红网时刻新闻通讯员 胡潇 长沙报道

上座在东方礼仪文化中是受尊敬者所坐的席位，也是邀请贵宾入席的一句敬语。长沙有家餐饮品牌便以此为名，恭候八方食客，上座品味美食。

《味道湖南》邀请到了上座品牌的创始人谭胜，请他聊一聊上座品牌的发展历程以及餐厅宾朋满座的经营秘诀。

《味道湖南》：首先请您介绍一下自己及您的创业经历。

谭胜：我从小是在湖南师大美术系里长大的，因为小时候家里人看我调皮，就把我扔到画室里学画画。我父亲是宾家乐牛奶厂负责人，平常就看他做生意，搞经营，于是我渐渐地对装修设计和做生意这两件事情比较向往。可能是氛围的熏陶吧，我希望把任何东西都做得精致漂亮，其实吃饭也是一件美好的事情，而吃的美学不仅仅是在于菜品上，更多的是全方位、综合性的体验。

我是在2012年开始创业的，当时把房子卖了，花了100多万开了家土菜馆。结果生意还不错，就这样进入了餐饮行业。现在回想起来，当时真的是运气、机遇、地址、定位、客单价，各方面因素都配合得很好。第二年我就又开了家湘菜馆，面积更大，有1000多平米，生意也不错，最高峰每个月营业额能达到100万。

15年的时候我创立了“上座”这个品牌，目前上座品牌分了几个定位，有上座餐厅、上座·海鲜、上座·顺德菜、上座·宋宴，市场指向是完全不同的。

《味道湖南》：您当初为什么给餐厅取名叫“上座”？是否有什么背后的故事和用意？

谭胜：当时我们取了很多名字，但都觉得不太理想。我开的第一家土菜馆取名叫“味优食野”，看起来意思很明显，但读起来很拗口。所以取名字不是一蹴而就的，需要仔细地琢磨和思考。

直到有一天我看到苏东坡写的一副对联：坐，请坐，请上坐；茶，敬茶，敬香茶。这个典故说明了上座待贵宾的尊重和礼节，一下子就打动了我，所以最终决定就以“上座”作为我们餐厅的名字。

红煨水鱼。

《味道湖南》：上座餐厅以湘菜、粤菜为主，在湘菜的呈现和表达上有哪些创新和突破？

谭胜：我比较信奉的出品理念是味道本土化，装盘精致化，食材国际化。湖南人就是有着湖南胃，长沙人就是有着长沙胃，这是无法改变的，所以湘菜创新不能忘本。

但是我们的食材可以越来越广泛，出品可以越来越精致。比如贵州的黄牛肉用来做小炒黄牛肉应该是最好的，而国际上有很多和牛品种，做出来的小炒牛肉，它的牛肉香和奶香味会更好一些，风味不同，给消费者带来的体验就会不同。所以我们在选择原料上，视野可以更广泛一些，根据食材的特点来做最好的呈现。

《味道湖南》：上座的经营理念是什么？您希望上座给消费者带来什么样的体验？

谭胜：我希望上座是一家有温度的餐厅，这也是我们的品牌slogan。这种温度包括人的温度、环境的温度、菜品的温度等等多个维度。比如人的温度体现在服务方面，环境的温度体现在舒适方面，菜品的温度体现在上桌热气腾腾，吃下去温暖妥帖。

《味道湖南》：上座今年推出了顺德菜主题餐厅，为什么选择粤菜中的顺德菜这一品类进行打造呢？

谭胜：以前的土菜馆大部分是脏乱差的，我不太喜欢这样的环境，所以开了一家精致的土菜馆，人都是向往美好的嘛。小的时候，放假去广州旅游，吃吃喝喝，我就被粤菜酒楼的出品和环境所吸引了，因此上座一直都是湘粤结合的类型。

