红网时刻新闻通讯员 陈雅丹 惠州报道

宝剑锋从磨砺出，梅花香自苦寒来。湘菜出湘的过程，混合着每个湘菜人的汗与泪，它们和烟火一起，最终淬炼成湘菜出湘后的盛大辉煌。《味道湖南》邀请到小柴湖创始人曹立，请他为我们讲述他的创业故事。

《味道湖南》：首先请您介绍一下自己，并跟我们分享一下您的餐饮从业经历。

曹立：我小时候家里不是很富裕，六七岁开始帮下地干活的爸妈做饭，搭个凳子做好中饭等他们回家吃。我从小就有做饭的基因在，特别是我妈做饭也很好吃。

15岁出来打工，在工厂里做了两年，在家里又玩了一年，18岁来到长沙的冰火楼，在这里做了半年，但不是干厨房，那时候就对厨师这个职业产生了好奇。后来想去拜师学厨，但是当时信息比较闭塞，没有办法所以就搁置了这个想法。

后来我又到湖南乡镇企业局下属的餐厅卧龙居，做换煤的工作，早上5点钟起来晚上11点收工，六月天两只手夹着煤眼泪就这么掉下来，那时候是没有手套的，很热很苦，不知道自己怎么熬过来的。我工资一个月50块钱，3块5一包的长沙牌香烟，我的工资根本满足不了一个月抽烟的需求，后来没有办法到白案房，对白案房师傅说：“你搞卫生太辛苦了，我来帮你干，你一天给我配一包烟，我给你搞得干干净净”。然后我就开始干，每天即使本职工作搞得再晚，我给他把卫生搞得干干净净。他不需要搞卫生，所以他特别喜欢我，就这样慢慢熬过来了。

我前期是一直在打荷这个岗位上，打荷说白了就是打杂，后来可以直接上灶台炒菜，还是因为我勤快，师傅扔了毛巾就走，我给他把卫生搞得干干净净、厨房理得整整齐齐，师傅夸我“这伢子，真不错”。

我真正只学了一年就上灶了，其实我整个基本功是不扎实的。但是我进厨房的那一刻、我上灶炒菜的那一刻，我就告诉自己：我的人生一定要有梦想，第一我进厨房是因为我喜欢，第二我要开一家属于我自己的店。从小这个种子在心里面已经埋下了。

《味道湖南》：上灶台后的体验和感觉和你想象中一样吗？

曹立：当时觉得上灶台很牛很有范，谁知道上去后和我想象的完全是两码事。菜品做得好不好吃，有的东西还要去思考，根据原材料的情况、客人的需求，只能慢慢去悟这些东西，不可能一桌客人都觉得搞得好吃，其实在炒菜这个层面我承认我是没有悟性的。

现在我虽然没有上灶台了，但是我有一点做得比人家好，我会吃、我会品尝，要我做的话我肯定做不好，但是我现在对餐饮的一些理解，对于产品、服务、空间乃至模式上的理解都比较透彻。

《味道湖南》：你在灶台这个位置做了多久？

曹立：15年左右，这15年打工我做了三个地方。虽然厨师这个职业流动性很大，但是开始上灶台炒菜以后，我每一个地方都可以干四五年，确确实实可以让我持续成长。

我的第一份灶台工作是在部队的体育学院，一个小小的餐馆，人不多也不大，我做老大（厨师长）。第二份是广州军区政治部下面的一个企业，当时湘菜两条线被我承包了，在那里也做了几年。后来又在广州梅园山庄的干部培训中心，也是做了几年，学到了很多东西、沉淀了很多东西。

