红网时刻新闻通讯员 胡潇 长沙报道

作为中国八大菜系之一，湘菜以其独特的口味和丰富的文化底蕴，备受食客们的喜爱。随着我国经济的持续发展和人民生活水平的不断提高，越来越多的食客开始追求高品质、高服务的餐饮体验，湘菜高端化已经成为行业发展的一大趋势，也是需要湘菜从业者探讨的课题。

《味道湖南》邀请到了十二味宴长沙创始人刘晋伍，请他聊一聊，湘菜高端化发展的方向与思路，以及十二味宴长沙所根植的理念与文化。

《味道湖南》：刘总您好，很高兴邀请到您接受我们的采访，首先请您介绍一下自己的从业与创业的经历。

刘晋伍：我来自湖南农村，13岁开始学厨。我很幸运，受到了湘菜泰斗石荫祥、王墨泉、许菊云等人的指导，见识了中国传统菜、手工菜、雕刻拼盘的精髓，还学习了传统湘菜的干货涨发、组庵菜制作等技艺。

我在16岁时开始做厨房承包工作，将湘菜带出了湖南省，带到了山西太原。到1999年的时候，我们团队有近千人，可以承包三四十家宾馆酒楼的后厨工作。

到了2009年，我希望打造一个湘菜连锁品牌，让湘菜真正实现连锁化、品牌化，于是成立了公司，一直在这个行业摸索和努力。

《味道湖南》：宴长沙这个名字有什么内涵？寄托了您什么样的理念与情感？

刘晋伍：2009年的时候我们创办了味上湘菜馆，以时尚餐厅为卖点，给消费者精致、好吃的用餐体验，既不丢失湘菜本身的特色，也让吃湘菜变得时尚起来。

当时味上这个品牌做得很好，吸引了行业内很多人来考察、学习甚至挖人，之后市场上就出现了很多和味上类似的时尚餐饮品牌。这阵风潮掀起之后，时尚餐饮越来越多，竞争也越来越激烈，于是都打起了价格战。在我看来，湘菜行业要良性发展，企业之间不应该发生战争，而是应该相互竞争。

基于一个湘菜厨师的责任感，我希望打造更高端、更具品质、更有传承的湘菜品牌，于是我就到国内各个地方，以及国外一些国家四处考察，我觉得应该做一个能够真正代表湘菜的高端品牌，宴长沙便应运而生了。“宴”代表着宴请、宴席，“长沙”代表着湖南，代表着湘菜，我希望把湘菜做得体面，做成可以用来招待贵客的体面湖南菜。

十二味·宴长沙。

《味道湖南》：您在湘菜领域深耕30多年，在您看来，什么是湘菜？湘菜具有哪些代表性的特色与文化？

刘晋伍：我在学徒时期学的是十二大菜系。随着时间的推移，逐渐简化为八大菜系。或许再往后发展，连八大菜系也没有了，而只剩一个菜系，那就是中国菜。在早些年里，湘菜的地位不在前列，一度甚至排在了第八位。而如今，湘菜发展规模和速度已经上升至八大菜系之首了。

人们普遍认为川菜就是麻辣，粤菜就是海鲜、卤水，而湘菜则是炒菜的代表。但这种认知稍显片面，湘菜除了小炒之外，还有很多特色与内涵。因此，作为湘菜行业的一份子，我们要更高的格局和担当，承担起传承和发扬湘菜的责任。

过去，在交通和信息不发达的时代，湖南地区仅有野味、山珍、家禽这类食材。然而，随着时代的发展，海鲜也逐渐成为湘菜食材的一部分。同样，鱼翅、鲍鱼等食材并非粤菜独有，其他菜系同样可以烹饪出美味佳肴。

湘菜的发扬光大需立足于传统，同时进行创新和优化。全球食材均可运用湘菜技艺进行烹制，湘菜同样可以引领全球的烹饪方式。因此，我们要珍惜湘菜的传承，继承传统，不断提升，使之发扬光大。

