■李一凡

湘菜界有一种说法，叫作“无茶油，不湘菜”。足见茶油对于湘菜，举足轻重。湖南是中国油茶的主产区，永州是产茶油的大市，古往今来都居龙头之位。这不仅使永州人感到荣耀，在永州人心中，也留下一个浓厚的茶油情结。

过去永州人做菜是离不开茶油的。记得我小时候粮油是凭计划供应，城市人口每人每月仅有几两食用油供给，到粮店能买到茶油格外高兴，因为时常只能买到菜籽油、糠油，心里不是滋味。茶油珍贵，平时家里做菜舍不得多放，一年到头积攒几斤茶油，到了春节才派上用场。每逢过年，年夜饭是重头戏，提前十来天开始备菜，我印象很深的是用茶油炸各种食物，如扣肉、鱼、肉丸子、酿豆腐、黄雀肉等，都是要过大油的。这时，我总是守在灶边，望着那滚烫的油锅，闻着那浓烈的油香，尝一尝刚出锅的黄雀肉、丸子肉……焦脆、浓香、美味填塞了渴望一年的饥肠，那香那味那情景，历历在目，让人难忘。

虽然那个饥饿的年代早已过去，但茶油的情怀却留在心中，常常勾起我思绪万端。恰逢湖南首届油茶节在永州祁阳市举办之际，促使我对茶油美食的思考，写下这篇漫谈。

一

茶油，也叫山茶籽油，是我国特有的优质食用植物油，世界上九成以上的茶油来自中国。由于茶油具有高营养、健康生态等要素，也被称之为“东方橄榄油”。

从营养学的角度看茶油，无疑是食用油的上佳之品。因为茶油富有油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸的含量高达93%。油酸被营养界称为“安全脂肪酸”，是一种单不饱和脂肪酸，具有抗氧化、降低胆固醇、降血脂和保护心血管的作用。经常食用茶油，对人体心、脑、肺、血管十分有益，有预防冠心病等心血管疾病的作用。而且茶油是一种耐高温烹调的食用油，油酸丰富和抗氧化性能使得它的耐热性好，食物在持续高温的油炸之下不易变质，是理想健康的煎炸食用油。它还可以增加食物的香气和口感，使菜肴更加美味可口。

中国古代历来对茶油的评价很高，其保健药理及食用的功效在古籍中有众多的记载。明代著名医药学家李时珍《本草纲目》说到茶油的食疗作用：“茶籽，苦寒香毒，主治喘急咳嗽，去痰垢。”《本草纲目拾遗》说：“茶油可润肠、清胃、解毒、杀菌。”清代著名医学家王士雄对茶油更是赞誉有加，《随息居饮食谱》写道：“茶油，烹调肴撰，日用皆宜，蒸熟食之，泽发生光，诸油唯此最为轻清，故诸病不忌。”历来民间将茶油称为“益寿油”“长寿油”“贡油”等等。因此，茶油自古就有“油中珍品”之称，是我国历代君主宫廷御膳的专用油。

茶油在我国使用和种植历史都非常久远。成书于战国时期的《山海经》，是一部上古社会生活的百科全书，其中记载：“员木，南方油食也。”书中所说的“员木”即油茶。可见我国民间当时就开始取茶果榨油以供食用。早在汉武帝时代，已开始种植油茶，华夏民族也就从此时开始，以植物油作为主要的食用油。饮食文化学者王学泰先生在《中国饮食文化史》一书中说道：“两汉时开始食用和使用植物油，……植物油的使用不仅扩大了油料来源，还可以烹饪出风味独特的菜肴，液态植物油为以后烹调技术的发展开辟了无限广阔的天地。”因此可以这样认为，中华美食之所以丰富多彩，得益于植物食用油的广泛使用，这也许是西方饮食无法比拟的。

永州作为南方油茶的主要产地之一，种植和使用油茶的历史也非常悠久。有学者认为永州油茶的种植时间应该是在汉代，甚至更早。据明·洪武《永州府志》载：“本府新旧油榨，贰佰伍拾伍条。”书中还记述了各个县均有几十条油榨（坊）。历来永州茶油产量比较大，不仅为当地老百姓食用，还沿水路运往衡阳、湘潭、长沙、汉口等地，甚至作为贡品上送朝廷。据1995年版《零陵地区志》记载，二十世纪三十年代，永州境内产茶油2979吨，占全省年产量13.04%。新中国建立后，永州茶油面积大幅增加。1955年产茶油13084吨。

正因为永州茶油的丰盛，促使了永州菜肴的丰富多彩，并且口味独具，有鲜明的地方色彩。永州不少名菜是与茶油相联系的，譬如永州人爱吃鸭，只有用茶油烹制的永州血鸭才最正宗、最有味，色香味俱佳。

