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湖南有多辣,就有多“油”

来源:潇湘晨报 作者:唐兵兵 编辑:高芹 2024-04-20 10:06:00
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△点击大图,查看湖南油料地图。

生活的底气

六月风物,我们想谈谈湖南的油。

耄耋之年的外婆,说起油,就像召开一场忆苦思甜会。她说,那时候一小块肥肉,在锅里转两圈又收起来,下一顿又拿出来在锅里转一圈,一年到头,一家七口的油,就指望年底的几斤肥肉。经历过那个年代的人们,才知道一碗猪油拌饭的香气。美食家蔡楠,甚至自嘲为“猪油佬”,并把猪油拌饭列入自己的“死前必食”。

外婆进了城才发现,原来城里人早已开始摒弃猪油。菜籽油、大豆油、茶油、调和油……眼花缭乱,八十多岁的老人,不知道该买哪一种,该“加几号油”。最终,她与流行的健康理论妥协,并为她的“抠搜”找到了充分的理论依据。

湖南是一个油料大省,油菜、油茶种植面积产量都居全国第一,在全国甚至全球油脂市场冲杀。而大豆、花生,却更愿意作为传统副食品,抚慰湖南人的胃和乡愁。

油和盐一样,在烹饪中,必不可少,菜肴的美味却很少归功于它们。它像爱情,无处不在,却只有失去时,才会懂得它的必不可少。油,是菜肴底色,却从不抢菜肴的风头。

食用油的“进化”,归根结底,进化的是生活。从与猪油死磕到“加几号油”,不仅仅是多了很多选择,更是增加了生活的底气。

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       浓油香辣的湘菜,人们只会记住辣,而忽略湘菜的底色——香。香辣中的“香”多半是油脂的功劳,糖油粑粑、小龙虾、烧烤……食物不管咸甜,都少不了油的点睛。


真正的吃货,才懂得油脂的真谛。青菜一定要猪油炒,煎豆腐要豆油小火慢煎,炒土鸡则必须用茶油大火爆炒,麻婆豆腐则适合用菜籽油,猪油拌粉、猪油拌饭、阳春面,猪油才是灵魂。

猪油的特立独行,菜籽油的舍我其谁,茶油的横刀立马……湖南的食用油,是一个永不落幕的江湖。


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△澧县边山河油菜花海。图 /廖可喜

装着白花花猪油的搪瓷缸,以前几乎是每个家庭的厨房必备。盛一碗刚出锅、热气腾腾的白米饭,放上一勺白花花的猪油,猪油在米饭中慢慢融化,搅匀,油香四溢,无需任何佐料,就是童年难以忘怀的美味。

人类最早发现的油脂,是动物油。猪较早被驯化,而且脂肪率比其他动物更高,自然成为获得油脂的最好选择。动物油比植物油的炼制方式简单得多,将动物的肉膘,入锅煎熬即可。

几千年里,猪油,是中国人油脂的重要来源。

《中国统计年鉴》分地区居民家庭人均主要食品消费量显示,全国人均食用油消费量为10.8千克,黑龙江以16.4千克的消费量稳居全国第一,其中98%以上是植物油。湖南人均食用油消费量为14千克,位列全国第五位,其中植物油消费量11.1千克,植物油消费量占79%。除了食酥油的西藏,湖南是植物油消费量占比最低的,其他省市的食用油消费量几乎都超过90%。看来,湖南还是猪油最忠实的拥趸。


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       食用几千年的猪油,为什么突然不香了?

上个世纪90年代以前,植物油多是毛油(上个世纪80年代有少量进口植物油),散装毛油颜色深,炒起菜来,满屋子烟,成本高、质量低,并不足以撼动猪油的地位。1991年,金龙鱼、福临门相继推出小包装精炼食用油,清澈透亮。精炼的食用油失去了豆香、菜香,但是凭借着性价比和铺天盖地的电视广告,精炼的食物油悄然进入人们的餐桌,食用“色拉油”,一时成为生活新时尚。

给猪油的最致命一击,是21世纪初,中国的心血管疾病发病率持续走高,“脂肪假说”(1950年代,美国当时的生物学博士安塞尔·基斯提出了“脂肪假说”:进食过量的饱和脂肪会提高胆固醇,从而导致心脏病发生。)兴起,高饱和脂肪含量的猪油自然成为众矢之的。植物油也就进一步取代了猪油。

