6月14日   星期三   小雨

《楚辞﹒招魂》中记载，湘南一带食物来源主要种植物为大米、小米、黄梁，田间地头、江河湖泊有野生水禽类野鸭、大雁、天鹅和甲鱼、乌龟等。就当时而言，这些生活不过是农耕日常的朴素记忆。

作为湘南饮食的一脉，沙洲餐饮本无什么精工细作。用料之简单，无非是地里种的，水中游的，山间走的。漫长的农耕岁月中，这里的人过着朴素而又简单的日子。

新世纪之初，沙洲红色文旅进入了新的发展时期。求新创变的沙洲人开始在饮食文化的形式上创新，以沙洲本土物产的菜系风格确立，其浓、香、淡、鲜、辣的特征愈发明显。沙洲餐饮人不喜菜品外的修饰，力求完整地保存原料的自然形态，与时令、气候、节庆、红白事的分类，保留着传统文化和礼俗的本原。

今天的沙洲餐饮，依旧保留着烧、烤、煎、煮、蒸、炖、卤、酱、羹、溜、腊等传统烹饪技法，形成了酸、苦、咸、甜诸味的口味。沙洲辣味有很多讲究。分为酸辣、油辣、香辣、脆辣、鲜辣、苦辣几种。

到沙洲瑶家乐农庄，一道沙洲土豆丝泡油煎炸，配上传统的喜事席上的黄心肉，再创新调制酸甜酱，形成一道独特的酸甜黄心肉双拼。无论春夏秋冬，这道菜酸甜开胃，脆、酥、焦香，形成了奇特的乡土组合。

黄心肉，本是沙洲喜宴上一道经典菜肴。黄心肉，取沙洲土猪的前嘎子肉，切成一指半大小的条状，用面粉鸡蛋和拌，油炸而成。黄心煎炸选取沙洲本土的菜籽油，分两次煎炸，第一次表皮泛黄，开始捞起沥油冷却一会，再小火回锅煎炸至金黄色。用酸梅酱、或者醋加果子汁调制的酸甜酱，炮制。

接下来，选取沙洲土豆加工。沙洲土豆个不大，味道却不一样。用沙洲泉水浸泡半小时后，用沙洲米粉粘住，置于油锅中煎炸，这样的土豆丝比肯德基出品更加脆酥。煎炸完毕，再用炒熟的沙洲芝麻，点缀在菜品上。

酸甜黄心肉双拼端上桌，一白一黄，加上芝麻的清香，倍受游客的追捧。沙洲瑶家乐农庄的当家人黄红梅说，盘活沙洲餐饮文化，在坚守的同时，更要不断推陈出新。沙洲黄心肉，与一山之隔的粤菜有同根同源的意图。制作技法，完全与粤菜中的酸甜咕噜肉如出一辙。

沙洲瑶家乐农庄出品

据说，酸甜咕噜肉始于清代。当时在广州市的许多外国人都非常喜欢食用中国菜，尤其喜欢吃糖醋排骨，但吃时不习惯吐骨。广东厨师即以出骨的精肉加调味与淀粉拌和制成一只只大肉圆，入油锅炸，至酥脆，粘上糖醋卤汁，其味酸甜可口，受到食客的欢迎。沙洲作为岭南茶盐古道的必经之地，这道菜也带入流传上百年之久。

酸甜黄心肉双拼，过去是沙洲红白喜事一道硬菜，也是逢年过节款待嘉宾贵客的一道心水菜。这道菜寓意着沙洲人热情好客，对酸甜苦辣日子的美好寄托。今天，沙洲土菜讲究食材的选取和烹饪技法的创造力，才能使沙洲餐饮走向更为广阔的明天。

（作者：谭旭日 美食专栏作家）