日前,随着费大厨辣椒炒肉(以下简称“费大厨”)杭州首店开业,这个来自湖南的湘菜品牌居然火上热搜。“费大厨如何占领中国人餐桌”的话题词阅读量达1.3亿,引发4.4万人次讨论。
实际上,除了杭州,费大厨来上海的2年多时间里,也持续火爆。作为北上广新晋“排队王”,不少消费者对费大厨的评价是“吃饭十分钟,排队两小时”。
眼下,中国经济进入新的经济周期,餐饮增速正趋于缓和,曾有调研显示,中国餐饮品牌的平均寿命仅有18个月。但创立于2003年的费大厨,如今的扩张速度反而在加快。
就上海而言,上海悦荟广场、上海荟聚、上海瑞虹天地太阳宫、上海静安大融城…费大厨在上海还有多家新店蓄势待发。
餐饮更迭潮下,费大厨逆势扩张的秘诀何在?
费大厨杭州首店排队等位火爆
大厨学堂 专业化培养高技能人才
餐饮企业连锁经营的同时,其用人模式并不是简单的“复制黏贴”,不少餐饮企业通过自建企业大学等方式,专业化培养高技能餐饮人才。
费大厨品牌相关负责人卢文伟介绍,经过多年发展,如今,费大厨在企业内部已建有大厨学堂,厨房就是练兵场,“校企培养、专业培训、内部评测、大厨承诺”完善的专业大厨培养“四步法”为品牌培养了大批专业大厨,确保了每一家新店的大厨团队都是来自湖南的原班人马。
如何培养专业大厨?费大厨探索出了“四步法”。第一步是校企培养,通过与专业烹饪学校设立“费大厨定向班”,常年为费大厨培养“专业大厨”。第二步是专业培训,内部设立的“大厨学堂”,针对湘菜技艺、费大厨创新菜品和食材进行培训。第三步是内部评测,大厨通过“考核三道关”即理论认证—师傅考评—伙伴评测才能正式上岗。第四步是大厨承诺,每一位大厨上岗需签署“大厨公约”,精炼厨艺,积极报考“湘菜大师”和“湘菜名师”。
此外,费大厨的后厨和楼面也都有清晰的晋升通道,大厨可以从10号大厨依次晋升为1号大厨和总厨,服务员也可从基层岗位晋升为服务部长和店长。
上海静安晶品购物中心,费大厨持续火爆
不做外卖 品质为上呈现锅气
中国互联网络信息中心发布的第51次《中国互联网络发展状况统计报告》指出,2022年中国外卖市场规模达到1.1万亿元人民币,首次突破万亿元规模。
另据国家信息中心发布的《中国共享经济发展报告(2023)》,在线外卖人均消费支出在餐饮消费支出中的占比约为25.4%,较上年提高4个百分点。
外卖之于餐饮业的重要性早已不言而喻,做外卖可谓名利双收,那么费大厨为何不要?费大厨方面表示,拒绝外卖和平台并没有关系,更多是从用户和产品角度考虑。
据介绍,费大厨坚持食材新鲜,坚持专业大厨炒,外卖打包会让菜品口感大打折扣,同时更缺少上桌时的锅气。费大厨创始人费良慧曾说,辣椒炒肉作为湘菜头牌,费大厨既有传承又有创新,传承体现在做法的高度还原,创新则体现在菜品呈现方式上。
以往这样一道家常菜品,一般都是用碗来装的,费大厨则采用“带火上桌”的方式。随着火苗的跳动,肉片在锅中滋滋作响,“让菜品时刻保持在出锅状态,吃起来更有锅气”。而外卖打包则不然。一般来说,外卖从出餐到顾客吃上,至少需要经过半小时,而温度的变化势必会影响口感,“大厨级堂食”的菜品和服务体验,顾客也无法真切感受到。
费大厨招牌辣椒炒肉,精选黑猪肉,专业大厨炒
末尾淘汰 顾客口味是第一选择
如果隔一段时间去费大厨就餐,你会发现费大厨的菜单上,有一些菜品会进行更替。据介绍,这是费大厨内部的“末尾淘汰制”,所有菜品会进行“赛马”,对于上座率不高,或者顾客反映口味不佳的菜品,会及时进行更替或升级,从而确保每一道菜品都能让顾客体验“最佳口感”。
费大厨招牌菜辣椒炒肉甄选新鲜特色螺丝椒,入口清香,鲜辣开胃,猪肉则经过多次迭代升级后,选定优质黑猪前腿肉,肥瘦相嵌,大厨现切现炒,很香很下饭。其他菜品也是如此,举个列子:最早的鲜焖五谷蛋就被现在菜谱上销量领先的香煎金钱蛋所代替,湖藕龙骨汤也替换成了海带苗肉丸汤,原创菜品鲜丝瓜焖蛏子肉如今已升级为鲜丝瓜焖鲍鱼仔,口感更鲜嫩。
这样的做法,既能保证菜品口味最佳,同时也能保证菜品的“上新率”。每道菜都比较经典,消费者除了招牌菜辣椒炒肉外,点单搭配多样,今天点辣椒炒肉配香酥大鲫鱼,明天点辣椒炒肉配香芋蒸排骨,从市场反馈来看,在各地均广受消费者欢迎。
在业内看来,湘菜如今已崛起成“国民口味”,香辣、爆炒、烟火气十足的特色,让湘菜迅速流行。这其中,费大厨以“专业大厨”作为品牌壁垒,通过对大厨的专业化培训来实现人才标准化,进而保证菜品出餐口味稳定,代表湘菜走出湖南火爆北上广深一线城市,在全国范围内掀起了一股湘菜的品牌化风潮,费大厨已跻身中餐头部品牌行列,是名副其实的湘菜第一品牌。
来源:中国新闻网
作者:缪璐
编辑:丁洵