红网时刻新闻通讯员 胡潇 长沙报道

近年来，湘菜行业发展到了一个新的高峰，全国各地开起了越来越多的湘菜餐厅，湘菜也越来越受到消费者的喜爱。然而，餐厅的数量多了，菜品的种类却少了，人们对于湘菜的印象只剩下辣椒、小炒、接地气。

湘菜作为八大菜系之一，自然少不了精致的高端菜品，传统功夫菜便是其中的扛把子。但是面对湘菜馆里一盘又一盘的辣椒炒肉，让人不禁发问，传统湘菜去哪儿了？

在湖南省会长沙，有一家真正意义上专做传统湘菜的餐厅——墨泉峰味，由湘菜泰斗王墨泉携其子湘菜大师王焰峰共同打造，集湘菜世家之力，做传统功夫湘菜。

《味道湖南》请到了王墨泉大师，请他聊一聊传统湘菜的技艺与内涵，以及墨泉峰味的立意与传承，在湘菜高速发展的势头下，如何让传统湘菜走上更多消费者的餐桌。

从厨六十载，其乐亦无穷

《味道湖南》：王墨泉大师您好，首先请您跟我们分享一下您当初是如何与厨师行业结缘的？

王墨泉：我是在1961年进入厨师这个行业的。当时我刚中学毕业，被保送到戏剧学院，但我父亲认为艺术都是不务正业，不同意我去，所以我就选择了学厨。我学厨的目的也很简单，第一是学到一项技能，第二就是让自己吃饱饭，没想到一做就是60多年。

《味道湖南》：是什么样的力量让您60多年一直坚守湘菜行业？

王墨泉：这份坚守的信念是在岗位上一点一滴积累起来的。当时餐饮行业的工作条件比较艰苦，而且各类杂活、累活很多。我刚入行的时候有很多师兄弟，后来大部分都陆陆续续地离开了这个行业。

我也曾经动摇过，但还是坚持了下来，专心把手上的活做好。三年学徒之后，我开始上灶台炒菜，那时候我有点胖，大家都叫我小胖子，都说小胖子做的菜好吃。正是因为得到越来越多人的认可，让我对这个行业充满了信心，也让我领悟到当厨师其乐无穷，就这样一直做到现在。

黑土白水间，湘菜巅峰处

《味道湖南》：墨泉峰味主打的是传统功夫湘菜，为顾客呈现大师作品，当初为什么想到开这样一家湘菜馆呢？

王墨泉：当初决定餐厅主打传统功夫湘菜的时候也下了不小的决心。一方面是我看到许多传统菜品正在失传，现在的年轻湘菜厨师，他们的传统菜根底太浅，出品就只有辣椒，但实际上传统湘菜里辣菜只占20%。

传承关西海参。

另一方面是许多湘菜技艺也正面临失传。湖南是内陆省份，过去我们用的很多食材都是干货，比如干鲍鱼、干海参、干鱿鱼等等，所以干货涨发是传统湘菜很重要的一项技艺，现在已经面临失传了。所以我就希望开一家只做传统功夫湘菜的店，传承好湘菜的菜品和技艺。

《味道湖南》：墨泉峰味在市场上获得了消费者及餐饮同行的高度认可，您认为成功的秘诀在哪里？

王墨泉：我的儿子王焰峰是董事长，也是厨师长，我的徒弟刘中和是总经理，也是出品总监，他们两个人从开业以来一直都在厨房一线做菜。很多厨师开了餐厅之后就只负责管理，餐厅老板亲自做菜的在长沙可能都是屈指可数，这种对待出品的可贵精神是我们餐厅受到行业认可的一大原因。

我们的菜品在操作流程和工艺上是非常严格的，全部按照传统的手法、传统的风味来制作。之前有个10多年经验的厨师，在我们这里干了一个月就自己走了，因为他会的大多是小炒，没有接触过这些传统的湘菜技法和菜品，我们的很多菜品都要上浆、挂糊，油温和火候都要掌握得特别精准，和他学的相差甚远，所以他觉得入不了这个门槛。

