5月11日 星期六 雨

沙洲人吃猪油渣的传统，已有千百年的记忆。过去只有杀年猪，才有的一坛子猪油。煎的油渣，用盐浸泡，坛子密封，什么时候想吃，什么时候端出来。

改革开放前，沙洲人养猪，靠喂猪潲。糠、剩饭、红薯叶、杂菜叶、猪草等组合而成，每天放学回家，孩子们要上山下田割猪草。每个村子里都有一两户养母猪的，生了的猪仔给村子里的人足月后，捉回家喂养。在沙洲，猪的一生何其有幸，又何其悲悯。一头猪的成长，从幼小到长大，经历过脱离母体，离群抱养，再到独自长大。

一头猪若是在大户人家，自然是幸运的，粮食多，残羹多，连猪草都比一般人家都要旺盛。若是在穷苦一点的人家，猪的生长期会漫长点。猪的一生大部分以一年为限。年初捉猪仔，年尾杀年猪，给孩子们挣学费。当然，母猪一年出栏两次，也有人在夏秋养猪仔。但凡这样的人家，要么孩子多，学费开销重。过去靠猪来养活孩子们学费、新衣。

村子里的人，不光光是春节杀年猪的。也有春插杀猪的，双抢杀猪的，中秋杀猪的，喜庆杀猪的，升学做酒的，房屋建造的。有节气的日子，生老病死，红喜白事，村子里总是隆重将杀猪提上议事议程。节日里挣积攒点养日子的钱，总比穷得叮当响要好。有了杀猪，必有煎猪油渣的。

沙洲人吃猪油渣，不论养生或者其他原因。脂白如玉的猪油依然是村子里的食用油。连着茶籽油、菜籽油、花生油一起。猪油渣在沙洲的盛行，依旧是湘南饮食中难得的一道记忆。沙洲人喜欢猪油炒饭，每隔一段时日，家里总要炼次猪油。猪油也是分等级的，上品者板油，挨着肠子的板油次之，再不济的就是肥膘肉。板油出油率高，是沙洲人的最爱。而小孩子最喜欢的则是肥膘肉。煎出来的更香。原因有两个，一是肥膘肉出油最少，自然地剩下的残渣也就最多；另外一点就是，肥膘肉上没剃净的瘦肉是要比前两者会多上少许的。只要煎了肥膘肉，一碗青椒炒猪油渣，辣子灰炒猪油渣几个相关的菜，总是会一段时期内出现在餐桌上。

无论是煎板油，还是煎肥膘肉。每次将板油或者肥膘肉切成两指宽的方块，在大锅里煎。沙洲的柴火灶火旺，板油入了锅子，开始上下沸腾，开始不断冒着泡，发出了“吱吱”的响声。等油慢慢炸干，油渣通体灿黄，直至慢慢发出轻微的响声，就意味着炼油完成。开始用捞箕捞起放在盆里。烧火的人，不忘用手直接拿起往嘴里塞。即便再烫嘴，迫不及待的将丝丝作响的油渣往嘴里塞，“咔嚓”一声，油香四溢的油渣，直击人的灵魂深处。

在沙洲，一道油渣一道情。

据说，当年红军到这里行军时，百姓们以这道菜盛情招待。红军来时，沙洲没有出产青椒。只得拿出辣子灰炒油渣。沙洲人吧数得出的家藏都拿出来，招待红军战士。

当时，用菜籽油烧红，停火。将擂成粉状的干辣子灰连盐一起下，冒出烟立即下猪油渣，配大蒜头若干。加盐，味精少许，一起爆炒一会。出锅前，加少许豆豉油，略加点开水煮软，装盘。辣子灰炒油渣，特别软糯。加了水后，油炸不易上火，吃起来入口辣香有度。

后来，村子里的人把这道菜，当作革命精神代代相传。辣子灰的红，代表红军，也代表沙洲人赤诚的心。一道红彤彤的炒油渣，亦是一道精神的火炬。

（作者：谭旭日 美食专栏作家）