光阴似箭，日月如梭，从高中毕业赴北京求学算起，我离开故乡已经整整三十六年了。

故乡中的许多人和物在我的记忆中已经模糊了，有的甚至已经淡忘。但是故乡那道美食——血浆鸭，却存于我的记忆深处，不曾忘记。

我的故乡——湖南省城步苗族自治县，是个少数民族聚集的地方，苗族最多，又称苗乡城步。在这里人们不仅能感受到大南山的秀美和白云湖的纯净，更能吃到血浆鸭这道风味独特的美食。

血鸭。图/刘有良

苗乡城步的饮食文化丰富多彩、形式多样，有着浓郁的少数民族特色。其中要数血浆鸭最具特色。可以这样说，苗乡城步的餐桌上可以没有鱼肉，但不能没有血浆鸭，真是无鸭不成席。

我的故乡地处湘西南的边陲，在资江上游，属于水乡的平原地带，村里人放养鸭子都非常方便。血浆鸭是老家的一道名菜，几乎家家会做。也可以这么说，不会做血浆鸭的城步人不是地道的城步人。要真正能把这道菜做好，其中大有学问。很多地方，杀鸭子时不要鸭血，而血浆鸭这道菜却不一样。顾名思义，鸭血需要调成浆糊一样，并且能够拉成丝，包裹着细腻鲜嫩的鸭肉。

在我的青少年时代，物资匮乏，家里比较贫穷。平日里大家很少有肉食吃。只有到了农历五月，家里喂养的鸭子长到了两三斤重。在端午节的这一天，我们就盼着家里能宰杀一只鸭子做血浆鸭。我的父母都能做这道菜，而又以父亲做出的风味最为地道。在我的记忆中，父亲在做这道美味时，特别注意选料。鸭子选用自家放养的土鸭，每年开春时用土鸭蛋孵化出来，不用饲料喂养，平时以稻谷和稻田的虫子为食，野外河道放养。喂养约三个月左右，长到3斤左右，翅膀刚刚长齐，还没有下蛋，叫仔鸭。仔鸭肉质松紧适中，肥瘦正好，骨头脆嫩，每一根小骨头都可嚼碎。

散养麻鸭。图/深柳和园

每年的这个时候，青椒和姜也都刚刚上市，青椒有足够的辣味，但都能接受得了，一般一只3斤重的仔鸭需要配半斤左右的青椒和3两仔姜，再配1两大蒜，这些是做血浆鸭的标配。

我非常清楚地记得：父亲杀鸭时是一次性完成放血的，并让鸭血充分融入醋水中，旁边需要我们这些小孩帮忙不停地搅动鸭血，使鸭血不能凝固成块，当用筷子挑起鸭血有成丝的状态时，鸭血便算调制好了。接下来，父亲会用热水将鸭子烫一遍，将鸭毛拔干净，再将鸭肉切成小块。再将青椒斜切后去掉辣椒子，仔姜切成薄片，再准备重量少许土猪五花肉切成小块，并准备当地菜油，烹炒鸭肉特别清香。

一切准备就绪后就可以烹饪了。当然烹饪是一个技术活，掌握好火候是烹制血浆鸭的关键。过去用柴火烹制。柴火炒出来更具农家香味。在我的青少年时代，父亲做的血浆鸭基本上是“柴火血浆鸭＂。锅里放入菜油后加热，先用中火将鸭头、鸭翅、鸭腿、鸭脚放入锅里爆炒，再将鸭肉和五花肉一并放入，调至大火，盖上锅盖，每隔两分钟用翻炒一次。铁勺搅拌鸭肉并与铁锅碰撞声伴随着香味飘来，勾人食欲。鸭肉中的水分炒干后，父亲便将火调至中火，将辣椒放入，盖上锅盖焖上约2分钟，然后将生姜、大蒜倒进来，等鸭肉熟透，血浆鸭菜便进入最后的一道程序——浆血。

做血浆鸭，关键的一道程序是浆血。首先将明火完全熄掉，让已熟透的鸭肉稍微降温，然后将鸭血倒入锅中，不停翻炒让鸭血充分地与鸭肉、辣椒、生姜、大蒜搅和在一起并渗入其中，将鸭血调色调到了恰到好处，一道正宗的、色香味俱全的端午血浆鸭就出锅了。父亲炒出来的血浆鸭表面看上去浆糊糊的，吃起来就特别爽口。在农村，一家炒血浆鸭，香味早就飘荡到附近，周围的邻居就知道这家来客人了。如果每人再倒些米酒，配以农家时令蔬菜，便是一顿丰盛的美餐了！

我长大后走了许多地方，鲜见像父亲做这道菜的。只有在北京师范大学读书时的一个端午节，我应邀去段彦池教授家里做客，段教授是我们邻村水口山人，他亲自下厨做了这道家乡风味来招待我。

炒血浆鸭是段教授的一项绝活，也有自己的心得。他反复跟我强调：杀鸭前需要准备一碗约四两左右的山泉水加上白醋或者酸水，放入足够的盐（即烹炒整只鸭，所需要的盐都要放入酸水中）。在杀鸭子之前，最好是在野地或者是在鸭圈现抓的，鸭子活动后捕杀，血水就多得多。等鸭子完全不能动弹了，才能放在开水里褪毛、剖内脏，用清水冲洗干净切成块。如果鸭子还能动就放进开水里，鸭肉就会充血而影响肉质。

在做血浆鸭时，他还放入了嫩南瓜、嫩茄子混炒。回忆起那次在段教授家里吃端午的血浆鸭，我已垂涎三尺了！那被浓浓的血浆包裹着的每一块鸭肉、红红的辣椒、嫩嫩的仔姜、嫩脆的南瓜、细嫩的茄子、香香的鸭肉中带着酸辣味道，每一口都让我欲罢不能。虽然那段时光已经过去三十多年了，但是那次吃血浆鸭的场景仍然记忆犹新，那血浆鸭的味道总是挥之不去！

故乡的端午节，除吃粽子外，几乎家家户户都要做这道美味菜肴。小孩们看到家长在鸭群中挑选最肥壮的仔鸭时，便欢呼雀跃起来，做起事来顺当多了，丝毫不用家长们指指点点或者打骂威吓。这种景象在当时可谓是最具风情的乡村画面。因为难得吃上一顿肉食的小孩们，此时可以品尝节日的喜悦了。大饱一顿口福后，再看龙舟比赛，吼起来也特别有力。

另外，每年尝新的时候，这道菜也是饭桌上最常见的。早稻成熟快收割时，乡亲们从稻田里摘取一两穗稻谷，搓成米煮熟，拿来祭祀天地，祈求来年风调雨顺。乡亲们在没有祭祀前是不吃新米饭的，须由天地先尝，谓之尝新。在我儿时的记忆中，血浆鸭便是尝新祭神的佐食。从这里也可窥见血浆鸭在故乡菜系的重要性。

故乡的血浆鸭，虽然看上去没有鲜艳的色彩，味道却十分独特，鲜香醇厚、风味刺激，吃了之后，额头上还有微微的汗珠。

我的父亲特别善做血浆鸭，我却不大爱做菜，父亲常在电话中提醒我：来了亲朋好友，做道血浆鸭吧，客人吃得高兴，也算是家乡的风光。

“端午临中夏，时清人复长。”作为一位常年漂泊在外的游子，每到端午节，我就特别怀想故乡那道血浆鸭。每一口都让我欲罢不能，回味无穷。故乡的血浆鸭，在我悠悠的岁月中是一种记忆，是一种传承，是一份思念……

文/刘有良