我也经常进厨房，指点一下厨师们在菜品和烹饪的不足之处。当初墨泉峰味装修的那两个月，我们就让厨师团队全部集合起来，老师傅带着年轻的厨师，每天做这些传统湘菜，每天做，每天吃，不断地熟悉，不断地精进。

不管是本地还是外地的，同行还是普通消费者，来到这里用餐之后，都会理解什么是传统湘菜，这样我的目的就达到了。所以我认为成功的秘诀就是，我们是按照湘菜传统的手法和工艺，用传统的餐饮文化来做这家餐厅。

《味道湖南》：您希望墨泉峰味成为什么样的湘菜品牌？在品牌建设方面我们做了哪些尝试？

王墨泉：我觉得墨泉峰味是在培养一支新型的、把真正的传统湘菜做下去的队伍。我们现在招的很多年轻厨师都是大学生，他们出来工作接触的就是传统湘菜，所以这些传统的技艺和文化能够入骨三分，能够学到湘菜传统的精华。

对于品牌发展，我们的想法很简单，就是修炼好内功，铸造好品牌。现在有很多开发商找到我儿子，希望在他们那里开墨泉峰味的分店。但这两年还不行，因为我们正在培养我们的队伍。当我们培养的优秀厨师足够多了，掌握的技艺足够好了，我们再进行扩张，开更多的分店，同时把传统湘菜进一步传承下去。

我的孙子毕业后也到了这里工作，现在是我们三代人在做这件事情。但他学的东西又不同了，他的老师是荷兰最著名的分子料理厨师。将国外的这种烹调艺术引入到墨泉峰味，这样我们既有传统的湘菜，也有创新的湘菜，还有分子料理的湘菜。

黑珍珠们，评选价值几许？

《味道湖南》：请您介绍一下，黑珍珠评选的标准主要有哪些方面？

王墨泉：整个评选标准的细节我不是很清楚，但是大体上可以分为四个方面。第一是餐厅环境需要有特色，这是一个有关餐饮文化、餐饮艺术、餐饮科学的内容；第二是菜品要与众不同，要有优异的风味，要有独特的原材料；第三是要受到社会的认可，要在行业和市场角度都有不错的反馈和评价；第四是服务必须到位，我们的一桌客人最多配备5名服务员，要保证客人用餐过程舒适且满意。

《味道湖南》：墨泉峰味作为湖南首批入选黑珍珠的餐厅之一，是如何脱颖而出的？

王墨泉：我们餐厅有“五个留”的要求，第一就是管理必须“留果”，要通过管理和培训，保证整个餐厅运营的各个环节清晰明确；第二是环境必须“留人”，当客人来到这里，餐厅环境会让他觉得享受，让他喜欢待在这个空间；第三是服务必须“留客”，客人来了之后要让他有宾至如归的感觉；第四是营销必须“留友”，客人来了一次之后，我们把他的姓名和联系方式都记下来，来到我们这里就是朋友了；第五是出品必须“留心”，这个留心不光是我们在做菜的时候留心仔细，更是要把顾客的心留在这里。

发丝牛百叶。

除此之外，在菜品方面我对他们有四点要求，第一是菜品端到食客面前，顾客还没品尝，只是外观和香味就能让他垂涎三尺；第二是顾客品尝之后，能够让他拍案叫绝；第三是顾客吃完之后，这顿饭让他回味无穷；第四是顾客来过这里一次之后，能够让他流连忘返，成为我们的老顾客。

能做到这样的程度，我们的菜品就成功了，餐厅也就成功了。所以我们墨泉峰味必须按照传统的手法，一丝不苟地把菜做好，让慕名而来的顾客能够吃到传统功夫湘菜，高兴而来，满意而去。

