林给到回答是:保持特色,适度调整。
湘菜的基调是鲜、香、辣,许多当地人源于对口味的好奇便会尝试,而正宗就是小湘旺留给海南食客们的第一印象。2017年,小湘旺首次走进海南餐饮市场,时至今日,仍是海南湘菜的“排队王”,源源不断地客源便是对其口味和服务的最大肯定。
除了保持口味正宗外,融合也是小湘旺所面对的一大重要命题。对此,李建林介绍道:“湘菜对于食材的应用广泛,而海南物产丰富,讲究新鲜食材和菜品本味,二者之间形成了融合互补,这对我们在海南发展湘菜是一大优势。”
海南,属于典型的热带地区,当地人在口味上皆以清淡为主,白斩、清蒸、清炖、净涮是最为经典烹饪方式,对比湘菜,可以说是大相径庭。为了迎合受众口味的多样性,李建林对菜品进行了创新改良,比如传统的海南文昌鸡,经过改良后以“白斩+香煎”双拼的形式再现海南人的餐桌;而湘菜中剁椒鱼头甚为经典,他却改用水煮鱼头来呈现湖南鱼肴的至鲜。
湘味,承载着湖湘文化悠久绵长的厚重底蕴,如今,在湘菜出湘的步伐中,又重新赋予了其“兼容并蓄”的时代底色。跨过山海,小湘旺将正宗湘菜端上海南食客们的餐桌,演绎了一场湘琼碰撞的味蕾故事。
连锁兵法,穿越周期的品牌智慧
在餐饮江湖中,做出一盘好菜往往只是一项基本功,如何盘活门店?如何提升用户黏性?如何做好直营或连锁管理?这些关系着一个品牌能走多远的问题,更被餐饮企业家们视为破局的关键。
“目前,小湘旺在海口共有四家门店,每家门店的定位路线具有差异性,一方面是亲民路线,对准目标受众,人均60左右;另一方面是商务路线,人均100~150,主打商务宴请。”李建林介绍道,全国20多家门店,在城市拓展策略上,小湘旺采用的是“大城开小店,小城开大店”的灵活打法,正因为具备这样一系列创新布局,小湘旺才能在疫情防控期间仍能保持稳定创收。
而对于品牌连锁管理,李建林也有自己独到的见解与智慧,他认为,品牌连锁首先最重要的是做到规范化经营,建立品牌势能,在此前提下,将经营模式化繁为简,做到可复制;其次,要有明确的定位方向,不盲从形式。小湘旺也恰恰做到了这一点,尽管面对众多加盟商的合作邀约,始终保持着清醒的战略定力,深耕品质根基,实行直营和联营的双轨模式。
真正的湘菜精神,不在菜谱里,而在像李建林这样,带着一口湖南辣椒就敢闯天下的勇气里。而今,这位湘菜闯海人仍在续写着新的章节——他依然保持着研发新菜的热情,更扛起了海南湘菜协会会长的重担。他说:“我的任务就是让漂洋过海的湖南人尝到家乡味,让土生土长的海南人爱上湖南味。”或许,这正是当前消费时代下,一个餐饮创始人最好的生存姿态——用专业主义守护传统,以创新精神拥抱变化。
来源:新湖南
作者:莫婉婷 何婷
编辑:实习生 邓祎琳