湘西，湖南西部，偏僻角隅，独特的地理和气候给予湘西腊肉更加鲜美的口感。每一个湘西儿女，无论身在何处，都会带上腊肉，以慰乡愁之怀。

腊肉的美味，亦是时间的美味，是靠岁月的发酵和湘西儿女勤劳的汗水相互凝聚，成就了今天闻名于世的湘西腊肉。

腊肉的制作还得从小猪仔说起。在湘西，山间梯田，河流丘陵，屋前屋后都长满了绿色的植被。每年开春父亲都会买上两三个小猪仔让我们放养。

每天放学，我们背着书包，赶着小猪去水库坝上，它们在坝上啃草，打滚，追逐嬉戏；我们在青石板上做作业，玩游戏。蓝天白云，溪流潺潺，水库林鸟，山丘田园见证孩时的美好，它们都是陪着我们一起长大的玩伴。

扯猪草，掰苞谷，割薯藤，夜幕降临下，母亲吃好晚饭后就开始做猪食了。

砍薯藤，洗猪草，碾玉米，挑谷糠等等，和家里的剩饭剩菜倒在大锅里搅拌，没有工业饲料的污染。这样的猪仔长大起来，肉不仅结实、肥厚均匀，而且肉质鲜美，香飘十里。就这样到了冬月，父亲开始张罗要杀年猪了。

挑好日子后，一大早前来帮忙的乡邻都到齐了。大家各就各位，忙前忙后，不到两个小时，一头两百多斤的大肥猪就被肢解完毕，放在木板上，整整齐齐，干干净净。

母亲则拿来大盆，将砍好的猪肉放在一起，洒上花椒，倒上四五包盐，搅拌均匀。然后把它们放在大瓷缸里，浸泡一个星期后，待到盐完全浸入猪肉里面时，就把腌制好的猪肉挂在厨房烧火的正上方。

冬天熏腊肉是有讲究的。火不能烧得太急，太急了会把腊肉表面烧糊，里面还没熏透；火也不能烧得太小了，太小了冬月里猪肉水气不干，待温度上升，日子变暖，腊肉就会变质。

刚开始熏腊肉时，厨房是不能断火的。除了烧火做饭外，用果皮、花椒叶、甘蔗皮、花生、橘子皮、谷糠等都可用来熏腊肉。

烟气袅袅，时间流逝，熏起的腊肉正一天天地发生变化。颜色从鲜到暗再到黝黑，水气逐渐蒸发，香味也愈发浓烈。色泽红润，白里透红，实在惹人。

腊肉熏好后，取下来，用旺火烧去猪皮上的绒毛，直到听到“噼里啪啦”的响声和扑鼻的香味时，就把它放到加有芡粉的盆子里，多洗冲几次。

洗好的腊肉白里透红，皮色黄亮，再放到砧板上切开，每块约半斤左右，然后放到有几块姜片，几根大蒜的锅子去煮，直到用筷子把猪皮戳穿即口。这时用筷子把煮好的猎肉夹上来，再放到砧板上。这时在阳光的照耀下，腊肉正迸发出热气，肉香滚滚，填满了整个房间；再看肉质，红黄相间，在灯光的映衬下，闪闪发亮。

用菜刀缓缓切开，肉汁便顺着刀片缓缓溢出，折射出光的影子。切好的腊肉片，静静地躺在砧板上，晶莹剔透，白里透红，像位害羞的少女，惹人喜爱。

再把切好的腊肉放入锅里清蒸，加些山泉水，盖上锅盖。几分钟后，一道味香鲜美，肥而不腻，让人垂涎三尺的湘西美食腊肉就出现在眼前，轻轻地用筷子夹上一块放入口中，细嚼慢咽，人间美味，无法言表。

在湘西，有喜事就少不了腊肉；家有来客亲友串门，都会用腊肉来招待，这是湘西待客的最高礼节。

腊肉贮存于谷壳中，或挂在通风干燥的房梁上，或洗净后放入冰箱里冻藏，这样一年四季都可以吃到。

在湘西，过年少不了腊味，更少不了腊肉。这不仅仅是民风习俗，更是一种民族文化的传承。

腊肉，是湘西一道靓丽的美食风景，是在外游子难舍的乡愁，亦是湘西儿女永放不下的故园情怀！（图/文 瑞瑞）