6月1日 星期六 小雨

在《长沙药解》中：猪肤，利咽喉而消肿痛，清心肺而除烦满。《伤寒》猪肤汤治少阴病下利咽痛，胸满心烦者，猪肤、白蜜清金而止痛，润燥而除烦，白粉涩滑溏而收泄利也。肺金清凉而司皮毛，猪肤善于清肺，肺气清降，浮火归根，则咽痛与烦满自平也。

猪致死都不知道，连皮都给人类当做特殊的美食推出。在沙洲，湘顺湾农庄推出的爆炒猪皮，竟是一道看得见的猪皮“阿胶”菜。此菜有滋阴补虚，养血益气之功效。可用于治疗心烦、咽痛、贫血及各种出血性疾病。虽说淡水化合物高出一半肉食菜肴的几倍，受追捧的程度，不亚于山珍海味。

湘顺湾出品

湘顺湾农家菜，在沙洲红色景区的文市瑶乡中央红军卫戌司令部旧址西北端，这里是县道S205的经过处，地处景区的核心区。湘顺湾是文市瑶村的书记罗俊利用自家创办的一个乡土菜馆，对于红色景区的文旅赋能，这样的菜馆亦是一种资源的补充。在文旅和乡村振兴中，需要大量的饮食，来满足游客的味蕾。

湘顺湾的菜，虽不能说特别拔尖，却因独特的出品，在沙洲红色文旅餐饮中，有了自己的江湖。店里新近推出的爆炒猪皮，亦是一道经典名菜。

后厨师傅说，做爆炒猪皮，程序挺多。用凉水把干猪皮洗干净控干水,猪皮和植物油的比例是二比一，六斤晾干的肉皮，用三两的菜籽油。把猪皮放进油里，打开火，用微火将油和肉皮烧热，不停拿筷子翻猪皮，直到肉皮膨胀起来，象油条那样，就可以捞起了。下冷水里反复洗泡，直至肉质松胀，猪皮发白，就可以拿来做菜了。

猪皮切好冷却后，并洒上盐腌制。在猪皮中倒入酱油，加入少许的料酒，一起腌制。再将配菜，春天的蕌头、小笋、或者酸菜，干豆角，都可以拿来做配。比如蕌头，切成斜口，或者一小段的，在切几个小红椒，少许洋葱丝一起作为点缀。生姜丝、大蒜头拍成蒜蓉，葱花。

起锅，烧油，将腌制好的猪皮倒入锅中，快速爆炒一分钟，将蕌头、小红椒段一起爆炒至断生。将姜丝和蒜蓉一起倒入，加少许盐、生抽、胡椒粉、味精，及洋葱丝一起快速爆炒。

爆炒猪皮出锅后，色泽油光，猪皮软糯，筷子一夹，通体软沓沓的，在筷子中，上下弹跃。蕌头和洋葱丝的辛辣香完全浸入这到菜中，其独特的味道，另猪皮都似高尚起来。

这菜一出，喝酒的情绪高潮。一口水酒，一口猪皮，满口都是酒肉香。彼此吆喝着，不用担心彼此悲白发，愁了少年头。猪皮还有养颜，秀发之功效。故而在沙洲民间，吃猪皮的习俗已经千百年。更有甚者，冬天用猪皮熬汤，吃猪皮冻。猪皮瞬间变成了“阿胶”冻。沙洲女子常年吃猪皮冻，个个脸若桃花，形体之俊美，亦是一方水土养一方人的礼赞。

曾有人吃了这道爆炒猪皮菜后，趁酒意写下一首打油诗：春来猪皮香，不炒就熬汤。桃花四季有，更有俏婆娘。沙洲之美，不光村庄像水墨画，就连饮食都极富诗意。

（作者：谭旭日 美食专栏作家）