“霸王鳖鸡”“佛跳墙”“羊蝎子”“猪肚鸡”……一道道预制菜成为年夜饭的“镇桌硬菜”。春节期间，中国证券报记者走访发现，预制菜食品颇受消费者青睐。“现在图方便，买一些炸好的豆腐、酥肉、牛肉丸子，年夜饭做‘八大碗’方便。”河南南阳河街上一家清真“过油菜”店顾客表示。

安井食品董秘梁晨向记者表示，标准化、规范化的预制菜能够降低餐饮成本、提升出餐效率。随着我国餐饮连锁化程度逐年提升，餐饮产业的工业化程度不断提高将成为发展趋势，预制菜在餐饮行业渗透率将进一步提升。

销售火爆

记者在河南南阳商超走访时发现，作为河南人年夜饭或酒席上不可或缺的硬菜，不少商超已经将“扣碗”“八大碗”的预制菜产品搬上了货架。

“酒席上‘八大碗’不能少，但是备料、炸料过程比较耗时，烹饪时的扒、焖、酱、烧、炖、蒸等方式也很复杂。”正在超市选购“扣碗”产品的徐先生说。

“这些扣碗卖得可好嘞！”河南南阳一家超市销售人员告诉记者，“扣碗”类预制菜产品平常卖得就不错，过年前销量更是增长了好几倍。

除了具有河南本地特色的“扣碗”，以“霸王鳖鸡”“佛跳墙”“羊蝎子”“猪肚鸡”为代表的高端预制菜产品也成了各大商超的“新春宠儿”。“这些预制菜品都是近期上架的，过年备货量多了，卖得也越来越好。”北京某商超售货人员告诉记者。

以“佛跳墙”为例，梁晨分析称：“‘佛跳墙’制作流程费时费力，多种原料、食材的烹饪过程不尽相同，普通消费者不太会在家里自行制作，且这类大菜具有典型的节日和聚会属性，消费场景偏单一，日常复购频率不高。”

目前商超销售的年货预制菜类别较多，有速冻盆菜、熟食礼盒、腊味肉制品、速冻面点面食等。在品牌方面，记者看到超市销售的中高端预制菜品主要来自一些知名餐饮品牌，如“老诚一锅”“陶陶居”等。

此外，记者在走访时发现，龙年年夜饭市场火热，不仅预订量爆满，不少餐厅推出的年夜饭预制菜礼盒，也颇受欢迎。全聚德推出了年夜饭预制菜礼盒，其礼盒规格在1500克-7540克不等，售价在388元-1888元。据门店销售人员介绍，顾客现场下单，门店制作好后会通知顾客取货，产品冷冻保存保质期为9个月。

记者从海底捞获悉，在2月10日到17日的8天假期里，海底捞共计接待顾客约1300万人次，较去年春节初一到初八增长超35%。其中，西安海底捞的春节接待量居全国城市排行榜第一，共计服务顾客超过65万人次，海口、三亚、北海、福州、厦门等南方旅游城市普遍迎来40%以上的客流增幅。

加快布局

“总结国内外的发展经验，预制菜从制作形式来看，主要包括即食类、即烹类、即热类和即配类。从产品最终形态来看，主要包括罐藏食品（罐头食品）、冷冻冷藏食品。其中，冷冻冷藏食品中的冷冻调理食品是目前资本市场关注的主要产品形态。”中国食品发酵工业研究院标准与数字化部副主任仇凯告诉记者，超市供应的冷冻鱼丸、菜肴等产品的工业化已经相对成熟，并建立了相对完善的标准。

记者注意到，龙头企业安井食品旗下预制菜肴板块发展势头强劲。2023年上半年，安井食品速冻菜肴制品共营收22亿元，营收贡献率超过速冻鱼糜制品排到了第一，较2022年同期增长了58.19%。

梁晨介绍，目前，安井食品速冻菜肴制品业务包括安井小厨、安井冻品先生、原有安井主品牌菜肴类产品及水产预制菜板块。冻品先生重点打造酸菜鱼和牛羊肉卷，安井小厨聚焦小酥肉和荷香糯米鸡，持续进行大单品培育；同时公司还将安井、安井小厨品牌分别授权子公司新宏业、新柳伍使用，复用安井现有经销商渠道推动小龙虾业务尤其是调味小龙虾产品实现业务增量。

不少上市公司也加速布局预制菜板块。龙大美食、广州酒家、金陵饭店、全聚德等老牌餐企纷纷在投资者互动平台回应称，将进一步在预制菜赛道发力，满足市场需求。食品金属包装龙头企业奥瑞金也跨界布局预制菜板块，与合作伙伴大董、大洲新燕推出高端预制菜产品。

中国连锁餐饮报告显示，2023年我国预制菜市场规模将达5434亿元，2026年将突破万亿元，年均复合增速超20%。

不过，中国烹饪协会会长杨柳表示，经过深入调研消费者需求发现，预制菜用户的痛点集中在食品安全、健康、新鲜和口味还原等方面。未来，预制菜产业还需要新产品、新形象和新技术共同形成发展合力。