猪油在油脂江湖的老大地位已经一去不复返,怀旧的人,依旧怀念猪油特有的香味,自己熬制一小瓶猪油,炒青菜时,放上一勺猪油,或者做上一碗猪油拌饭、拌粉,这是猪油最后的尊严。


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△江华境内宝镜村油菜花盛开。图/卢七星

近年来,油菜花是最受中国人欢迎的花。每年春天,赏油菜花,成了一种仪式。湖南人餐桌,也早被菜籽油占领。

2022年,湖南的油菜种植面积和产量再创新高,种植面积超过2083万亩,产量244万吨。2015年完成对湖北的超越后,湖南连续八年油菜种植面积、产量全国第一。

油菜在湖南的种植,据考古资料显示,至少可以追溯到西汉。马王堆汉墓就出土过油菜籽(芥菜型),不过没有资料证明,那时的油菜已经用于榨油食用。南宋诗人杨万里曾作《宿攸县新市徐公店》:“离落疏疏一径深,树头花落未成荫。儿童急走追黄蝶,追入菜花无处寻。”当时攸县栽培油菜已经相当普遍。而北宋美食家庄绰在《鸡肋编》里记载:“油通四方,可食与然者,惟胡麻为上,俗呼脂麻。河东(今天的山西)食大麻油,陕西又食杏仁、红蓝花子、蔓菁子油(菜籽油),山东亦以苍耳子作油,颍州亦食鱼油。”可见,湖南食用菜籽油可以追溯到宋朝。

湖南种植油菜历史悠久,但是在很长的一段时间里,湖南的菜籽油更多作为灯油而出名。1933年,一个叫陈守训的文人在《衡风》上刊登“湖南植物油问题”:菜籽油“油量之多,超过桐油与茶油,榨压者,供烹调、润发、燃灯之用。湖南之青油烛,素负盛名,观亭寺院,广设神灯,每岁三元点灯,比户皆然……”。

抗日战争时期,湖南作为大后方,民国政府极力倡导冬耕运动,油菜种植面积快速扩大,1947年,湖南油菜种植面积一度超过1000万亩。新中国成立初期,百废待兴,油菜种植面积也降至150万亩,因为品种产量低、收购价格不稳定等,油菜种植在湖南起起伏伏中缓慢发展,也在静静等待。

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△江永勾蓝瑶寨盛开的桃花与油菜花。图/卢七星

从地理角度来说,湖南,是油菜的“应许之地”。湖南水、光、热资源丰富,适合冬油菜生长,冬油菜生长期刚好与水稻生长期错开,不与粮争地,而且榨油后的菜饼是肥田上好的养料。

随着品种的改良,产量的提升和政府补贴,2008年开始,湖南油菜种植一路狂飙。不管是湘北的洞庭平原区,还是湘中盆地,或者湘东、湘南、湘西山区,在春天里,遍地金黄。2015年,湖南油菜种植面积实现了对湖北的反超,成为真正的“油菜花王国”。

湖南油菜的快速发展,除了经济因素,还有一个重要的驱动,是旅游。油菜花已然是湖南最具有代表性的春日景观,今年,至少有30个县市举行过油菜花节。

如果你喜欢成片、一望无际的油菜花,常德是最好的选择。洞庭湖平原的常德,油菜种植面积占全省22%以上,油菜籽产量占全省25%以上,位居全省第一。常德澧县双低(低硫苷、低芥酸)油菜籽,是湖南油菜中唯一一个中国地理标志产品。双低油菜品种在全省的普及,也改变着湖南食用油消费的传统观念。菜籽油在湖南食用油市场中的霸主地位,一时间很难被撼动。


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△老式作坊榨出的茶油是湖南人的心头好。图 /廖可喜

油茶是中国特有的木本食用油料植物,它们生长在深山里,虽不及油菜花绚烂,却是食用油市场的“贵族”。湖南茶油的推广口号也十分洪亮:“世界油茶看中国,中国油茶看湖南”。这绝不是吹牛,毕竟全球90%的油茶树生长在中国南方丘陵地区,其中湖南就占33%,衡阳是湖南最大的油茶种植区,占全省的40%以上。产量上,全球茶籽油的产量超过九成集中在中国,湖南占据半壁江山。2022年湖南油茶种植面积2276.4万亩,茶油产能45万吨,产值已经超过菜籽油,向千亿级产业迈进。