小柴湖。

《味道湖南》：你什么时候开始拥有你的第一家店？

曹立：我开的第一家店在东莞，我现在有时间就会开车去坐一坐，一坐就是两个小时。当时特别苦，身上没钱，用的钱全是我妈的钱。然后开店又没人，我厨房里有人但是楼面没有人，那肯定是不行的，洗碗都没人，只能叫我妈过来帮衬。我妈天没亮就起来给我搬杯子，结果从楼上摔下来，摔得很痛还是要帮我去洗杯子。当时我妈为了省洗洁精，杯子洗得不是很干净，但是我都会去说她，她眼泪混着苦和委屈就这样流了下来。其实当时特别苦，不懂经营、不知道怎么去搞，总认为是自己没做好。现在回想很多东西发现一个问题，不是咱做得不够好，而是当时整个商业体在转移，以前那条街很旺，后来又建了另外一个地方，有电影院有溜冰场，人都不到这条街消费了。撑了几个月实在不行了才说的撤店，当时也有很多人鼓励我，特别是我哥，他安慰我现在亏了是好事，等以后挣了大钱再去亏就没意义了，这点小钱算什么呢？我心目中一直有一颗创业的种子，后来我们又开了第二家店，开第二家店的时候我已经结婚了，但是也失败了。

开第二个店之后我又开始继续去打工，我打工其实出名蛮早的，2006年的时候就能拿到一万八一个月，老板很信任我，什么事情都让我来做。当时很多员工来到我店里之后做了三个月还以为我是老板，我说我真不是老板，老板每次来店里都是说：“曹总，下来把钱拿一下，把工资发一下”，就是这么信任，有时候觉得凭什么啥事都我干，而老板却在家里数钱，心里会很憋屈。后来我格局才慢慢打开，正因为有这种历练，都是我说了算、事事亲历，才有了今天的我，我确实在这个过程中成长特别大。

《味道湖南》：你是创业第几家店才开始成功的？

曹立：我和我老婆在广州开的第二家店也失败了。那时候特别苦，有一次我肾结石发作，做了微创打了根管子，但是我第二天早上还要买菜，回来拉出来的尿都是血尿，但是都熬过去了。后来关了这个店还剩一万一千块，我给了七千给我老婆要她先回老家，她问我回不回，我说我哪里有脸回去啊，还是留在了广州。

我一直在反复思考我的人生、我的能力、市场的需求，后来我就发现了一个东西，那就是快餐将有大的未来。当时蒸功夫已经起来了，但是我做的快餐又和别人不一样，我是靠量来做支撑的。人家客单价二三十块，我平均客单价只有13块钱。当时火爆到我在广州开了5家店，家家赚钱，后来就起势了。

特别是我们开的第一家快餐店，因为是我和我老婆一起，请了一二十个人，第一天只做了170块，这惨淡的营收直接把我打蒙了，第二天做了230块，但是因为每天的营业额都在慢慢增长，给了我极大的自信。

我每天早上五六点钟就要起床去菜市场买菜，踩单车把屁股都磨破了，回来就要开始切菜炒菜，炒完菜还要给人家送餐。我们当时在火车站有档口，需要给人送餐，当时我们还做了一个一般人不敢做的事情。客单价10块钱一个的快餐，我竟然还去做了客户调研，每天抽出20单或者30单给我老婆，让她挨个给客人打电话，问客人味道好不好、口味好不好、咸淡如何、油重不重。我心想我要是搞不成这个事就“来鬼了”，10块钱一个的快餐，打一个电话都要五六毛，但咱真的就是这么干的。当时就有了服务意识。

《味道湖南》：这种好成绩持续了多久？

曹立：大概两三年。我后来陆陆续续在广州天河很旺的位置开了4家店，家家生意好。但是这里面就出现了一个很大的问题，就是我开的店一家店一个名。我们团队和谁关系好，我们一起来开一个店，我把店开起来、人配齐我就不管了。这个模式其实很简单，没有服务只要好吃就行，把菜炒出来就行，不会像现在这么注重服务体验。

但有一天我碰到了一位高人，我朋友介绍我给他认识，他过来就握着我的手说：“兄弟你好，哪个品牌？”这句话直接把我打蒙了，因为我没品牌，当时一个店一个名字。当天回去我彻夜未眠，我就开始想我一定要做品牌，我什么业态都做过，做过柴火鱼、做过快餐，做这个做那个，就是没有品牌意识。当时真的彻夜难眠，我们见面的时候应该是15年左右，回来之后我就着手做计划书，当时小柴湖就这么萌芽了，因为我是湖边长大的。