二

为了探讨茶油美食的奥秘，近来我与永州烹饪界的专家谢德义、冯祥发、唐建波、胡先雨、黄小辉等人，一起探讨了永州茶油美食的特点和优势。大家一致认为，用茶油烹饪美食的好处在于：一是茶油是优质食用油，本身富含的营养成分，其他食用油不具备。在当前健康生活的时尚之下，茶油美食的优势更加彰显。二是茶油气味芳香，可以去除食物中的腥、膻、骚等异味。特别是烹制牛、羊、鱼、鸡、鸭猪等肉类食物，茶油不仅能去除这些食材中的腥、膻、骚味，还能使食物提鲜增香，演绎出浓烈的鲜香美味，口感极佳。三是茶油能耐高温，燃点达到220℃以上，用于煎炸食物，不产生反式脂肪酸，还可以将食物煎炸得焦脆鲜香、色泽金黄，这是其他食用油无法企及的。四是茶油具有多用性，不仅可用于热炒煎炸，还可以用于烹煮、凉拌和烘焙。特别是抹上茶油的食物烘烤，不易焦煳，味道更香。

正因为有了茶油相助，永州美食才能色、香、味俱全，扬名四方。茶油与美食那一缕清香，在永州人记忆中始终难以忘却，甚至成为无法割舍的乡愁。永州籍的著名军旅作家龚盛辉，虽然常年在外，但始终忘不了儿时的茶油情怀。他在《油茶的乡愁》中回忆道：“回家让母亲用刚榨的菜籽油，把刚逮来的黄鳝煎得金黄，再放些自制的豆豉、干椒，满屋飘香，口味酥松。茶油煎黄鳝，在我食物贫乏的童年和少年，是鲜有的美味。而至今，茶油煎鱼在永州，依然是道诱人味蕾的名菜。”

茶油美食在永州流传上千年。相传在西晋时期，用茶油烹制的“醋鸡”是流传于永州（东安）一带的佳肴，后来逐渐演绎成著名的“东安鸡”，今天名列湘菜之首，闻名于海内外，用茶油炒制的东安鸡才正宗。还有其他的永州名菜，如盘龙鳝鱼、血鸭、喝螺等等，只有用茶油烹制，才显其正传，价格也就卖得高。

茶油美食在永州早已深入人心，今天走在永州各地的街头，有不少餐馆打出茶油美食的招牌或者店牌。如：“茶油土鸡”“茶油血鸭”“茶油盘龙鳝鱼”，或者“茶油饭庄”“茶油菜馆”等等。可见，茶油美食最是卖点，也是永州餐饮永不褪色的金色招牌。

三

历经岁月的永州茶油美食，始终享有盛名。但是近年来茶油美食也面临着窘境，老百姓家庭使用茶油的量不断减少，餐馆里也难以觅见茶油菜品，除非是特别标志的茶油菜外。这令人感到困惑：茶油虽好，却有退出饮食江湖之势。

当前茶油美食式微的原因，大家分析，大致原因有这么几个方面：一是茶油价格愈来愈贵。由于受到产量和成本的限制，茶油价格不断上涨，市面上已达到七八十元一斤，几乎成为奢侈品，让寻常人家有些难以承受。二是永州茶油美食的品牌形象始终没有树立起来。由于缺乏宣传和推广，永州茶油美食这块金字招牌始终没有擦亮，质优却不能价高，让餐馆无法推广。三是对茶油美食的研究和开发不够。由于长期缺乏对茶油美食的研究，创新开发乏力，使其在餐饮占据的位置越来越弱。

山重水复疑无路，柳暗花明又一村。令人欣慰的是，近年来，全社会对茶油的认知有了很大提高，油茶的生产出现了前所未有的发展势头，政府对油茶产业发展支持的力度也越来越大，油茶又迎来了发展的春天。这次湖南首届油茶节在祁阳举办，是一个明确的信号。永州作为油茶资源大市，在这股潮流之中更是勇立潮头，据林业部门资料介绍：“全市现有油茶种植面积350万亩，万亩以上集中联片种植基地22个，有全球单片面积最大的10万亩油茶示范林，拥有油茶加工企业301家，年加工能力15万吨，位居全国第一。2022年产茶油7.8万吨，产值近100亿元。”永州油茶产业发展方兴未艾，鼓舞人心。

有了油茶产业的发展，也必将促进油茶烹饪事业的发展，油茶美食重新回到寻常百姓家应该不是难事。只要全体餐饮人及全社会共同努力，加强茶油美食的研发和创新，擦亮“永州茶油美食”这块金字招牌，永州茶油美食必将推向全省全国，使之成为促进永州油茶产业发展的重要生力军。

相信不久的将来，茶油与美食这对健康的黄金搭档更受人青睐，永州茶油美食定会香飘四方，享誉华夏。