3月9日 星期六 阴

从沙洲去文明水库采风，若到库区中心，需从S205县道蜿蜒经过。进入库区门口交界处，道路开始朝山上呈S形开着，向前两三公里左右，往右手边的一条小路，便是通往上联村的核心区。道路弯曲，一直沿着库区的沿岸山丘行走，到了一半，忽然村子像悬挂在半壁石山上，村子和房屋沿着山的陡峭而成梯状。车行至此，道路越来窄，沿着石壁仿佛像贴身而过的人一样。连石壁上生长的乱枝，都能贴着车身，在风的追逐下一阵乱拍。右边的车轮，你只能凭直觉，感受到路基下的空旷和孤独。这种车技，没有十年八年的老司机，恐怕难以应付。一边行驶，一边心里寒颤着。

到了库区的底下，地面开始平缓起来。村子里散落的房子，开始依稀可见。水库的上游还是滁河的水，从更远的地方流经下来。进入库区的核心，最边沿的地方当是饮用水的收集净化区，文明水库承担了文明镇的饮水，沙洲人一样靠这里的水养活着。四周有田野，有菜地，白菜和菠菜，大蒜苗都生长得青绿。水面能看到鱼的影子，它们在水中游着。很多时候，文明水库的鱼养活着文明人，也滋润着沙洲人的好日子。

在沙洲瑶家乐，所经营的水产，除了海鲜，大部分是文明水库的恩赐。这里的一道常见的菜，糖醋鱼是菜谱里的常见菜，成了沙洲文旅饮食的特色菜肴之一。

瑶家乐老板说，糖醋鱼做法简单，口味属于糖醋味，做法属烧菜类。糖醋鱼本来上海，江苏南通等地淮扬名菜。此菜金红，香脆、甜酸。多选用吕泗渔场的大小黄鱼，是我国最古老最重要的经济鱼类之一。到了沙洲，则选用沙洲本土的草鱼、鲤鱼皆可。

做糖醋鱼最重要的是要选对鱼，因为鱼要先切开划成片状，肉质全部连接一起，粘了粉后煎酥。再淋上酱汁，所以要选择外观看起来圆鼓鼓的鱼，如肥厚多肉，耐煎耐煮的草鱼鲤鱼等，此类肉质肥厚且富有弹性的鱼，比较适合做糖醋鱼。

糖醋鱼中的醋能使鱼骨和刺软化，适合老人儿童食用。文明草鱼和鲤鱼含蛋白质、脂肪、糖、维生素、钙等多种营养成份。依据沙洲口味，适量加入少量的辣子面，增加辣味，改良成湘菜中的糖醋鱼。

选用草鱼或者鲤鱼一条，辣椒面、姜、白醋、白糖、茄汁、生粉、盐、花生油适量。

先将鱼去鳞去肚洗净，控干，改花刀，用少许盐洒一下鱼身上。在鱼身上涂抹均匀生粉。将姜切丝，蒜头拍碎。锅里加油烧至八成热，将拍好生粉的鱼肚子朝下，入锅炸至金黄，并定好型取出。将油温调高，炸好的鱼再入锅稍炸一下，取出装盘待用。炸鱼的油留用，洋葱丝下锅稍微炸一下，取出控干油份。将油倒出，留少许烧热，下番茄汁炒至红亮。加入姜蒜，稍炒，加入白糖、白醋、清水，煮至糖融化。加入淀粉勾芡，将调好的糖醋汁淋在鱼身即可。

师傅说，鱼改花刀的时候，第一刀先往鱼头方向斜切至骨，然后再贴着骨头往鱼头方向切一下，每刀都如此。炸鱼的时候，油温要高，入锅的时候，可以手拿着鱼鳍放置下去，固定不要动以便定型。糖醋汁的比例，按照茄汁、糖、醋、清水的比例为1:1:1:3.茄汁先下油锅煸一下，能令它更红亮，因为它是脂溶性的。鱼用少许盐先抹一下，能令它更入味，这是糖醋鱼的美味秘诀，芝麻的点缀也是相当出彩。

沙洲瑶家乐的美食，不光在湘菜的研究上下功夫，更不断改进食客的味蕾。为了更多满足全国各地的食客需求，开始逐渐学起了全国各大菜系的制作技艺。通过改良，使沙洲味道变得丰富起来。那种学习和包容的姿态，正是当下沙洲人在乡村振兴和文旅事业中，所追求的姿态。

（作者：美食专栏作家 谭旭日）