红网时刻新闻记者 肖默西 罗子依 通讯员 胡后继 娄底报道

“三两米、喷喷香，冇得菜，夹辣酱”这首民谣传诵的辣酱指的是永丰辣酱，因原产于双峰县的永丰镇而得名。永丰辣酱作为一道双峰非遗美食，传承已有400余年。

据双峰县志记载，早在公元16世纪，永丰镇一带就有人开始晒制永丰辣酱，以味鲜肉厚灯笼辣椒为主要原料，先把小麦蒸煮、发酵、磨制、加盐、调水制成酱胚，再掺和碎辣椒，曝晒成酱。

正在晒制的辣酱。摄影：李建新

永丰辣酱集辣、鲜、咸、甜、香五味，具有增进食欲、益生津、祛湿散寒等作用，采用民间传统秘法酿制而成，经过数百年制作技艺的传承，形成了独具风味的地方特色，曾被作为皇室贡品享誉海内外，是湖湘饮食文化的典型代表。对于永丰镇的百姓来说，这是家家户户必不可少的美食。

做辣酱，先从做酱坯开始，酱坯的主要原料就是小麦。麦子霉好之后晒干磨粉，再加入糯米饭，十天之后就可以把剁碎的辣酱加入晒钵了。做辣酱最关键的一步就是太阳的暴晒。历经一个多月充足的阳光暴晒，辣椒逐渐发生着变化，各种滋味融合在一起，最终形成辣中带甜的口感。

永丰辣酱。摄影：乃继辉

要做出好辣酱，必须把好三关。

一是选料关。选取永丰周边一带辣椒为主要原料，如果制成辣一点的辣酱就要选细长向阳的鲜红牛角辣椒，制成口味甜润的辣酱则选用粗大肉厚的灯笼辣椒。配以籽实饱满的小麦、黄豆、糯米、刀豆等。

二是控制好调配比例。永丰辣酱制作方法皆口传心授，比例多少，非制作者无法知晓。

三是要把握好每道工序的操作过程，需凭经验掌握好原料蒸煮软硬、生熟、酶化的程度，晒制时间以及根据不同天气温度调节的搅拌次数。

永丰辣酱经过蒸煮、发酵、研磨、加盐调水、晒制等29道工序制作而成。晒好的辣酱，直接吃口感甜辣清脆，当辅料用来拌面炒菜，辣味渗透进食材，鲜辣入味。

居民在晒制辣酱。摄/乃继辉

2007年7月，在首届长沙(国际)辣椒博览会上，双峰县获“中国辣酱第一县”称号；2007年12月，国家质检总局批准对永丰辣酱实施地理标志产品保护；2008年7月，双峰因永丰辣酱而成为“湖南湘菜十大产业县”；2009年，被列入湖南省第二批省级非物质文化遗产代表性项目。2022年永丰辣酱列入中欧地理标志产品互保产品；2024年，永丰辣酱入选“一带一路”地理标志品牌推广清单。

几百年来，因为对这味道的喜爱，晒制辣酱的传统手艺在双峰代代相传，成为名副其实的“老字号”，产品畅销全国各地并出口日本、美国、坦桑尼亚、加拿大等国家，成为闻名遐迩的酱菜产品。