先秦古书《山海经》里载有:“员木,南方油食也”,“员木”即是油茶树,可见我国取油茶果榨油以供食用可能已有两千多年。而南中国的湖南,自古以来就是油茶树种植的主要区域,茶油,是湘西、湘南山区人们重要的油脂来源。

但是,如今高不可攀的茶油作为食用油,在很长的一段时间里,并不十分受待见。明朝的农业、手工业百科全书《天工开物》就详细列出了十余种油料作物的出油率、油品的性状及优劣排名:最好的是胡麻、莱菔子(萝卜籽)、黄豆、菘菜子(白菜籽);其次是苏麻、芸苔子(油菜籽);再次是茶籽、苋菜子;最差的是大麻仁。茶籽油比不上芝麻油、大豆油、油菜籽油。民国实业家宾步程描述过民国时期湖南的茶油业,茶油虽然在湘西湘南山区人们多用于烹饪和做灯油,但吃茶油更多的是素食者和僧徒,难登大雅之堂。

爱吃又会吃的茶陵人谭延闿,多少改变了茶油的地位。他开创的祖庵菜,凡是过大油的菜都用茶油煎炸,让茶油不再是素食者和僧侣的“专用油”,甚至成为上品菜肴里不可缺少的一抹清香。

出油率低、成本高的茶油,在健康饮食的语境下,成了“东方橄榄油”“油中茅台”,价格一路飙升,80块钱左右一斤的茶油,已经让人有些“高攀不起”,即使在“茶油之乡”的湖南。

走上“贵族”路线的湖南茶油,似乎与菜籽油并不在一条赛道上,也不在意与菜籽油的竞争。

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△新田大豆。图/新田农业局

身处“茶油”“菜籽油”产量都稳居全国第一的湖南,很容易产生一种错觉,菜籽油、茶油就是整个食用油宇宙。其实,大豆油才是食用油江湖的大BOSS,主宰着油脂市场,无论在中国还是世界。

在中国,大豆是种植面积最大、产量最高的作物。2021年大豆产量为1960.18万吨。豆油用于烹饪的消费,约占所有油类消费的35%。当然,湖南不是大豆油消费的主力,大豆主产区东北、华北和黄淮地区,是大豆油的主要消费区域。但是湖南人常吃的调和油,油料配比里,大部分是大豆油。

大豆,对于湖南人来说,豆腐、香干等豆制品的吸引力远远大于豆油本身。所以,湖南种植大豆的热情并不高,即使是在政府鼓励之下。

2021年,湖南大豆种植面积只有177万亩,产量318300吨,相比于油茶和油菜,简直不值一提。而且,湖南大部分的大豆都用于制作豆制品,或者直接食用,用于榨油的就更少了。新田大豆,是湖南唯一一个大豆国家地理标志产品,具有高硒高钙、口感纯香的特点。但是豆农们更愿意用大豆来制作豆腐花、豆浆、豆粉、豆干、豆奶。

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△新田大豆。图/新田农业局

另一个重要的油料作物花生,在湖南也遭遇了相同境遇,种植面积与大豆不相上下,171万亩,产量306885吨。安化、麻阳的小籽花生,也是国家地理标志农产品,作为零食销售红红火火,在全国油脂市场上难有价格竞争力。

除了常见的食用油作物,湖南还有一种独特的油料作物——山苍子油。

你吃过娄底的三合汤,就会记住那种刺鼻的味道。它在烹饪中并不直接用于煎炸,而是作为调味品。但是,广泛种植山苍子油的并不是喜欢食用的娄底地区,而是永州,永州山苍子油在各个县都广泛种植,是国家地理标志产品,年平均采摘加工山苍子油1000吨左右,高产年可达1200吨,占全国总量的45%,占全省总产量的60%以上。

来源:潇湘晨报

作者:唐兵兵

编辑:高芹

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