随着我们的不断发展，我们想要做得更加细化，比如湖南菜里分为浏阳菜、湘潭菜、长沙菜、邵阳菜、衡阳菜等，粤菜里面也分为广府菜、顺德菜、客家菜、潮汕菜等，我们只是将粤菜的一个分子提纯出来，单独呈现。

顺德菜对于湖南人来说是一个小品类，但顺德作为中国的美食之都，有很多极具特色与品质的美食，正好我们有一个合伙人就是顺德菜的大师，所以就是源于这个观念，希望将顺德的美食带到湖南，于是就开了一家顺德菜。

《味道湖南》：顺德菜来到湖南，有尝试和湘菜做一些融合吗？目前的市场反馈怎么样？达到您的预期了吗？

谭胜：我们毕竟是在长沙开店，因此在菜品设计方面综合考虑了一下，80%是顺德菜，20%是湘菜，以顺德菜为主。目前还在试营业阶段，客人的反馈都还是不错的，只是在少数菜品的口味上还需要微调，再加上市场也需要有一定的时间来普及和磨合。

上座·宋宴。

《味道湖南》：上座还推出了宋宴主题餐厅，能给我们分享一下为什么有这样的构思？餐厅是如何体现和表达宋代美学的？

谭胜：对于很多文人学者，或者是像我这样学过美术的人来说，宋朝是美学的巅峰。这也是我心中的一个执念，开一家以宋文化为主题的餐厅，于是就诞生了上座·宋宴。

上座·宋宴的装修风格整体是比较复古，带有宋的韵味，但又不是完全还原，因为一方面是我们还原不了，另一方面是其中加入了我们的一些构思和想法。这样的新旧结合其实跟做菜的逻辑是一样的，创新不忘本，传承不守旧。

我们会在全世界收集中国的老物件，然后融入我们餐厅的环境。比如我们的老门板都有着近百年的历史了，包括这张桌子，也是有几十年历史的以宋代器型做的老桌子。这种老的味道是做不出来的，因为它是时间的味道，需要时间慢慢沉淀。

《味道湖南》：上座在未来会一直有新的主题餐厅吗？还会结合哪些新的主题？

谭胜：我们现在在滨江有一家店马上要开始装修，那家店的定位是院子餐厅。我们会根据不同的地理位置，决定融入不同的定位风格。

我们日常在淘宝和抖音上刷到的各种内容，都是根据千人千面的喜好来推送的，所以对于餐厅的定位，是需要结合当地的人文特色、地理环境、时间阶段以及团队特点来确定的，这也是一种“因材施教”，找到最符合市场需求的定位。

《味道湖南》：在您看来，金梧桐是一个什么样的奖项？入选金梧桐餐厅有着什么样的意义？

谭胜：金梧桐是凤凰网评选发布的年度美食榜单，其实对于我们来讲，这就相当于考证一样，得到了权威的肯定，是一种骄傲，也是一种荣誉，更是一种勉励。我也通过这次盛典认识了很多餐饮业的朋友，和他们相互交流，相互学习。

以前做餐饮可能是一招鲜吃遍天，但现在不仅要菜品好、还要食材好、服务好、环境好、性价比好，要成为一个“五好学生”，这样才能将餐厅经营得越来越好。

我们获奖的这家店是开了10年的老店，一直以来人气都非常旺，受到了新老顾客的青睐。所以未来我们要持续地努力，整个团队一起以这些奖项榜单为目标，做好我们的品牌与餐厅。

上座餐厅。

《味道湖南》：在上座品牌的创立和发展过程中，您有没有遇到过什么困难？又是如何解决和克服的？

谭胜：其实困难每年都有，不同阶段面临的困难是完全不一样的。比如我们开第一家土菜馆的时候，靠的是一腔热血，用长沙话说是“七懂八不懂”，把房子都买了，完全没有退路。那时候面临的问题就是，团队从哪里招，餐厅怎么经营，食材怎么采购，每天想的都是这些事情，每天只能睡三四个小时。