小柴湖内部环境。

《味道湖南》：您直接从快餐店跨越到做商务宴请，当时做这种转变的原因是什么？有没有担心过？

曹立：肯定担心过。但是我知道商务宴请一定是未来的一种趋势，当时做快餐已经是日落西山了，不是说快餐不好做，而是整个市场在发生变化，天河那里人流特别旺，旺的地方租金特别高，租金一高企业就受不了了，所以迁移到黄浦、番禺、花都这些地方。当时物联网已经兴起不需要直接见面交货，整个天河就慢慢分流了。我们做快餐一定要有一个属性，那就是人流高度密集，人流量好生意就好，但是相应地运营成本也会很高，所以当时就觉得应该放弃快餐这个业务去做商务宴请。

我在东莞和惠州中间最终选择了惠州，因为惠州更小，更容易爆发。

《味道湖南》：在没有团队的情况下，你是怎么把店开起来的？

曹立：当时什么都没有，就是凭着一股热情。

在团队管理方面，我们聚集了一帮员工用家的文化驱动他们，让他们吃得好、住得好、工作得开心。比如说员工9点钟吃饭，后厨8点半炒出来，菜冷了一点点我真的要发脾气的。客人是怎么吃的，员工也要怎么吃。

在消费体验方面，我们这个店不是靠营销起来的，是靠客人体验后口口相传的良好口碑起势的。第一，我们不犯任何错误，当时我们竞争对手很强，周边都开满了餐饮店。当高手对决的时候，不犯错误、减少失误，才能笑到最后；第二，我们服务体验做到了极致，我们当时提出了一个口号：任何产品不满意包退包换。客户不用跟我们讲任何理由，只要说不好吃，哪怕是吃完只剩一点，客人说这个菜要退掉，我们就帮客人退掉。态度很坚决很明确，就是要把客人的体验感做到极致。

在食材采购方面，我们和每个细分领域的头部供应商合作。采购可能会贵一点，但是贵一点没关系，头部一定是做对了某些事情，我们小柴湖最终把最好的传递给了消费者和市场。

《味道湖南》：现在的菜品出品，总体是想呈现一种什么理念给到消费者？

曹立：我们以前的理念是“天下食材，以鲜为优”，这个鲜不光是鲜美，更是新鲜，食材新不新鲜客人是能吃出来的。现在我们改成了“湘菜吃好点，就来小柴湖”，这个“好”首先是体验部分，我的空间、服务、菜品等让客户确确实实感觉到更多的价值感，客人来到小柴湖，他们的尊重需求、安全需求、私密性、价值体现都会得到很好的供给。

现在我们的品牌口号虽然升级了，但是“鲜”依然是我们秉持的理念，在食材的选择上我们全国取材，不局限于湖南，山东章丘鲍芹、新疆的西红柿红萝卜、恩施的小土豆等等当天就能直达餐桌。我们全国取材，用湖南的手法表达，真正地做到用匠心的态度去表达。

洞庭一锅鲜。

《味道湖南》：在湘菜和粤菜融合的过程中有没有遇到一些障碍？你是怎么去做融合的？

曹立：以前餐饮人其实很封闭，大家把各自的菜系分得很清楚。现在不会了，现在天下餐饮一家亲。我们会用到各菜系的做法，融合各菜系的食材，各取所长。比如说东星斑其实是粤菜里的经典食材，但是我们用衡东县三樟镇的黄贡椒进行蒸制，把剁椒铺得满满的，一瓢热油淋上去，真是香味四溢。高端食材有湖南做法，消费者特别喜欢。

《味道湖南》：通过短短几年时间，小柴湖成为大家口中的惠州湘菜“天花板”，你认为有什么地方做得好让小柴湖取得了这样的成绩？

曹立：首先是选对了市场，我在一个合适的时间进入了一个合适的市场。当时只有广州、深圳、长沙的湘菜达到了一定的高度，而惠州这一块相对来说还有发展的空间。

其次是团队的打造，这是最根本的，我们团队真正做到了上下同欲一战而全胜。首先，我们用愿景驱动员工，新店开业第一堂课就是企业文化课，告诉员工我们从哪来、我们干什么、我们到哪去。而且我们店长、厨师长从不外聘，都是内部竞聘，所以大家知道这个企业发展的过程中一定会有他的一份，每个人都会积极向上，为自己的目标不断努力。其次，以人为本，我们对员工好。洗漱用品和生活用品之类的都会给员工准备到位；新来的员工我们都会配对一个老员工进行帮扶，开例会的时候隆重介绍新员工，快速缩短新老员工之间的隔阂；原来我们开三家店的时候，每个店服务员的名字我都会记得，每个人生日我都会记得，并且送上生日惊喜，确确实实小柴湖对员工的人文关怀比较多。只要对员工好，员工会百倍地回报你。

