红网时刻新闻通讯员 胡潇 长沙报道

墨泉峰味作为长沙知名的传统功夫湘菜餐厅，从开业以来就广受湘菜行业的关注。仅仅两年的时间，墨泉峰味便成为湖南首批入选黑珍珠的餐厅，更是两次入选金梧桐两星餐厅，所获成绩受人瞩目。

《味道湖南》邀请到了墨泉峰味主理人王焰峰，听他讲一讲世家传承的精要与内涵，以及墨泉峰味的匠心与未来。

《味道湖南》：您当初创立墨泉峰味的初心是什么？您理想中的墨泉峰味是什么样的？

王焰峰：我理想中的墨泉峰味就是用传统的湘菜结合新派的湘菜，但是万变不离其宗，一定要有传承、有章法地设计菜品。湘菜经过这么多年的发展，各个省市都有大大小小的湘菜馆，但出品已经不是正宗传统的湘菜了，给人的印象纯粹是辣。所以我们希望通过不断地努力，把这个印象和现状扭转过来。

《味道湖南》：作为湘菜世家，在父亲湘菜泰斗的光环下，开一家这样的高端湘菜餐厅压力大不大？对于外界的关注，您是怎么看待的？

王焰峰：压力肯定是很大的，毕竟老爷子的招牌在这里，这就是为什么我一直都待在厨房一线，只有自己把控出品，才能贯彻我们的严格标准。

有一次我们的汤里有个很小的黑点，遭到了顾客的退菜，其实就是一点点胡椒粒。但是当天回到家里我还在想这件事，能不能做到没有这个黑点，我给自己的回答是可以的。

我们在全国烹饪比赛里，有一个小黑点就扣0.2分，如果有5个黑点，扣掉1分，金牌就无缘了。所以我抱着精益求精的心态，立马在网上买了几百个非常细密的过滤袋，让厨房每天都把香料装到里面来煮，保证汤里不会有任何杂质。这是我给自己的标准，也是墨泉峰味的出品标准。

《味道湖南》：墨泉峰味是从哪些方面体现世家传承的特色与内涵的？

王焰峰：说到传承和传统，我套用一句很时髦的话，将美食交给时间。因为我们这里旺火速成的菜品不多，比如我们的海参起码要涨发5天的时间，还有比如墨鱼片这样的干货原料，现在做的人很少，但我们一直在坚持，就是要保证传统工艺的时间要足够充沛。

第二是菜品原料的搭配一定要合理，有道菜叫银芽里脊，就是切得很细的里脊丝，配上掐头去尾的绿豆芽，炒出来的菜干干净净，整盘只有银色，豆芽将将断生，口感清脆，里脊丝软嫩Q弹，这样才是合格的搭配。

因此我们既然是做传统菜，刀工要讲究，搭配要合理，火候要精准。我跟我的徒弟们说，做菜不要怕麻烦，要最终的出品达到满意的效果，就是得一层层地推进，才能把主料与配料的味道完全释放出来。

《味道湖南》：目前餐饮行业有米其林、黑珍珠、金梧桐等奖项评选，请您跟我们科普一下这些奖项的特点。

王焰峰：这三个评选有几个共同特点，首先评委都不是我们业内人士，都是美食爱好者；其次它会考量餐厅的主厨团队，比如墨泉峰味由老爷子坐镇，我和刘中和都是中国烹饪大师，我的徒弟也是湘菜大师，不仅代表着师门传承，也代表着精深技艺，这样顶级的团队才能保障高质量的出品；另外它还会考量餐厅综合的体验感，包括服务、环境、文化等多方面。

墨泉峰味湘菜餐厅。

《味道湖南》：墨泉峰味作为湖南首批最年轻的黑珍珠餐厅，在评选的过程中有没有让您印象深刻的故事？

王焰峰：在得奖之后，我大概了解了一下评选过程，最开始是黑珍珠北京大区来了一位评委到我们这里用餐，觉得不错就推给了黑珍珠的资深专家评委。他来吃过之后也很满意，就决定把墨泉峰味推选为黑珍珠餐厅。

颁奖的那天，我正带队在江西鹰潭忆江南餐饮集团学习取经，因此委托了在北京的师弟代为领奖。当时我们正在和董事长周宽水先生交流，黑珍珠发布的新闻出来之后，我的微信就不停地在弹消息。

于是我跟周宽水先生打了个招呼，请他继续跟我们团队分享，然后我一条一条地回消息。但是我在旁边听着觉得很多内容聊得并不是很透，我就问他怎么回事。他跟我说，哥，你都黑珍珠了，我还有啥能分享的。

