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湘味匠人 | 专访湘颂创始人贺国强:引领湘菜出湘,湘颂做对了什么?

来源:红网 作者:胡潇 编辑:卢锦添 2023-08-21 17:01:38
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红网时刻新闻通讯员 胡潇 长沙报道

近些年来,湘菜在全国发展可谓遍地开花,就在羊城广州,一家以“一场稻田里的盛宴”为主题的品质湘菜餐厅,受到消费者欢迎和追捧,引得全国各地餐饮人前来打卡,成为广州湘菜行业品质天花板,这个品牌就是“湘颂”。

因此,《味道湖南》频道邀请到了湘颂品牌创始人贺国强先生,请他聊聊湘颂成功秘诀,以及湘菜出湘方向与思路。

《味道湖南》:贺总您好,请您聊聊当初是什么机缘进入餐饮行业?

贺国强:80年代我分配到粮站工作,每天巡库、过磅、收粮、发粮;但我做事非常认真、任劳任怨、积极肯干,从基层岗位稳打稳扎做起,一路成为当时粮食局最年轻的粮站经理。与粮食打交道十多年后,也许是自己内心中那股不安于现状的冲劲,让我萌生了出去闯一闯的念头,于是我毅然放弃了当时的“铁饭碗”,南下广州发展。

到广州之后,我发现吃不到地道湘菜,也吃不到家里的味道;之后每次回老家,一碗妈妈做的菜总能勾起自己身在异乡的乡愁。这就让我萌生了一个想法:作为湖南人口最多的广东,又有多少“贺国强”有着同样的乡愁呢?于是我和老婆开了一个街边小店,开始做起了湘菜。

《味道湖南》:您从事餐饮这么多年,对这个行业最大感受是什么?

贺国强:我进入餐饮这个行业,到如今已有20多年;我觉得最有趣的是探索餐饮经营逻辑。很多人认为服务低人一等,我不这么认为,我认为服务是高尚的,人与人之间是可以为彼此创造价值的。湘颂的服务员不叫服务员,叫文化传播者;我来为你服务,为你介绍饮食文化、介绍食材品质、介绍美食吃法,是为顾客创造价值。所以我始终认为企业经营中一定要利他,客人来到我店里吃饭,如果客人觉得不舒服是我的问题,我要让他吃得舒服,至于利润是次要。

《味道湖南》:请问贺总,湘颂这个品牌,是怎么诞生的?

贺国强:2018年我回家乡娄底,在老家的稻田里宴请了几十桌宾客,体验靠天吃饭的农耕文化和饮食返璞归真的本源。这场“稻田里的盛宴”产生了很大共鸣:以天地为媒,用稻谷交心,人与自然和谐相处。于是我想把这种贴近自然的美好搬进城市,给都市精英提供一个放松惬意、雅致生活气的品质美学餐厅;湘颂,由此诞生。

湘是湖南的简称,所以湘颂,是颂湖南之美,颂人与天地的和谐共生,颂自然风物的天赐本味。

湘颂表达的是一种低奢民众生活,是品质生活的推动者,我们倡导的是“反工业”的生活方式,想传递给客户有质感的舒服。

《味道湖南》:湘颂品牌在市场上获得了消费者及全国湘菜同行高度认可,您觉得成功秘诀在哪里?

贺国强:湘颂这个品牌能够在行业得到认可,成为学习地,我觉得主要有三个点:

一是我始终在追寻湘菜的根,过去老祖宗做菜肯定没有那么多调料,我会去到湖南探寻民间美食,我认为真正的高手在民间。湖南特别是民间有太多的好食材,我认为它们的高价值没有被认可,这是很遗憾的。食材价值高,湘菜价值就高,湘颂愿意做湘菜食材价值塑造的推动者。湘颂是湖南美食的一个缩影,湖南有很多值得大家欣赏和发现的美,需要大家去探寻和发掘。湘颂表达的只是微不足道的一点点,还无法完整呈现整个湖南美食文化。

其次,我对客户认知,对市场探索走的更前一点。很多人认为粤菜很精致、高档,湘菜是普通菜、很日常,但我不这么认为。问题根源在于人们对于品质生活的探索和追求,影响他们挑选消费的内容,所以湘颂围绕着品质生活出发,在“吃”上呈现出人们对品质生活的向往。品质餐饮的空间大有文章,因为吃是整个品质生活的开端和基础,如果不讲究吃,那么说品质就是虚的。

第三,湘颂给你的感觉,是有生活和温暖气息的,是有格调的,优雅而又不缺人间烟火味。过去我们为了吃饱,现在我们应该少吃一点,吃好;很多餐厅在做食物时,放大量的调料、大量的辣椒、大量的配菜,失去了一个菜的本。湘颂追求的是品味,追求的是滋味、食材的本味;从物质丰收到精神丰收,带给人们愉悦、快乐,以及对品质生活的向往和追求,这就是湘颂——一场稻田里的盛宴。

《味道湖南》:近年来湘菜在湖南省外发展非常迅速,您觉得湘菜是否有必要结合当地风味做改良?