我当时负责食材采购，每天一大早开个面包车去菜市场，回来休息一下就到厨房帮忙择菜。休市的时候，要找设计师做VI设计，然后自己去打印店沟通具体怎么制作。中国社会讲究人情礼节，所以很多朋友来店里吃饭，还要敬酒、应酬。

之后开第二家湘菜馆的时候，出品的标准要更统一，团队成员也更多，因此我们的管理就需要更加得规范，也就是一边动手动脑，一边教大家怎么动手动脑。

开上座的时候，很多朋友都劝我，一下子开3000平米的酒楼，投入和风险都太大了。那个时候所面临的就是如何系统地做好定位，在视觉呈现、菜品设计、团队管理和装修风格方面更加专业化。对于我来说，也是迈上了新的人生台阶。

等到开第二、第三家店的时候，疫情就来了，那个时候面临的就是生存的问题。现阶段所面临的就是市场逻辑的变化，如何精细化我们的定位，从而匹配不同的客群，获得更多的市场。

我天生就是一个比较积极的人，所以遇到困难就一个个地去解决，也没有想过后退，只要始终往前走就对了。做餐饮12年了，现在回头看看，就是因为不断地克服困难，我们才能存活至今。

当年有很多人告诉我，餐饮很难不要做，今年也有很多人告诉我，餐饮很难不要做，但对于我来说，我踏上了这条路，就只能往前走，不能往后退。而且所谓的困难只是市场在迭代，我们只要想办法迎合好市场需求就可以了，并不需要太过焦虑。

《味道湖南》：您觉得餐饮企业是否需要建设品牌，餐饮的品牌对消费者意味着什么？上座在品牌建设方面做了哪些举措？取得了哪些成果？

谭胜：我觉得餐饮企业一定要做好品牌，因为品牌就像一个人的人品和标签，在我们当今的社会中，数据太多太杂了，如果一句话说不清你的品牌，或者你的品牌在消费者心目中没有清晰的定位，很快就会被市场所抛弃。大部分餐饮企业的品牌文化就是创始人文化，体现着创始人的性格和人品，所以企业品牌寄托着创始人的经营愿景，而让品牌在客户心智中扎根就是品牌力的表现。

我们的愿景是做一家有温度的餐厅，围绕“温度”我们开展了很多工作，也就是我刚才说的人的温度、环境的温度、菜品的温度等等。所以我们跟很多顾客成为了很好的朋友，我们的团队伙伴跟着品牌成长，从最初的年轻男女，到现在结婚生子，买房买车，这些都是我们所取得的有温度的成果。

我们在经营过程中，一步一个脚印，慢慢沉淀出我们的品牌力，让我们的顾客感到物超所值，让我们的团队幸福成长。

《味道湖南》：您觉得新时代下的餐饮行业发展的重心和机会点在哪里？餐饮行业的发展应该注重哪些方面的建设？

谭胜：对于目前这个时代我有种感知，自从疫情放开之后，餐饮好像又回归到了10年前。这就跟流行趋势一样，它的底色与核心从来都没有变过，只是它的呈现的形式和承载的内容不一样了。流行就是一种螺旋，虽然从正面看是个圆，但是从侧面看，其实它是在不断地前进，在螺旋式地向前发展。

十年一轮回，所以我觉得餐饮老板应该与时俱进，在环境体验感、顾客参与度、出品的质量、服务的细节等方面精益求精，因为现在吃饭不仅仅是解决温饱的问题了，更是一种享受美好事物的过程。最终我们呈现给顾客的，是综合性的体验，是美好的温度。

后记：

一个有温度的品牌，就是顾客看到名字的那一刻，心中便有轻轻暖意荡漾开来。在这个跌宕不定的时代里，饮食往往可以抚慰人心，而好的餐饮品牌，更是可以让顾客享受最美好的时光。请上座，请慢用，请好好享受这份诚意，请细细品味席间温度。