我说你千万不要把这个看得太重，登上黑珍珠榜单对于我们是很好的宣传，但更重要的还是提高自身的实力，我们是餐饮从业者，我们才是最懂餐饮的人。

《味道湖南》：您在餐饮行业30年的时间，从过去钻研技艺，到长时间的经营工作，墨泉峰味成立之后，您又回到后厨一线，身份的转换有没有不适应的情况？您是如何平衡目前餐厅的经营工作和一线出品的？

王焰峰：最开始的10年，我一直在磨练技术，不停地准备各种烹饪比赛，基本上把中国烹饪行业里能拿的奖全都拿到了。之后的20年，我主要是在管理厨房，更多地考虑如何人、财、物之间的配合。

开了这家店之后，我觉得工作重心应该放到餐厅的出品质量上，因为我们这样定位的餐厅还没有可借鉴的案例，所以我又回到了厨房一线工作。我在店里只管两个人，一个是店长，一个是首席出品官。

首席出品官刘中和大师是一个认真到极致的人，他每天主要工作区域就是收餐具的地方，如果一道菜有两次是原样撤下来的，他就会跟我说要换菜了。在厨房我就是厨师，由刘大师说了算，但是每个月的经营管理总结会，我说了算，分工是很明确的。

古法红煨裙边。

《味道湖南》：您认为湘菜的传承和创新之间是什么样的关系？湘菜的发展未来会有怎样的趋势？

王焰峰：传承和创新不是对立碰撞的两方，而是搭配依存的组合，所有从事湘菜行业的人都在推动这件事。

传统菜不是一定会被市场认可，比如上个世纪60年代有道菜是干炸素丸子，就是把豆渣团成丸子下锅炸。这道菜当时为什么受到欢迎，是因为那个时候物质匮乏，老百姓吃不到什么油水。但是放到现在，没有人会吃这种豆渣口感的丸子。

创新是市场倒逼企业做的，如果一道菜不被人认可，那么再怎么好都没用。对于厨师最大的褒奖，就是菜上桌之后都被吃光。顾客可以给我们提意见，指错误，但我最怕桌上的菜都是满满的，结果人家还说，王大师，今天这桌菜真好，这是最尴尬的。

我们要保护的是文化，传承的是精华，去除的是糟粕。还有一些菜工序太过繁琐，也很难被市场接受，但是可以作为同行交流的素材保留下来。所以我希望湘菜可以越来越好，现在市场的认可更多是对湘菜的口味，而不是湘菜的技法。我们现在做的，就是传承湘菜的技艺，坚守湘菜的底蕴。

《味道湖南》：我们了解到您的儿子主攻的是分子料理，您是怎么理解分子料理的？分子料理和湘菜之间是如何结合的？对于湘菜的呈现有怎样的帮助？

王焰峰：分子料理是个舶来品，它由四部分组成，分别是低温慢煮、球化、乳化、超低温，这样的烹饪技术引入之后，进一步丰富了我们的菜式，也让我们的眼界进一步开拓。因为分子料理很多都是不用火的，他颠覆了我们对烹饪的理解。我们目前利用分子料理作为辅助，让中餐的呈现更加丰富，颜色更加跳跃，搭配更加多元，给人更多惊喜感。

《味道湖南》：墨泉峰味已经开业快两年了，受到了行业内外的高度认可，接下来墨泉峰味会有怎样的规划和想法？

王焰峰：开业两年多的时间，很多同行对于我们都非常认可，但因为规模不大，所以市场传播还不是很广泛。我们现在想的是先把内功修炼好，不去追求所谓的知名度，建设好我们的厨师队伍，为顾客呈现更好的菜品。

等我们的团队足够壮大了，就可以考虑品牌的规模化扩张，但要保持的是，不管到哪里，都是我们要求的风味，不去迎合当地的口味。所以我们开店更多的是一种情怀，希望把传统湘菜做好、做深的情怀。

《味道湖南》：您在餐饮工作之余是如何安排自己的业余生活？

王焰峰：我自己在业余有三个爱好，一是旅游，提高自己的眼界，去看看世界；二是收藏，比如登机牌、工作牌之类的小玩意，每张登机牌都必须搭配一本书，作为书签来使用；三是阅读，虽然现在手机阅读很方便，但是我还是更喜欢读纸质书。

爱好是自己力所能及的东西，我自己也是随遇而安性格，不强求，不刻意。我虽然是做餐饮的，但是我对于吃并不是特别讲究，吃好的也行，下个面条对付也行。平时下班后，也会和员工们出去吃夜宵，他们喜欢听我讲满世界跑的故事，因为我啥都知道一点，就随便聊聊天，独乐乐不如众乐乐。

后记：

传统功夫湘菜是湘菜文化中的璀璨明珠，也是湘菜发展的深厚底蕴，我们希望有更多的湘菜人接过传承的火把，将功夫湘菜端上广大消费者的餐桌，以技正身，以味相传，推动湘菜行业迈向更高巅峰。