竹篾轻轻一挑，一颗圆润的肉粒落在纤薄的馄饨皮一角，一卷，一压，一叠，一个肉粒饱满、面皮轻盈、两翼高展、形似燕尾的馄饨就包好了。这是湖南省老字号、双燕楼馄饨独特的包法——燕尾包法。

双燕楼北正街店用明档，玻璃窗隔断，让后厨和前厅能彼此看见。

要想包出一个合格的燕尾馄饨，皮薄是第一要素。双燕楼馄饨第三代传承人常军介绍，“双燕楼的馄饨皮大小为8×9cm，比市面上常见的7×7cm的面皮大一圈，但更轻。我们面皮要达到1斤140张以上才合格，比普通馄饨皮薄30%，却能做到久煮不烂。”

让常军充满自豪感的面皮，是双燕楼几代人传承下来的技法精粹。三斤高筋面粉配一个鸡蛋，再加上食用碱不停揉搓，使面团柔韧、劲道，而后反复擀制，直至面皮厚度达到0.37mm。虽然现在双燕楼馄饨的门店不再使用手擀面的传统方式，但转用定制机械压制的面皮一如既往地延续了传统工艺的高标准。

常军正在包馄饨，双燕楼馄饨始终坚持现场包制，保证“浮”的特性，保证最优的质量。

为得到众多长沙老饕和新游客的认可，双燕楼馄饨还坚持两点——肉嫩、汤鲜。常军说，“我们都采购新鲜前腿肉和五花肉，肥瘦比大概控制在二比八，剁成肉泥备用，这样馄饨才能鲜嫩多汁。一锅汤则要用5只老母鸡、10斤五花肉，20斤筒子骨、牛骨熬制。”

常军的徒弟，也是双燕楼第四代传承人刘超补充说，“每家店每天的汤是现熬的，一家九点开门的店，最晚凌晨五点后厨就开始忙碌，熬汤、包馄饨，半刻不歇。”刘超1998年毕业后进入长沙饮食集团，2006年转入双燕楼馄饨，后负责门店管理与品牌运营。

作为一家百年老字号，“双燕楼的馄饨，杨裕兴的面”这首口口相传的长沙童谣，道出了长沙人最早对双燕楼馄饨的喜爱与认可。清朝末年，双燕楼创立之初，还是走街串户、挑担现煮的方式。常军回忆双燕楼的发展时，用地道长沙话模仿了一段吆喝声，“我听我的爷爷他们讲，以前都是上街吆喝‘馄饨咯，卖馄饨咯’，到我（20世纪）80年代在双燕楼工作的时候，是在三王街的老店子。”

在北正街双燕楼馄饨的品牌店入口处，刘超请设计师用雕塑的方式还原了双燕楼早期的经营场景——一副担子，一口锅，一叠碗。让人不禁联想那时热气腾腾的画面——一碗馄饨，高汤滚烫，酸菜少许，麻油两滴，馄饨绉纱似燕尾，烟火气十足。除了雕塑，刘超还收集了早期的挑担、食盒、漏勺、托盘、称等等，并从长沙市档案馆复印了1950年双燕楼办理的营业证书作为展示。

从白手起家的摊档，到1935年注册公司，再经历公私合营、国企改制，双燕楼馄饨见证了长沙100年商业发展史。1996年，黄兴路拆迁改造，双燕楼被迫暂停经营，一直到十年后——2006年坡子街打造美食街，双燕楼重新设店开业。刘超便在此时转入长沙饮食集团旗下双燕楼馄饨，为当时的双燕楼手绘设计了第一个标志。

陪伴双燕楼已经有18年的时间，刘超感受到随着市场的变化，双燕楼也在不断调整经营结构。2010年，双燕楼在东塘街道开了第一家分店，因为靠近医院，为了适应更多消费者尤其是医院患者及患者家属的需求，经营时间从早上七点到晚上八点，除了馄饨，还设了米粉等餐食。2015年双燕楼被认定为湖南老字号。

双燕楼北正街店铺内，常军及其徒弟刘超就店内小料进行检查，保证小料充足。

2016年，随着长沙旅游市场的快速发展，双燕楼经营品类增加了众多传统小吃，糖饺子、葱油粑粑、臭豆腐等等。双燕楼向一个综合餐饮品牌转型。三年后，双燕楼再次调整，将门店经营从街铺拓展至商业中心，缩小单店面积，迅速布局德思勤店、荟聚店、王府井店等店铺，获取更多受众。调整期间又逢疫情，再顺势上线兴盛优选等电商平台，在长沙市内线上销售生馄饨，到现在线上生馄饨一年销售额可达到百万元。

2019年年底，双燕楼入驻北正街，每日人流量可达千人，游客占比达60%。对于刘超来说，北正街店是长沙12家门店中最特殊的一家，一是面积大，不同于普通门店100㎡，北正街店面积达600㎡，增设了展示区域和包厢；二是经营品类丰富，增加了众多小吃及湘菜小炒，还原了20世纪80年代能做酒席的双燕楼。刘超说，“这家店给双燕楼新的发展思路，不仅为人员培训提供了充足的场地，还拓展了与学校的实践研学活动，能够让小朋友了解到湖南传统饮食。”

在本土发展，老字号有天然优势，但如何跨出一步，双燕楼有自己的打法。2023年，双燕楼在深圳开了第一家店。为什么直接从长沙跨越到深圳，刘超说：“一是因为在深圳的湖南人、长沙人多；二是市场的反响很好。事实证明，这是一场双向奔赴。”目前，双燕楼在深圳已有10家门店，两年不到门店数量已接近长沙门店的数量。在美食点评上，深圳不少门店都有“菜品全”“口味好”等正面评价。

对于双燕楼未来的发展，刘超表示，“我们一直致力于中式特色餐饮的传承、研发和推广，时代快速发展，我们也希望不断完善产业化发展、标准化管理，为顾客提供更安全、健康的食品，同时保留老字号的技艺与味道。”

对于规模的发展中，常军和刘超同时强调了一个“稳”字，这是两代人的默契与一致的经营理念。常军说，“我们新开一家店，都要求所有员工在品牌店培训最少两个月，通过考核后才能上岗经营”，要坚持“开一家就要有一家的一个效益，口碑是最重要的”。

刘超专门在北正街店临街一角开辟了一个地方，做了旧时双燕楼馄饨皮制作与挑担经营的场景。