1月1日，北塔区一酒店内，厨师长刘能正在安排厨师们准备菜品迎接欢庆元旦佳节的食客。他特别叮嘱厨师们要对食客提出的个性化需求上心。

“以前大家来店里吃饭时说‘少放点辣椒’，现在大家还会说‘少放点油盐’‘汤煲得清淡些’。”刘能感叹说。

“减油减盐”的个性化需求开始冒尖

现如今，部分市民对菜品“吃得健康”的追求，正影响着以鲜辣、酸辣等重口味著称的湘菜。大祥区一湘菜餐饮门店厨师长李军透露，自2022年以来，来店里就餐的部分食客更喜欢食材本味，因此门店厨师在这类食客点菜时会适量少放油盐等调味品。

“我们还推出很多原汁原味的家常本味菜供选择，汤类菜品相较以前也煲得更清淡了。同时还推出了少油少盐的养生汤，如‘黑蒜泉水煲排骨’‘淮山龙骨汤’‘有机海带汤’等。”李军介绍，门店里的一些特色湘菜应食客要求也在变化。拿剁椒鱼头举例，传统烹饪法制作，一份要用250克左右的油；应食客减油减盐的要求，经过门店改良工艺后，新方法只需要用100克左右的油。“油量减少了，菜的口味依然得到食客好评。”李军说。

“不过，要求湘菜减油减盐大多只是个性化需求。当前，我市还有很多湘菜餐饮门店仍以重口味菜肴为主。这类门店都把菜的口味排在第一位，而想要口味好，油盐等调味品就得充足。”双清区一酒楼厨师长宋木表示，在2020年前后，湘菜曾探索菜系融合发展，主要糅合粤菜、川菜的一些风味。但即使糅合粤菜，为湘菜添加了“少油少盐”的清淡风味，这一“减油减盐”变化也只局限在一小部分菜品上，如清炖水鸭、酸汤鱼等。

宋木坦言：“一些传统小炒菜，很难减油减盐。控制不好量，菜就没味道。湘菜该怎么减油减盐，什么时候才能在业内形成规模，可能还需要长时间的发展与积淀。”

健康饮食已经成为时代潮流

中国社会科学院农村发展研究所食物经济研究团队于2024年11月发布的《居民饮食健康评价报告2024》（以下简称“报告”）显示，我国居民饮食健康状况明显改善，城乡居民饮食健康水平差距正逐步缩小，并且饮食模式的健康水平已跻身全球前列。报告认为，进一步改善居民饮食健康仍是未来我国食物政策的重点。

报告发现，自20世纪60年代以来，我国居民饮食健康水平增幅明显。改革开放以来，伴随食物生产、加工能力不断提升，流通体系逐步完善，居民收入水平持续增长和饮食观念逐渐优化，我国居民食物消费实现跨越式升级，由“吃得饱”向“吃得好”“吃得健康”不断迈进。

“30年前，顾客来店里吃饭，要吃饱。20年前，就变成了要吃好。现在，大家都想吃得健康，少油少盐的菜就是必需品。”大祥区一餐饮门店厨师长三水说，“餐饮业每逢10年左右会小幅度转变味型，我估计距离湘菜下一次规模化变革已经不远了。”

中国烹饪大师、湘菜大师李知非表示，虽然目前我市湘菜领域减油减盐未形成规模，但这一变化趋势却可以预见。“即便减油减盐之后会影响湘菜菜品口味，可为了迎合追求健康饮食的时代潮流必须减，不过这应是个循序渐进的过程。而且，这一改变对湘菜而言还意味着一次大改革创新。”他说。

新餐饮消费理念不断冲击传统餐饮市场

“我烹饪湘菜20多年了，也为食客做了20多年的重口味湘菜，我觉得没有哪位食客突然想吃清淡的湘菜。”北塔区一酒楼厨师长李涂说，从重口味转变到清淡口味有一个漫长的过程，无法一蹴而就。“对任何菜系而言，都要适量用盐。而大部分湘菜用盐偏重，减盐后呈现的口味可能不尽人意，减的度不好把握。”李涂补充道。

“由于当前提倡健康饮食的80后、90后还没有完全成为餐饮市场的消费主力军，减油减盐后的湘菜仍没有一个庞大的消费群体支持。只有等这两代人消费能力提升，再随着居民饮食习惯发展为注重清淡、少油盐，湘菜减油减盐才可能发展出一定规模。”李涂说。

回顾2024年，“养生”继续成为市民关注的焦点。随着大家更加追求健康饮食，餐饮行业正迎来重大变革。新餐饮消费理念不断冲击着传统餐饮市场，湘菜的未来发展注定是多变的。当下可以确定的是，在我市，湘菜“减油减盐”已燃起星星之火，相信湘菜“减油减盐”革命已在不远的将来。

（文中刘能、李军、宋木、三水、李涂均为化名）