《味道湖南》：宴长沙在传统湘菜的基础上有哪些创新和突破？在菜品设计上有什么样的巧思？

刘晋伍：在湘菜的发展历程中，传统湘菜始终与高端无缘，直到谭延闿创立了组庵菜，这一系列菜肴对于湘菜发展可以说是雪中送炭。所以要实现高端湘菜文化和水平的提升，需要后人借助前人的传承，不断优化和改进菜肴。

例如组庵豆腐这道菜，我们创新地融入蟹黄、蟹肉、瑶柱、鱼翅等食材，使菜肴更加美味丰富。还有湘菜泰斗许菊云的获奖作品发丝牛百叶，我们结合现代烹饪技术和原材料，与花胶、鱿鱼、鱼翅等食材搭配，使其成为一道更具特色的菜肴。

我们要在传承和创新中，将湘菜文化和菜肴不断优化，以适应现代社会的需求。通过这种方式，我们既能保留传统菜肴的精髓，又能为顾客带来新的美食体验。如今的食客追求的不仅仅是饱腹，还有美味和宴请的氛围，更加注重用餐品质。

所以我们在设计菜品的时候，首先要考虑价格的设定，确定大厅和包厢的价格差异。同时注重环境的营造，包括整体色调和体验感。此外，餐具的选择也很重要，因为它直接影响到菜品的呈现效果。

在确定价格和环境后，我们根据菜品的品类进行划分，如鸡鸭鱼肉等。接着从烹饪技法入手，如蒸、炒、酿、煨等。我们还深入考虑菜品的颜色搭配，使之呈现出丰富的视觉效果。最后是灯光设计，营造出良好的用餐氛围，使菜品更加诱人。

《味道湖南》：宴长沙的宣传标语是“长沙更有湖南特色湘菜酒楼”，也被誉为“湖南餐饮的一张名片”，餐厅具体是如何体现湖南特色的？

刘晋伍：湖南文化包含了非常多精彩的内容，在听觉方面，我们引进了戏曲、民歌、花鼓戏、湘剧；在视觉方面，我们服务员的服装都是民国风，餐厅各处还融入了女书、竹简、皮影、剪纸等湖南地区的非物质文化遗产。我们餐厅正门是一座1:1复制的爱晚亭，消费者只要来到宴长沙，就知道这里是湘菜酒楼。我们希望通过传播湖南文化与美食给消费者愉悦视觉、听觉和身心的多重享受，这样才能真正体现湖南特色。

《味道湖南》：十二味·宴长沙作为宴长沙旗下的高端子品牌，主要区别在哪些方面？为什么取名为“十二味”？

刘晋伍：我们在创立宴长沙之后，市场上同样定位的餐厅越来越多，于是宴长沙原本所代表的高端，也渐渐成为行业中端，并进一步发生竞争。基于这种情况，我萌生出一个新想法：我希望宴长沙站在行业制高点，始终保持领先地位，推动湘菜行业发展。于是，我们创立了湘菜研究院，进而推出了十二味品牌，这个名字寓意着一年四季、轮回循环，同时也代表着回归食材本质的务实，既符合我们的理念，又具有独特的韵味。

《味道湖南》：十二味·宴长沙的理念是“取材田园，回归传统”，您希望带给消费者什么样的用餐体验？

刘晋伍：如果一个人对美食、菜系、品质和生活不关心、不了解，那么他来到宴长沙只会觉得我们是一把刀。这把刀是什么呢？是一把宰客的刀。但事实上，这种高品质的服务，高水准的菜品，对于没有品位的人来说，可能会觉得过于繁琐，但这并非过度服务，而是一种流程，一种仪式感。比如，有些人可能会疑惑，我们为什么要将鱼切成条，还要盖上锅盖，为什么不直接蒸熟就能吃呢？这是因为我们希望滤掉多余的油，让鱼肉更加美味，口感更加出色。

十二味美食的意义，超越了吃饱，也超越了吃好，而注重于“品”这个字。这种品味需要有品质，有格调，有创新。我们有道泉水奶白菜，价格在行业中算很高的，但我们没有变过。因为我们认为，菜的价值不能仅仅用价格来衡量，而应该用价值来衡量。尽管有人觉得这道菜很贵，但每天的销量都很好。我们也并没有因此而骄傲，反而更加注重提升品质，注重服务的流程，营造出更有品位、更有仪式感的用餐环境。