贺国强:湘颂始终坚持做自己,把真正的湘菜带给客人,把湖湘文化带给客人,我们始终在挖掘老祖宗饮食文化的根,它来自于土地与人的关系,我们要做的是传承,我们要对文化自信。湖南山脉比较多,所以过去人们吃得比较咸一些,是为了更有力气爬山。同时地理环境加上气候特征,导致人们比较容易有“湿气”,而辣椒能够祛除体内的湿气。所以饮食文化是人与自然之间相互信任、互补而产生的文化基因与结晶。

我们能把传承和发扬做好就够了,还谈不上创新,更没有必要根据地域差异进行改良。湘颂的理念就是“好食材,简单做”,呈现食材的本味,呈现地道的湘味。湘颂开业最初三个月,店长每天都向我汇报,说很多客户反映菜品分量小、价格贵、也不辣,但我坚持不变,因为我坚信这是有品质追求人的需求。

我们每年都有湖湘食材寻根计划,到湖南的各个地方,寻找好食材,挖掘湖南民间的匠人和美食,因为我们的味道还远远达不到民间的那种美好味道,这种美好就是品质,而不是一定要吃所谓高级的东西。我们只是在挖掘和发扬老祖宗的文化和智慧,还有很多精华没利用到。餐饮最重要的是回归本质,生活的本质,健康的本质,文化的本质。

《味道湖南》:湘菜是一个非常“接地气”的菜系,而湘颂品牌属性又主打高雅,“湘颂”是怎么将这两者相融合的?

贺国强:餐饮最重要的是烟火气和人情味,也就是所谓的“地气”,“高雅”是品质呈现,是空间、环境、食材、烹饪的有机结合;“地气”因人而异,每个人有自己的“地气”,有自己的品质需求,我们要做的就是为客户提供满足他们需求的菜品和服务。

《味道湖南》:在品牌发展、扩张和布局过程中,您遇到过哪些困难和阻碍吗?是怎么克服和解决的?

贺国强:最初我们品牌布局很简单,以广州为大本营,然后走向深圳、上海、北京,在这四大城市,每个城市开10家店,然后再往国际化发展。但后来我发现,无论哪个城市人们都有对品质生活的向往,人们在那期待真正的品质生活,湘颂就应该去到哪。

当然,这个突破和发展过程是需要我和团队一起去拼搏,需要不断克服困难。我创业到现在20多年,取得一些不错的成绩,并不是因为我有多厉害,而是我走的弯路比别人更多,我付了更多的试错成本。我是个好学的人,在这个过程中慢慢弄懂餐饮经营逻辑,再学以致用。

对于老板来说,创业要么成功,要么死,是没有退路的。每当我过了一个坎之后,就能悟到很多道理,我的认知和思维逻辑就提高了。并且我从来不会觉得自己会输,这是湖南人骨子里的性格,越败越战,越战越勇,永不服输。

《味道湖南》:您觉得新时代下的湘菜行业发展重心和机会点在哪里?湘菜出湘应该注重哪些方面的建设?

贺国强:我觉得重点在两方面,一个是食材,另一个是团队。

湖南菜有辣的也有不辣的,所有的辅料和调料都是为了突出食材本味,为食材的完美演绎做加法,这一点跟中医所讲的“君臣佐使”是同样逻辑,所以食材本味尤其重要,好食材是好菜品的关键。

其次,我认为未来的竞争都是人才竞争,所以团队人员的素质很关键。我常常跟我的团队讲,你们作为湘颂的服务员,不仅是服务员,更是湘菜文化推广者,这是件伟大的事情;我们也一直在秉持“传播湖湘文化,弘扬原味湘菜”的使命,这也是我们的初心。

至于湘菜出湘,我觉得我们首先要有文化自信,现在餐饮不仅是解决人们的温饱需求,更要解决人们的精神需求。湘菜文化有太多值得我们去传承和弘扬的地方,所以我们要让每一位顾客爱上湘菜,爱上湖南。

后记:

从田间到餐桌,湘颂走的是最返璞归真的道路,贺国强心底对湖南的无边眷恋和对湘菜的无限热爱,让湘菜突破了地域空间的限制,让湘味扎根到岭南广府的餐桌,成就了一席“稻田里的盛宴”。

湘菜出湘,不仅抚慰了全国各地思湘游子们的湖南胃,还让越来越多的人领略到了湖南与湘菜的美好与风味。湘菜文化源远流长,正在流向未来,流向远方。

来源:红网

作者:胡潇

编辑:卢锦添

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