12月9日 星期六 多云

早春时节，乍暖还寒，勤劳的沙洲人开始忙着盘算着田间地头春种秋收。沙洲背山面水，可谓山水相连。这里气候温和，雨水充盈，种出来的蔬菜瓜果格外香甜水灵，也就有了地道的沙洲风物和美味。

沙洲红色旅游资源火了后，以沙洲土法烹饪手法的沙洲菜系，成了沙洲红色旅游的补充。沙洲土菜，开始被外界不断关注。沙洲的辣椒、豆角、茄子、扁豆、黄瓜无不成了沙洲土菜的新宠。随着季节时令的变化，不断开发沙洲菜系。

青椒小炒肉，作为沙洲当季最活跃的一道菜，征服了来沙洲旅游的周边游客的味蕾。沙洲所种的青椒，有两类。一类为传统椒，个头稍大，辣度适中。一类为细椒，俗称尖椒，个头细长，生性猛辣，亦是沙洲人喜欢的那种。前者适合腌制晒干，做白辣椒。后者则适合现炒，或者晒干，炮制辣子灰。

沙洲传统土菜中的青椒炒肉，已经过改良。与外地小炒肉不同的是，沙洲人更爱用本土的文明辣椒，皮薄果青肉厚，具有浓郁的辣香味，放入任意菜品中都可提升鲜辣度。

沙洲炒这道菜，所选猪肉也有讲究。基本选文明农村用红薯青菜潲水饲养的土猪。每天早上，文明镇的圩场上都有本土杀猪摊，要选用猪前嘎子肉，俗称前腿肉。这个部位的猪肉肥瘦均匀，腌制后肉质细嫩，大火爆炒激发出肉香混合椒香，能让人销魂丢魄。沙洲人青椒小炒肉，还有选五花肉的，里脊肉的，烹饪的手法大致相同。味道上略有差异。

沙洲青椒小炒肉，将沙洲青椒切丝，也有切滚刀的，嘎子肉切丝备用。肉丝放小碗内加入一勺盐，生粉两大勺，老抽四五滴，拌匀，觉得拌不匀的时候加少量的水，不要加酱油，否则颜色会很深，成菜不好看。油锅烧热，倒入菜籽油，冒青烟时，改小火，倒入肉丝，扒散。肉丝盛起，锅中留一点点底油，倒入青椒丝，在锅中干煸，加盐，再煸。倒入肉丝，加入鸡精，胡椒粉，翻炒几下，就可以起锅装盘。

青椒小炒肉出来后，青翠诱人，让人一眼守不住神魂。如今，作为沙洲餐饮界的大众点评率很高的经典土菜，其做法之简单，选材之新鲜，刀工之精细，主配同形，口感鲜嫩辣香，已经成了沙洲餐饮界的扛把子。不仅倍受游客喜欢，也是沙洲人日常生活中的大众口味。

沙洲土菜之所以越来越火，即是将最简单的本土食材，做出了人间至美之味。而沙洲土菜的味道，就是追求本真本原本色的烹饪三本主义。很多在外的游子到沙洲游学，尤其对于常年漂泊的游子来说，一道沙洲青椒小炒肉，能吃道娘的味道，也曾是故乡的味道。

沙洲土菜既是岭南文明的枝叶，也是郴州菜系的传承。除了岁月留赠与沙洲和岭南大地的恩赐外，还有沙洲人当下的使命感和责任感。他们为守住乡愁，在追求新的幸福路上，以一己之力，为发扬沙洲土菜的传统，创新和书写沙洲土菜新的文明与传奇。

（作者：美食专栏作家 谭旭日）