《味道湖南》：团队从三个人到五百个人，品牌的经营发展过程中有没有特别令你印象深刻的困难和瓶颈？

曹立：痛苦的时刻我都是自己熬过来的，特别的孤独寂寞。我开第一家店的时候，团队像一盘散沙，大家像完成任务似的每天都不知道自己为什么而干，大家也累我也累，找不到方向。当时我一个人、两瓶水、一包烟就可以在江边坐到天亮，只能自己想通，没人能帮到我。

第五家店开业的时候，我们做了个招牌花了三四十万，因为流程没走完城管一来就说我们违规，要直接拆掉。当时我旁边的搭档就流眼泪了说舍不得，我安慰他这都是小事，这点困难不算什么，我们都还没面临过闭店的困难。

所有事除了生死都是小事，我现在已经很坦然了。我坚信小柴湖能够拿到大结果，因为我们是能够打胜仗拿结果的团队，这份自信来源于我们强大的组织愿景，驱动我们走的每一步都非常的踏实、坚定。现在餐饮企业老板拼的就是心力，谁心力更好谁就走得更长远，就能更快拿到结果。

《味道湖南》：你认为在湘菜出湘的过程中，餐饮企业最应该重视哪些方面的建设，才能脱颖而出？

曹立：还是要发扬湖南餐饮人开拓进取的湖湘精神。湘菜现在已经风靡全国了，正是因为湘菜人发扬了“吃得苦、霸得蛮、耐得烦、不怕死”的湖南精神，所以湘菜才有了今天的盛况。有些食材不一定是湖南的才是最好的，在食材的选择和技法的融合方面，湖南人用这种开拓进取的精神，把各地的优质食材与产物，结合湖南湘菜技法，做成了让全国人民都很喜欢的湖南菜，这是特别好的事情。

《味道湖南》：在你看来，湘菜出湘对整个湘菜行业的发展有何影响？

曹立：湘菜现在不止湖南人吃，全国各地的消费者都喜欢吃，湘菜出湘这个过程，推动了湘菜成为中国最重要的菜系之一。

《味道湖南》：你认为湘菜未来的发展方向是怎样的？你对湘菜未来的发展有何期许？

曹立：湘菜的发展方向，一是未来不仅仅是湖南人炒湘菜，会有更多优秀的外地人学习湘菜，让湘菜全国各地开花；二是后厨分工将逐渐明确，一个厨师只出品3-4道菜，围绕分配给他的菜品，把味道做深做透。以一个湖南本土大师傅带多个厨师的形式，缩短厨师培训周期、降低后厨人工成本，让厨师很快就能上灶出品的同时，还保持湘菜的正宗风味；三是未来湘菜肯定是全国取材，采购地区标志性的食材、符合时令的食材，用湖南人的执着态度把湘菜做好。

未来，消费者对湘菜的认知会越来越高，对湘菜的理解也会越来越深。我们保留和传承祖祖辈辈传下来的湘菜技法，用好的食材来表达，这一定是未来的大趋势。

《味道湖南》：对小柴湖未来的发展有何预期或规划？

曹立：人因梦想而伟大，未来我们会扎根惠州放眼华南，成为全国的湘菜标杆企业之一。

后记：

纵观小柴湖创始人曹立的创业历程，他的人生就像一道历经百炼的湘菜，苦难与辉煌交织，磨炼出他对餐饮的独到理解和执着追求。回味往事，他对苦难一笑而过，乐观而坚韧。除了湘菜人自己，没人能知道湘菜人在发扬湘菜的道路上历经了多少磨难。正是因为有千千万万的“曹立”，弘扬吃得苦、霸得蛮、耐得烦、不怕死的湖湘精神，湘菜才能迎来如今耀眼的辉煌。