《味道湖南》：目前餐饮行业有米其林、黑珍珠、金梧桐等奖项评选，您怎么看待餐饮行业的这些奖项和评选？对于行业发展有什么意义？

王墨泉：这些都是新型的事物，之前是没有的。我觉得这些评选机构能够用这样的方式来评定全国的餐饮，对于我们的餐饮文化、餐饮艺术、餐饮科学的发展都能起到促进作用。

这些年湘菜的发展势头非常好，2022年湘菜、粤菜、川菜的市场占有率分别为17.6%、16.2%、16.1%，湘菜排第一。湘菜产业一直在不断进步，首先离不开省市各级领导的大力支持，推动湘菜产业的发展；第二是各类新闻媒体，尤其是湖南省电视台，对于湘菜广泛深入的宣传和报道；第三是黑珍珠、金梧桐这些评选榜单，让更多人看到好的餐饮应该是什么样的，他们为餐饮行业摇旗呐喊，为餐饮行业发展注入了力量。

湘菜未来大有可期，年轻力量大有可为

《味道湖南》：作为湘菜泰斗，您觉得湘菜未来的发展应该在哪些维度发力？需要克服哪些阻力？

王墨泉：湘菜这些年发展得很快，但是也还有不足的地方。一方面是味型的呈现不够丰富，传统湘菜的味型一共有30多个，但目前市面上还是以香辣为主，如果能够把这些味型都做好，湘菜将会更加适宜全国甚至全世界人的口味。

另一方面是传统湘菜的技艺需要更多传承，需要湘菜人组织更多的培训和学习。我们墨泉峰味作为专营传统功夫湘菜的餐厅可以说是长沙的第一家，我们也在做这件事，将我们的团队培养成一支把传统湘菜做好的队伍。

所以湘菜未来要更好地发展，首先要把传统湘菜的技艺和菜品传承下来，其次要不断地创新，在传统的基础上向前看，创新不守旧；第三是引进其他菜系的精华，让湘菜更进一步丰富；第四是希望现在的年轻厨师更好学一些，不断地钻研烹饪知识，放下架子，真正地为人民服务。

《味道湖南》：您是湘菜非遗传承人，在您辉煌的从业生涯中获得荣誉无数，桃李满天下，您对年轻的湘菜人有什么样的寄语和期望？

王墨泉：我的弟子现在已经有六代了，总共一万多人。我觉得湘菜一代代的传承人，就是我们行业的希望。

我经常和年轻厨师们说，你们要有两种精神，一种是海绵精神，海绵吸收得水越多，挤出来的水就越多，你接受的知识越多，释放出来的东西就会越多；第二种是电梯精神，电梯能上能下，我们做厨师也要能上能下。即便是当了总厨，也要坚守一线，带好技术。

人们老说佛海无边，我觉得烹饪海洋不亚于佛海，因为烹饪的知识太宽广了，原材料知识、地理知识、物理知识、化学知识在烹饪中都能用到，比如世界上有100多种海参，我们能不能都认识，都了解。

很多人问我，王老师你怎么创新菜那么快？随随便便就能创一个新菜。我说这就是知识，我一共有400多个创新菜，都是因为我在烹饪的海洋中遨游，对烹饪的知识了解，所以才能源源不断地创新。

我在烹饪的海洋中遨游了60多年，但我还在海边，还没有深入到大海中央，所以我殷切地希望年轻厨师们往海洋深处努力，能够真正地把中国的烹饪文化，烹饪艺术、烹饪科学发挥到极致，在实践中锻炼自己，这样我们中国的烹饪、湘菜的前途将会更加光明，更加壮大，更加红火。

后记：

湘菜文化博大精深，底蕴深厚，在时代的发展中，湘菜人应当牢牢地守好传承之本，树立敬业之心，不然湘菜便会如无根之木般虚浮而空洞。正如王墨泉大师所殷殷期盼的，我们期待更多的湘菜人做好、做深传统湘菜，让湘菜在百尺竿头更进一步，尽显中华烹饪文化的精髓与魅力。