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寻味湖南丨毛氏红烧肉:既是味蕾的欢愉,也是文化与情怀

来源:红网 作者:刘放明 编辑:凌雨晴 2024-09-09 17:07:30
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红网时刻新闻记者 刘放明 湘潭报道

浩荡湘江,巍巍韶峰。

这是一方秀丽而灵动的山水,在数千年农耕文明的浸润下,孕育出独特的饮食文化。

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韶峰。

在炊烟袅袅的傍晚,猪肉的鲜香味在韶山冲的上空萦绕,这是勤劳的人们,在用一顿红烧肉来犒劳自己的辛勤劳作。因诞生于此的毛泽东,一生酷爱这碗家乡的红烧肉,故而得名毛氏红烧肉。

如果说,有一碗肉能蜚声海内外,在湖南非毛氏红烧肉莫属。这碗肉的名气,既来源于人类对于原生态美食的追求,也是人们对伟人的追思。

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韶山毛泽东广场。(喻名才摄)

初秋时节,记者来到毛泽东同志1959年回乡下榻的韶山宾馆,揭秘这碗毛氏红烧肉的独特做法和传世秘诀。

“精选食材和烹饪技巧,是两个缺一不可的关键环节。”作为首批注册中国烹饪大师、“毛家菜传承第一人”徐大斌的亲传弟子,对于毛氏红烧肉,韶山宾馆行政总厨谭丰深谙其烹饪之道。

毛氏红烧肉在食材上的要求十分严苛。谭丰说:“一般来说,我们会选择在本地山中放养的土猪,体重在100斤左右,这样的猪肉更加劲道、鲜嫩。”

他介绍,猪肋骨旁边的带皮五花肉,是制作“毛氏红烧肉”的第二项关键选择,“这个部位的猪肉五花三层,肥瘦相间,口感独特”。

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刚出锅的毛氏红烧肉。

说话间,五花肉已完成焯水,并被均匀地切成两厘米见方的块儿。同时,葱、姜、蒜、干辣椒、八角、桂皮等已被制作成料包备用。

“毛氏红烧肉透亮的琥珀红,并非来源于酱油,而是糖。”谭丰起锅将白糖炒至深红色后,加入高汤,再加入切好的肉块。他说:“腐乳汁是给毛氏红烧肉提鲜的秘诀,也是区别于其他红烧肉的重要特点。”

在锅中放入料包后,需要小火慢煨一个半小时。在这段时间里,谭丰用菜心制作配菜,并精心摆盘,确保整道菜色香味俱全。

待红烧肉收汁,淋上少许明油后便出锅、摆盘,最后淋上锅中汁液,一盘深红与翠绿相结合的毛氏红烧肉就出锅了。

经过近两个小时的烹制,肉已变得透亮,一股浓烈的鲜香迎面而来。夹上一块,肉就像有了生命一般在筷尖轻微晃动。

一块入口,绵滑油润,咸甜微辣,层次丰富,令人齿颊留香,回味无穷。

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毛氏红烧肉。

“毛氏红烧肉虽然是一道湖南菜,但它咸辣适中,符合绝大多数人的口味。”在韶山宾馆工作多年的谭丰骄傲地说,“外地来韶山的游客,总会点上一份毛氏红烧肉,既是对这道名菜的向往,更是对伟人的缅怀。”

2018年,“毛氏红烧肉”获评“中国菜”湖南十大经典名菜。如今,韶山毛家食品有限公司已将毛氏红烧肉制作成罐装的即食产品,成为展示韶山红色旅游形象的重要纽带。

毛氏红烧肉已经不仅仅是一道菜,而是一种文化、一段历史,人们吃进嘴里的也不单单是一种味道,更是一份情怀、一瞬追思。

来源:红网

作者:刘放明

编辑:凌雨晴

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