11月24日 晴  星期五

有人说，不吃沙洲菜，不知山之味，地之鲜。到沙洲寻找美食，必须得点上干锅牛杂这道菜。

沙洲瑶厨出品

沙洲养牛历史悠久，沙洲黄牛，与鲁西黄牛品质差不多。这里的山势险峻，山谷平川之地的野草茂盛。以百丈岭为中心的山区谷地，喂养的家禽，鸡鸭鱼肉，无不生态鲜美。

在过去的农耕岁月里，村里人喜欢杀鸡留客，作为最高的礼仪。屠宰耕牛是一件严肃的事情，在生产队时期，耕牛是村子里的主要劳力。黄牛一旦老弱，丧失劳动能力，生产队才会允许宰杀耕牛。现在不同，沙洲村现代农业处处可见机械化的影子。昔日倍受农人敬畏的耕牛，成了今日沙洲的菜牛。

一头行将老去的黄牛，它的一生书写着勤劳和默默无闻的奉献。沙洲人对牛的敬畏，如同心中的执念。在老黄牛即将上路的时刻，总能隐喻着某种隐痛。牛是有预感的，在牛栏里死活不肯出来。队里的犁田高手会满含泪花的，这是一种说不明道不清的情愫，有不舍，更有沙洲人敬畏生灵和生命的另类表达。生活毕竟要过，好日子终究要有。而这一天，一条行将老去的黄牛，是沙洲人对美好生活的割舍和期盼。

老黄牛牵到了队里的晒谷坪，年青的汉子们，用一块黑布蒙住牛的眼晴。老牛眼里会有两道泪腺，杀牛人行拜简单的仪式，如同祭拜。牛是有灵性的，榔头敲打那一刻起，它双膝一跪，干净而利索。牛的一生，就此别过。

确切地说，过去沙洲人吃牛肉，非常简单。生产队的晒谷坪中架一口大锅炖煮，村里的老幼有别，喝汤的，吃肉的，剔骨的，各司其能。分肉的，开锅的，烧火的，切菜的，每逢这个日子，是沙洲一场饕餮盛典。

村里宰牛，必然有一场打平伙的村宴。家家户户出米出油，把自家酿造的美酒，盐菜，干货，拿出来与大家分享。做糍粑，捏糍糕，煎糖圈圈，炒爆米花。

时过境迁，如今沙洲人感谢党的恩情，过上了新的幸福生活。沙洲红色旅游带动了文化和餐饮的比翼齐飞。今天，沙洲人忆苦思甜，把过去岁月的美好农耕记忆，演变成了精致的饮食传承。沙洲餐饮人开发的干锅牛杂，亦是对过去岁月的一段美好记忆和感怀。

沙洲人烹饪的干锅牛杂，选小铁锅。锅上火，倒入秘制卤汁，放入牛腩、牛肚、牛肠卤熟，待凉后切块，蒜及姜切片，蒜苗切段备用；锅上火，油烧热，放入蒜、干辣椒、姜片、浏阳豆豉炒香；接下来，放入卤好的牛杂，沙洲干笋等，加入上汤，调入调味料，撒上蒜苗，焖入味后盛出，装入干锅里，上桌即可。

沙洲牛杂过去用炭火边炉拼煮，炉堂内的火焰从堂口冒出，象征着日子红红火火。如今改为干锅，寓意相近。尤其是冬天，干锅里的调味特别朴素，姜、蒜、辣椒的调和充分激发出人们的味蕾感觉。趁热用勺子掏一口喝，又烫又辣，喝得额头冒汗那才叫痛快淋漓。所谓牛杂，非杂而无章，着实为杂而有序，让众口难调的餐饮，有了食客更好更多的体验。

沙洲黄牛含有丰富的蛋白质、氨基酸，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后，病后调养的人补充失血、修复组织等方面特别适宜。冬食暖胃，实为寒冬补益之佳品。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚、盘骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

如今的沙洲干锅牛杂内涵更丰富，既秉承了祖宗传下来的那种初始味道，在烹调上又有所创新。沙洲游览观光之余，既解乏又惬意。沸腾的锅里，口齿生香，更是对混沌万象的日子一种清晰品鉴。

（作者：谭旭日 美食专栏作家）