十二味应该处于市场的最前沿，无论是装盘、器皿，还是菜品创新，都应该是市场的引领者。我们要敢于创新，敢于提升，敢于走在前面，还要敢于挑战市场，敢于让人尝试新的菜品，这就是我们的理念。

《味道湖南》：十二味·宴长沙所打造“大师的餐桌”系列主题品鉴宴，广受行业内外的关注与好评，最初是因何想要打造这个系列？具体是如何构思、设计与呈现的？

刘晋伍：最初，我们有两个主要设想：一是创建中国湘菜研究院，二是规划四季田园。在选择四季食材的基础上，我们想邀请业界大师级人物参与，希望得到他们的意见和指导。

因此，在第一季活动中，我们邀请了许菊云大师、王墨泉大师、聂厚忠大师、刘国初会长等前辈。第二季活动邀请了董克平先生以及全国美食评委，希望通过邀请全国范围内的知名人士，展示湘菜的魅力，并推动湘菜在全国范围内的发展。

到了第三季，我们进一步扩大了邀请范围，包括海外、北京、上海、深圳等全国各地的业界翘楚。他们前来品鉴，共同探讨湘菜的发展。我们坚信，大师的餐桌不仅代表着湘菜的担当和格局，更是我们共同成长的机会。我们期望通过同行和美食家的点评，让湘菜在交流中不断成长，增进品质。

在具体呈现方面，首先，我们以四季食材为基础，依据季节变化选用相应的食材。其次，四季各有其独特的烹饪手法，例如冬季和秋季适合制作腊味，春季的食材则宜于拌和焗，选用如春香、芹菜等时令食材，快速锁住新鲜，保留原汁原味，夏季的食材我们可以综合运用炒、蒸、煮、熏等烹饪方式。因此，每个季节都有其独特的食材和烹饪手法。

以第一季为例，第一季的餐桌邀请了三位泰斗级人物，以湘菜四季十二味为基础，将大师们的烹饪技艺传承并改良，结合各地的特色食材和烹饪方法，融入创新的概念，以此致敬经典并提升烹饪水平。

所以“大师的餐桌”其实是个双关，餐桌上坐的是大师，餐桌上呈现的也是大师，

我们不仅要延续经典的大师技法，还要求烹饪团队达到大师水平。总之，我们的目标是呈现大师级别的美食，同时不断创新提升，以满足顾客的品味需求。

《味道湖南》：晋一学院是您所创办的味上、宴长沙、十二味培训认证中心，当初为什么会有这个想法？

刘晋伍：创立晋一学院，是因为我们在经营过程中意识到，要实现高端市场定位，就需要培养一支既具备高端服务经验又了解湘菜文化的团队。但市场上并没有现成的人才可供选用，因此我们需要通过自有的培训体系和制度来培养符合品牌经营需求的人才。

所以，我们从基层员工入手，为每个岗位设立晋升渠道和培训机制。员工在晋升过程中需要接受相应的考核认证，以确保他们具备岗位所需的能力，从而为我们的经营需求提供合适的人才。

《味道湖南》：在您30多年的从厨生涯中，您经历了湘菜行业哪些变化和发展？您是如何适应时代的变化，并抓住机遇向上攀登的？

刘晋伍：我所经历的湘菜行业的发展，大致分为三个阶段。上世纪90年代，酒文化盛行，人们对于吃喝宴请的需求很大，高端餐饮服务逐渐兴起，低端市场反而受到影响，一系列的餐饮业态逐渐消失。

21世纪初，随着经济生活的不断发展，人们回归了正常的餐饮消费需求，于是土菜馆等新兴业态涌现，中高端市场则一度空缺。

此后，随着国家经济不断发展，人们的消费水平逐步提升，餐饮业再次迎来新一轮的变革，餐饮市场进入红海竞争，从低端到高端，各类餐饮品牌纷纷涌现。消费者更加注重品味、健康和文化，餐饮业开始朝着更加多元化的方向发展。

