编者按：北衔京城，南接潇湘，一丝味蕾，逐千里湘遇。在京城帝都，湘菜已然成为食客们喜爱的舌尖新风潮。识局者胜，破局者存，在风云变幻的餐饮市场中，湘菜品牌以匠心致远，势燃京城。风云激荡的兴盛史，每个京城湘菜人都是这段历史的创造者、参与者和见证者。一部湘菜京艳录，有他们的故事。

文/何婷 图/蒋俊斌

“治大国若烹小鲜”，古有智者以烹饪比喻治国，寓意要精准精细把握火候与分寸。而今有餐饮人反过来认为“烹小鲜也如治大国”。从长沙望城到首都北京，从掌勺一方灶台到掌管近400家餐饮门店，北京湘菜发展的中坚力量、湘容和董事长——龙斌汲取先贤治国安邦的智慧，因时顺势，主动谋势，在风云诡谲的餐饮棋局中创下一方天地。

初心灼灼，把餐饮视为最快乐的事

热爱烹饪的种子，在少年龙斌的心底就已种下，后来学厨进入餐饮业，像是为他的人生架起了一座桥，又打开了一扇门，让他跨域千里来到北京，开启了引以为乐的餐饮事业。

“小时候，天安门和北京是向往而不敢企及的地方。”龙斌在望城农村长大，1997年他只身北上，成为在北京逐梦的一名厨师，这一年他21岁。在北京26年，是一段跌宕起伏的奋斗史，他经历了从打工到创立龙头品牌，从遭遇滑铁卢到势如破竹。如今，他旗下湘容和、蛙小侠、龙记米粉三个品牌并驾齐驱，他掌握了餐饮商业密码，也始终热爱这个行业。

餐饮创业的苦和累试过的人都懂，但他总是带着“做餐饮是一件很快乐的事”的心态，去品尝正宗的味道，去寻找特色食材，去研究已知或探索新知。走进湘容和志新桥店，会发现食材被特别重视，深山寒菌、张家界红梗韭菜、土丝瓜，以及各种腊味与鱼鲜……整齐陈列在门店显眼位置。这些土到极致的食材，在湘容和的“身价”可不低，一盘韭菜炒鸡蛋98元，一份樟树港辣椒698元，而23年生意长红，证明了龙斌将餐饮“玩”得明白。

龙斌做餐饮坚守“三本”——本心、本味和本领，而尤以“本味”为核心，并将“本味”具象化为三个标准——“鲜、野、宗”，用新鲜食材、从自然取材、用原产地食材和用应季食材。见过江河湖海，走遍山野田园，龙斌笃信：“食材最好的风味在其本味，而保持热爱是最好的驱动力。”

因时顺势，抢占千亿级细分赛道

“湘菜还有很多探索空间，一个辣椒炒肉、一个剁椒鱼头，够你玩一辈子。”龙斌是一心扎入餐饮界的进取派，他认为“一个产品就是一辈子的事”。

在湘容，一道剁椒鱼头，每次试菜都少不了它，剁椒改成知名品牌三年陈坛剁椒，蒸制时间从15分钟精确到13分钟，厨具从蒸锅升级到智能厨具，鱼头从普货到大水库野生活鱼，出品日臻特色化和标准化。同时，不同于千篇一律的辣椒炒肉，湘容和推出了樟树港辣椒煎肉，椒香与焦香一盘同出。鱼头的坛香，煎肉的焦香，是匠心钻研飘出的香。

正是这种“钻”的工匠精神，让龙斌“钻”进了餐饮细分品类。近年来伴随餐饮市场规模增长，品类细分已成为不可逆的大趋势。牛蛙作为热门品类，逐渐成长为一个千亿级市场。

瞄准新消费趋势，锚定牛蛙赛道，龙斌与表弟夏旭创立了蛙小侠，从餐饮市场洼地广西起步，凭借营销创新、产品创新、技术创新和数字化创新，成为行业黑马。2015年，初出江湖的它一夜爆火，两年之后猛然开到了70家店，目前门店数已突破300多家，成为牛蛙赛道的头部玩家。

目前，蛙小侠已遍及全国各地，今年还筹备进军新加坡、德国。“解决供应链是细分品类的核心。”蛙小侠一竿子插到底从牛蛙养殖做起，建立养殖标准，疾病治疗和育苗也已深入，还开办了加工厂，解决了酱料的供应链配送，下一步剑指牛蛙预制菜。

主动谋势，三驾马车更快更远更稳

问及目前有多少家店，约莫停顿几秒估算了下，龙斌风轻云淡地说道：“加起来不到400家吧。”蛙小侠300多家，湘容和6家，龙记米粉10多家，“具体有多少家，不是固定的数字，毕竟不停地有新店在开。”

见证北京湘菜尤其是高端品牌的潮起潮落，龙斌建立起高、中、低定位三足鼎立的布局，以“三驾马车”驱动发展，又在发展中寻求一种平衡和稳定。湘容和人均两百以上，蛙小侠人均七八十，龙记米粉人均四十左右。

“三驾马车更快更远更稳。”他说，当然也还会再开店，但是先谋定而后动，要视国际国内形势、竞争对手和团队力量而定。蛙小侠今年计划新开80家店，重点倾斜农业方面的投入，未来蛙小侠将是促进三产融合，农业养殖、供应链和餐饮服务协同发展。

“东边年轻人多，西北边中年人消费力强，南边吃湘菜的人较少。”他将北京餐饮市场摸得门清，十分看好湘菜在北京的现状和前景，甚至认为“北京做湘菜没有竞争”。对于未来，他保有‘如履薄冰，如临深渊’的自觉，秉持“烹小鲜如治大国”的态度，希望把“舌尖上的湘味”传播到更多更远的地方。