12月16日 星期六 小雨

沙洲山野之中，物产之丰富，使得这个小山村像一个聚宝盆。自古以来，这里的种养发达。地里的花生、豆子、高粱，成就了沙洲饮食的湘南风貌及味道。猪圈牛栏中，成了沙洲农耕雨织的基本要素。

沙洲有山，山上有茶树，茶树结茶油。地里有油菜，菜花黄时，蝶飞蜂舞。早春过后，漫山遍野的油菜花结籽，晒干后榨菜籽油。平日里，这里的人吃膏油，猪板肉煎炸的猪油。无论贫瘠的岁月中，还是今天富足的日子，沙洲人视茶油为珍物。不到大喜，难得下锅。菜籽油和膏油成了沙洲日常炒菜的油类。

沙洲人家家户户吃猪油，圩场上的肥肉格外抢手。不远处的文明圩杀猪档，除了肥肉，猪脚、猪耳、猪下水，其他肉一刀砍。这里瘦肉比肥肉略逊一筹，也是沙洲传统饮食习惯所致。一个家庭要吃猪油，得找个熟悉的屠户预订。砍回来的猪油板肉切块，煎炸，家家户户就有了油渣。在物质匮乏的年代，油渣成了沙洲美食中难得的记忆。

沙洲人炸油渣，选猪板油或肥猪肉。过去沙洲人养猪，靠打猪草糠米及潲水，喂养的猪肥膘足。猪板油，是猪腹腔肉的那层肥厚的脂肪，没有瘦肉，其油特别多，纯正。若不是自家杀年猪，四时八节的杀猪，要想寻得一付上好的板油，得托关系，找屠户。村子里只有屠户才知道谁家的猪养得肥壮，膘实。要是主家富足，猪板油多半会出售。上两百斤的猪，一付板油起码超过二十斤。切成巴掌宽一块，再用刀解成长条形，再切成二指宽四方见长的块状，放进大锅里煎炸。满满一锅猪板油，炸干后，充其量拿来驴胶补血冲剂的搪瓷碗盛下一碗油渣，其他全是油，用陶钵油瓶盛起来，以备随时炒菜。

文明圩的屠户因此倍受村子里的人尊敬，他们行走村寨时，总有友好的招呼，端上一碗酿米酒，煎上一碟盐花生米。村子里吃公家粮的人家会好点，偶尔到圩上买点瘦肉打牙祭。他们对生活的讲究，超出于平常人家。在沙洲村，吃瘦肉不划算，而油渣又是一道难得的美食。

肥肉买回来后，切成块状，白白软软的，放进锅里榨油。慢慢地，肥肉由白变黄，由大变小，由软变硬，直到萎缩成手指大小的一块，没油了，把油渣捞出来，盛在碗里。

沙洲瑶厨出品。

炸油往往在晚饭后进行。孩子们格外高兴，抢着烧柴火，盼着有犒劳。打懂事起，我也有过类似的经历。每逢这样的高光时刻，定会围在锅边，等着盼着。每每这时，灶房里的瓦面上透过一缕缕青烟，板油的焦香四散开来，在村子的上空飘荡。母亲不失时机地盛出一点分给我们解馋。我们一把抓过油渣，一边吹气，一边往嘴里送。嘣嘎脆的油渣，满口生津。

每年初夏，村子里的新辣椒出产。老辈就会把珍藏在陶钵里的油渣拿出，摘来新鲜的青椒切成小片，再备用些浏阳豆豉。起锅，入少许猪油，下入青椒丁、蒜茸、豆豉煸香，加盐、味精、胡椒粉调味，放入油渣，淋辣椒油翻炒均匀出锅即可。村子里的人吃油渣，还有一种吃法是蒸，油渣放碗底，上面放一层豆豉辣椒酱。猪板油的油渣往往就是这种吃法。蒸的油渣汲了蒸气，膨胀发软，入味深，咸辣有度，嚼劲十足。

无论是哪种做法，油渣都特别开胃。吃油渣那一餐，一家人吃饭要比平时多煮一点。如今，青椒炒油渣，成了沙洲人忆苦思甜的一道美食，不仅渗透了母爱，更寄托了沙洲人对过去岁月的追忆和珍视。

（作者：谭旭日 美食专栏作家）