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湘菜京艳录④丨烹小鲜如治大国——湘容和龙斌的餐饮经营之道

来源:新湖南 编辑:朱婷劼 2023-09-08 10:53:07
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编者按:北衔京城,南接潇湘,一丝味蕾,逐千里湘遇。在京城帝都,湘菜已然成为食客们喜爱的舌尖新风潮。识局者胜,破局者存,在风云变幻的餐饮市场中,湘菜品牌以匠心致远,势燃京城。风云激荡的兴盛史,每个京城湘菜人都是这段历史的创造者、参与者和见证者。一部湘菜京艳录,有他们的故事。

文/何婷 图/蒋俊斌

“治大国若烹小鲜”,古有智者以烹饪比喻治国,寓意要精准精细把握火候与分寸。而今有餐饮人反过来认为“烹小鲜也如治大国”。从长沙望城到首都北京,从掌勺一方灶台到掌管近400家餐饮门店,北京湘菜发展的中坚力量、湘容和董事长——龙斌汲取先贤治国安邦的智慧,因时顺势,主动谋势,在风云诡谲的餐饮棋局中创下一方天地。

初心灼灼,把餐饮视为最快乐的事

热爱烹饪的种子,在少年龙斌的心底就已种下,后来学厨进入餐饮业,像是为他的人生架起了一座桥,又打开了一扇门,让他跨域千里来到北京,开启了引以为乐的餐饮事业。

“小时候,天安门和北京是向往而不敢企及的地方。”龙斌在望城农村长大,1997年他只身北上,成为在北京逐梦的一名厨师,这一年他21岁。在北京26年,是一段跌宕起伏的奋斗史,他经历了从打工到创立龙头品牌,从遭遇滑铁卢到势如破竹。如今,他旗下湘容和、蛙小侠、龙记米粉三个品牌并驾齐驱,他掌握了餐饮商业密码,也始终热爱这个行业。

餐饮创业的苦和累试过的人都懂,但他总是带着“做餐饮是一件很快乐的事”的心态,去品尝正宗的味道,去寻找特色食材,去研究已知或探索新知。走进湘容和志新桥店,会发现食材被特别重视,深山寒菌、张家界红梗韭菜、土丝瓜,以及各种腊味与鱼鲜……整齐陈列在门店显眼位置。这些土到极致的食材,在湘容和的“身价”可不低,一盘韭菜炒鸡蛋98元,一份樟树港辣椒698元,而23年生意长红,证明了龙斌将餐饮“玩”得明白。

龙斌做餐饮坚守“三本”——本心、本味和本领,而尤以“本味”为核心,并将“本味”具象化为三个标准——“鲜、野、宗”,用新鲜食材、从自然取材、用原产地食材和用应季食材。见过江河湖海,走遍山野田园,龙斌笃信:“食材最好的风味在其本味,而保持热爱是最好的驱动力。”

因时顺势,抢占千亿级细分赛道

“湘菜还有很多探索空间,一个辣椒炒肉、一个剁椒鱼头,够你玩一辈子。”龙斌是一心扎入餐饮界的进取派,他认为“一个产品就是一辈子的事”。

在湘容,一道剁椒鱼头,每次试菜都少不了它,剁椒改成知名品牌三年陈坛剁椒,蒸制时间从15分钟精确到13分钟,厨具从蒸锅升级到智能厨具,鱼头从普货到大水库野生活鱼,出品日臻特色化和标准化。同时,不同于千篇一律的辣椒炒肉,湘容和推出了樟树港辣椒煎肉,椒香与焦香一盘同出。鱼头的坛香,煎肉的焦香,是匠心钻研飘出的香。

正是这种“钻”的工匠精神,让龙斌“钻”进了餐饮细分品类。近年来伴随餐饮市场规模增长,品类细分已成为不可逆的大趋势。牛蛙作为热门品类,逐渐成长为一个千亿级市场。

瞄准新消费趋势,锚定牛蛙赛道,龙斌与表弟夏旭创立了蛙小侠,从餐饮市场洼地广西起步,凭借营销创新、产品创新、技术创新和数字化创新,成为行业黑马。2015年,初出江湖的它一夜爆火,两年之后猛然开到了70家店,目前门店数已突破300多家,成为牛蛙赛道的头部玩家。

目前,蛙小侠已遍及全国各地,今年还筹备进军新加坡、德国。“解决供应链是细分品类的核心。”蛙小侠一竿子插到底从牛蛙养殖做起,建立养殖标准,疾病治疗和育苗也已深入,还开办了加工厂,解决了酱料的供应链配送,下一步剑指牛蛙预制菜。

主动谋势,三驾马车更快更远更稳

问及目前有多少家店,约莫停顿几秒估算了下,龙斌风轻云淡地说道:“加起来不到400家吧。”蛙小侠300多家,湘容和6家,龙记米粉10多家,“具体有多少家,不是固定的数字,毕竟不停地有新店在开。”

见证北京湘菜尤其是高端品牌的潮起潮落,龙斌建立起高、中、低定位三足鼎立的布局,以“三驾马车”驱动发展,又在发展中寻求一种平衡和稳定。湘容和人均两百以上,蛙小侠人均七八十,龙记米粉人均四十左右。

“三驾马车更快更远更稳。”他说,当然也还会再开店,但是先谋定而后动,要视国际国内形势、竞争对手和团队力量而定。蛙小侠今年计划新开80家店,重点倾斜农业方面的投入,未来蛙小侠将是促进三产融合,农业养殖、供应链和餐饮服务协同发展。

“东边年轻人多,西北边中年人消费力强,南边吃湘菜的人较少。”他将北京餐饮市场摸得门清,十分看好湘菜在北京的现状和前景,甚至认为“北京做湘菜没有竞争”。对于未来,他保有‘如履薄冰,如临深渊’的自觉,秉持“烹小鲜如治大国”的态度,希望把“舌尖上的湘味”传播到更多更远的地方。

来源:新湖南

编辑:朱婷劼

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