红网时刻新闻通讯员 胡潇 长沙报道

中国有礼仪之大，故称夏；有服章之美，谓之华。中国自古以来就被称为礼仪之邦，而宴请则是礼仪之中十分重要的内容。中国设宴之风源远流长，绵延至今。国人更是以“宴”作为社交载体，齐聚全员，增进情谊，公司聚会、团拜或是年会等等，都少不了以“宴”相聚。

《味道湖南》邀请到了名蔡·宴湘创始人蔡智敏大师，请他聊聊名蔡·宴湘作为湘菜宴请新标杆品牌，是如何传承这份礼仪宴请的精髓，弘扬湖湘美食文化的。

《味道湖南》：蔡大师您好，很高兴您作为嘉宾接受我们的采访，首先请您跟我们分享一下您从厨和创业的经历。

蔡智敏：我是在1986年，也就是16岁的时候开始学厨，到今年已经37年了。那个时候我的家庭比较困难，所以学厨就是为了吃饱饭，没想到现在可以做成这么大的企业。当时我来到玉楼东学厨，有幸拜了湘菜泰斗许菊云为师，一直专心磨炼技术。

1993年我离开玉楼东，到湖北宜昌做厨房承包工作。那几年餐饮行业非常火爆，于是97年我就回到长沙自己开餐馆，创立了“金味”餐饮品牌。这些年金味老饭铺、金味大酒店这些子品牌都广受大家的好评，到现在一共开了5家店。

今年以我自己的姓氏开的这家名蔡·宴湘，是以湘菜和粤菜的结合，以湖鲜为主的餐厅，主打高端宴请，致力于传承与创新，正统与新时代的碰撞，希望将湖湘美食文化发扬光大。

我的大徒弟从95年在宜昌就一直跟着我，到现在已经有28年了。跟着我开第一家店的一些老员工，从来没有离开过我们，真的是不离不弃。他们有的把我当做师父，有的是把我当做长辈，我们就像亲人一样，这是从厨和创业这么多年最让我欣慰的地方。

《味道湖南》：您身边有很多员工和徒弟跟随您二十多年，您觉得是因为个人的魅力，还是通过什么样的方法实现的？

蔡智敏：我觉得首先是因为我们对餐饮行业的热爱、真诚和执着，我自己在努力地打磨技艺，不断地创新，我的员工和徒弟认可我的厨艺，并且认可我的理念，所以他们跟我一起，去追求湘菜的精髓和文化。

其次是不管是对家人、对徒弟、对员工、对顾客，我都是本着善良真诚的态度，这种本质会让人愿意追随你，信任你。我会关心他们的生活，保证他们跟着我能够赚到钱，并且多给他们提供帮助。人都是有感情的，我们是师徒，也是亲人，真诚待人，人家也会真诚待你。

包间环境。

《味道湖南》：当初您为什么会想到以宴请为主题来开办餐厅？

蔡智敏：我是土生土长的湘湖人，这里以前是湘湖渔场，后来经过开发建设成为了三湘南湖大市场。从小渔村变成大市场，很多老板的生意越做越大，接待的高端客户越来越多，于是就有了宴请的需求，我就是看到这一点，才以宴请为主题开办餐厅。

《味道湖南》：您认为湘菜文化中的宴请菜应该具备哪些特点？

蔡智敏：湘菜中的宴请菜作为湘菜的高档菜品，要充分体现湘菜的特色，我认为主要有三个重点，第一是把食材选好。比如我们湖鲜的原料大都是在东江湖周边的优质水库精心挑选的，对于高端餐饮来说，食材非常关键。

第二是把辣椒用好。辣椒是湘菜的灵魂，每个季节我们选用的辣椒都不一样。比如每年的5-9月份，我们选用的是浏阳的鸡肠子辣椒，辣味非常香浓。我们用的干辣椒也都是从浏阳当地农户手中收来的、自然晒干的红辣椒，从而保证风味的纯正。

第三是把油用好。比如我们的蒸菜，用的都是茶油，我们煮湖鲜就是用菜油加猪油，炒菜基本上都是用花生油，根据菜品的不同，用的油都是不同的。

先保证这三点，然后通过我们师傅精纯的技艺，来呈现菜品的本味、鲜度和口感。

招牌金烧大桂鱼。

《味道湖南》：名蔡·宴湘作为湘菜宴请新标杆品牌，菜品设计上有何创新与特色？在服务方面有何要求？

蔡智敏：我们餐厅以宴请为主，所以我们的菜首先要有新颖感，要让客人留下印象，不是一般的店可以吃到的。比如我们的桂鱼都是选用的五斤左右的大桂鱼，在长沙我们应该是第一家这么做的，在食材选料方面跟同行拉开差异化，同时在烹调手法上精益求精，展现湘菜和粤菜的精髓与特色。

在服务方面，我们有一个“三待”原则，客人进门要有接待，服务员要主动跟客人打招呼，并且引导客人到包间就坐；客人进了包间要有招待，茶水点心都要准备好；客人吃完之后要有交代，要让客人清楚菜品多少钱，酒水多少钱，并且征求客人的意见和反馈，了解客人对我们有什么满意或者不满意的地方。

《味道湖南》：名蔡·宴湘希望给顾客带来什么样的体验？

蔡智敏：在高档餐厅里面，我们的性价比是很高的，不管是从食材、味道、价格、服务等方面，都能体现我们的性价比，而且我们这里停车也很方便，这其实是个很重要，但是又很容易被人忽视的点。让客人感受到好食材、好味道、好环境、好服务，让请客的人有面子，这是我们希望给顾客带来的好的用餐体验。

《味道湖南》：名蔡·宴湘未来的发展规划是怎样的？

蔡智敏：我们在这家店积累了很多经验，也得到了很多好评，所以我们也希望将这个品牌做出更多名气。目前餐饮行业竞争是比较激烈的，再加上整个市场大背景也在变化，所以我们先稳扎稳打，等到时机成熟了，再向外拓展。

后记：

“真、善、淳、顺”是蔡门家训，也是名蔡·宴湘的灵魂，真是“真”材实料，善是至“善”尽美，淳是“淳”实守拙，顺是“顺”天应时。发扬正统湘菜，传承宴请礼仪，名蔡·宴湘作为蔡智敏大师继金味老饭铺、金味大酒店等知名餐饮品牌后，为湘菜行业带来的又一创新品牌，将让每一位顾客感受到湘菜传承创新的交融，品味上好食材与精巧技艺的完美结合。