按照现在世界美食的道理，发酵是食物在加工中，是最为精彩的部分。想想那些欧美西方的美食家，面对自己的奶酪或者别的什么的时候，是难免会发出这样的描述。在中国的厨房里，这也早已是司空见惯的秘密，谁家冰箱里没有两块腐乳，或者锅台边没有一包豆豉？

地大物博，人口众多，山川迥异，也曾积贫积弱过，所以以爱之名的餐桌，激发了人们对于美食创作的动力。在贵州十万大山的深处，长着种果子——毛辣果，是古时中国在大航海时代的舶来农作物，几百年前的番茄，保持着原来的样子，在山与山之间，不被打扰的生长，成了另外一番浓郁的滋味。带着澎湃的生命力，与酸甜强烈的热情，滋养着那片土地上的人们。

直到有一天，被巧手辅以发酵的工艺，就成了当地的一种美味——酸汤。任何一种当地流行的食物，从来都不是突兀存在的，因为山地多氤氲，人们常无胃口，而面对繁重的体力劳动，这就是不可以被忽视的头等大事。

一锅红彤彤的酸汤，在塘火的热力作用下，热烈地沸腾。木姜子作为一另一种芬芳物质的加入，使其荤素不忌。皆能幻化。

黔边炉，就是长沙的一家贵州酸汤牛肉火锅店。它开在河西，主理人是一位留学回来的年轻人：周扬。用当下时髦的话来说，是位实打实的i人。话不多的那种，在身边安静的听话，然后起身就是要去做，然后要结果的人。

黔边炉贵州酸汤牛肉火锅（玛依拉山庄店）

黔边炉贵州酸汤牛肉火锅主理人周扬

周扬说： “风味上，我不敢求正宗，但一定是好吃的。”对啊，“正宗”一词于餐饮而言，涵盖了太多，水土风貌与人文地理的问题。哪怕是水的不同，一阵风的不同，都有可能不正宗了。然而，好吃，也不是简单的事，它是千百年来，国人对于美味的最大公约数。也是一方水土上，历史与文化还有习惯所结出来的花。

牛肉要选贵州的，这也是一件有意思的事。古代的中国。牛是一种重要的生产资料，很多朝代都立法不允许随意宰杀来吃。贵州，山高皇帝远，就不好说了，姑妄言之。姑且听之。所以多山地形加上悠久的食用历史，那方水土上出产的牛肉，自带了优质的风味与口感。

桌上的锅子开了，牛肉开始下锅，那是以秒为单位的幸福倒数。浅灰色的牛肉，透光的经络，和被酸汤染红的样子。入口，先是酸甜，然后咀嚼肉香，肉筋又出来反抗，延长了快乐的时光。

酸汤锅有一种魔力，它能融合这个世界的不同与浮躁。一切都在红色的映衬下，变得柔和。鹅肝用来下酸汤，就是周扬的一次叛逆，然后被驯服的样子。多油脂的鹅肝，在锅里待不上一分钟，最为鲜嫩，后续的热力持续逼熟。于是，得到了细腻柔顺，绵滑多汁的口感。吃吧，然后沉溺。

酸汤是神奇的，即便是火锅的模样，想来燥热的长沙夏天，也颇为合适。它从舌尖开始撩动，悠悠地流淌进心里，用火热书写了美食与心灵的奇妙交织。它能带来的快乐，好真实。或许，这就是年轻人喜欢它的原因！