餐饮业逐渐回归到人们的内在需求，高端餐饮服务也有了更多市场机会。同时，我们也希望通过打造行业标杆品牌，引领湘菜行业发展。在这个过程中，我洞悉了市场需求，并率先做出了改变，才能一步一步取得现在的成绩。

《味道湖南》：您从事餐饮行业30多年，您认为一个好的厨师需要具备哪些品质与能力？

刘晋伍：对于一个厨师来说，品德优良应放在首位。其次，对于烹饪事业务必保持专注、热爱并投入其中。如果没有这份专注与热爱，即便有成果也难以持续，即使拥有再大的才能，也无法成就辉煌。聪明才智固然重要，但也不是最关键的。过于聪明，反而可能招致困扰。只有心怀善意、全心投入，才能成为好厨师。

组庵佛跳墙。

《味道湖南》：您如何看待目前湘菜在全国广受欢迎的局面？您认为未来湘菜行业又会有怎样的发展趋势？

刘晋伍：这是我们行业迎来的巨大机会，但机会是平等地留给每个人、每个菜系的，我们能否接住这个机会，让湘菜走得更远，这是值得思考的问题。当前许多餐饮连锁店采用预制菜，外卖行业也是如此。预制菜的确有其优势，但究竟是好是坏，值得我们深入探讨。许多食堂需要预制菜，但预制菜能否真正进入我们的餐厅，摆上餐桌，这是一个值得深思的问题。因为我们进入餐厅的目的并非只是为了走进食堂，而是为了享受真正的餐厅体验。在这个过程中，连锁品牌当然要讲究标准和规范，但更重要的是品质和味道。如果完全脱离了品质和味道，连锁品牌的价值又在哪里呢？

《味道湖南》：近两年有关“消费降级”的讨论非常多，您是如何看待这一现象呢？这是否会对您的企业发展产生影响？

刘晋伍：企业在发展的过程中，必然会面临各种情况，企业家如果不历经沧桑，又怎么能称之为企业家呢？只是每日辛勤工作，晚睡早起，这样的生活才能称之为企业家吗？我认为并非如此。

企业家必定承受着常人无法承受之重，解决他人无法解决的难题，承担着他人无法承受的压力。企业，不仅仅是经营一家公司这么简单，更多的是在传承一种文化，解决社会问题，培养更多的人才，这才是企业的本质。

若一个企业家只追求金钱，那他只是一个商人，而非企业家，而他的企业也难以做大。我们公司旗下有许多门店，虽然有些门店并未盈利，但我们不能因此放弃它们。我们努力工作，不仅仅是为了公司总部，更是为了旗下众多的员工。

从湘菜发展的历史和总结中可以看到，我们已经经历了无数次的变革，这次只是变革速度较快，痛苦更为剧烈而已。这种痛苦可能持续三年四年，但我们依然要面对，要找到解决问题的方法。

《味道湖南》：您对于宴长沙品牌未来的发展有什么样的规划与期待？

刘晋伍：对于宴长沙来说，我们所销售的不仅仅是产品，还在产品之上赋予了更多内涵，为行业作出了贡献。例如，我们的门店还聘请了专业的戏曲演员，目前已有7家门店，共计14位演员。为湖南戏曲行业发展提供了支持，让更多戏剧老师们提高收入，改善生活。此外，我们为非物质文化遗产，如女书、竹简、皮影、剪纸等的保护和传承做出了贡献，将这些文化融入我们的门店。七、八年前，我们走访了铜官窑，当时他们的生产经营规模较小，但经过我们的支持和推广，如今已取得了显著的发展。未来，宴长沙将寻求规模扩张，希望在全国各地开设更多门店，将深厚的湖南文化传播至全国各地。

后记：

湘菜高端化发展正面临着诸多机遇与挑战，餐饮品牌需要从提升菜品品质、创新服务模式、弘扬湖南文化等方面入手，同时在市场竞争中不断调整战略，以期在高端餐饮市场中占得一席之地。十二味宴长沙作为先行者，为湘菜行业树立了标杆，为行业发展提供了思路与参考，我们期待更多的湘菜高端品牌出现，共同推动湘菜行业的繁荣发展。