8月3日 星期六 晴

沙洲晒肉，算是攸县晒肉的化身版。攸县的晒肉色泽暗红，有紫气东来之寓意。沙洲晒肉则是色泽本原，以米粉的本原色呈现。不掺和其他颜色，使其保持原汁原味的形态。

在我的记忆中，攸县本土菜系，晒肉绝对算得上是标榜式的一道民间美食。但凡到过攸县的旅人，没吃过晒肉，不算真正到过攸县。作为湘菜的重要分支点，攸县晒肉以传统的手工技法，出现于湘菜馆中。沙洲餐饮人学艺，采用了新的办法，更容易给本土美食的创新，提供了新的样板。

攸县晒肉历史悠久，千百年来，这里农村盛行晒肉。对于土生土长的攸州人来说，这道菜称得上攸县本土最具特色的农家菜系。攸县人精明，善于经商。如同徽商、浙商、及南岭中的潮汕人，遍布全国各地。从深圳特区最早的出租车司机，到遍布珠三角和长江三角洲的士多店经商者，再到全国各地的陶瓷经销、挖掘机出租，处处能见到攸县人的身影。他们不管到五湖四海，都会带着故乡的晒肉一起去奋斗。

和攸县晒肉一样，沙洲人实则选用本土自然圈养的土猪，利用传统手工做法，自然风干后用糯米一起炮制，口味极佳。恰是晒肉独特的味道，与沙洲温润的气候融为一体，食之余味十足，唇齿留香。

瑶家乐餐饮店的负责人黄红梅给我发来照片，我当即惊喜万分。想不到店子的创新竟然集百家所长，取湘菜中的乡土极品菜系，作为创新攻关。师傅说，攸县晒肉制作方法颇为简单。一定得选用本地带皮五花肉，先用烧红的铁器腊皮，将皮刮干净。将肉切成三指宽，约一指厚的大小，用盐腌半个小时。用红米粉一起炮制，用自然风风干，再用米糠烟熏一下就制作完成。沙洲人将红米粉改为传统米粉，使其色泽更为接近本原。

店家说，过去攸县人对于这道菜，一般选春插前的农闲时节制作，便于农耕时来了客人，添个荤菜碗。若是来了亲人帮手，亦是一碗待客的硬菜。既不失体面，也不用抽空赶集买菜，误了农事。这一民俗手艺，成了攸县菜系的一道风景线。如今，沙洲人迎来了全国各地的旅客，乃至全球的游客来此行走。以沙洲的猪肉，创造出一种新的菜系，就取名：沙洲晒肉。

沙洲晒肉的吃法简单，一为蒸，二为煎炒。前者只需置于蒸笼中蒸十五到十八分钟即可。撒上一些葱花，令人食欲大振。后者稍微复杂，却也易于掌握操作技艺。先大火蒸八至十分钟左右，起锅倒入菜油，小火把油烧至八成开，下晒肉，煎至两面金黄，起锅。把大蒜籽、小红椒，或干红椒切圆片，锅里少许油烧开，倒入大蒜籽和小红椒，翻炒出香味，撒少许盐，再倒入晒肉翻炒均匀，起锅，装盘。

蒸的晒肉适合老年来客，便于咀嚼。若是岭南来客，普遍喜欢这种做法。煎炒晒肉，则更适合于本土的食法。此肉松香酥脆，入口爆油，外面的米粉色泽光亮金黄，又脆爽。一口下去，肥而不腻，煎黄的肉香味和晒肉本身散发出的肉香味足以令人销魂。尤其是喜庆日子，一盘晒肉上桌，满桌喜庆有余。那色、香、味，都无可挑剔。

如今，沙洲晒肉更是声名在外，瑶家乐的创新，让这里的餐饮有了更大的包容和情怀。这也是红色沙洲，一种新的传承与创新。

（作者：谭旭日）